秋糧晾曬完畢，釀酒高峰在即。

2024年12月24日，伴隨著濃濃的酒香，遼陽市宏偉區(qū)曲燒酒坊一鍋熱氣騰騰的新酒蒸餾出鍋。

接酒結(jié)束后，酒糟起鍋，迎接下一鍋釀酒原料入鍋蒸煮。在釀酒起重機的助力下，出窖入窖、起甄攤涼、拌曲、踩池耙平全部自動完成。

“去年我家酒坊升級改造花了十多萬元。這錢花得值，比如機械拌曲會更均勻，讓糧食和酒曲能夠充分混合，酒入窖后發(fā)酵得更好，而且機械化操作省下了人工成本?！本品唤?jīng)營者劉峰說。不僅是工藝的提升，而且曲燒酒坊的原料擺放也很有講究。玉米、高粱等釀酒糧食全部裝袋后井然有序地擺在貨架上，糧食離地可以有效防污防潮防霉，這與以往白酒小作坊“臟亂差”的生產(chǎn)場景截然不同。

小作坊是散裝白酒的主要生產(chǎn)場所。遼寧省白酒小作坊數(shù)量多、分布廣、群眾關(guān)注度高，存在著規(guī)模小、生產(chǎn)加工基礎(chǔ)薄弱、從業(yè)人員素質(zhì)不高、產(chǎn)品質(zhì)量難以精確把控等一系列問題，不僅制約遼寧省白酒行業(yè)的健康發(fā)展，也極易帶來食品安全風(fēng)險。

2024年，遼寧省組織開展了白酒小作坊專項整治提升工作，全面提高白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，這項工作還被納入了省政府年度民生實事工程。

曲燒酒坊的升級改造，正是在此大環(huán)境下開展的。

白酒小作坊專項整治提升工作解決了哪些實際問題？遼寧省散裝白酒的釀酒工藝有沒有“科技與狠活”？散裝白酒能否讓人放心喝？帶著這些問題，記者赴遼寧省多地展開調(diào)查。

價廉也能物美 被低估了的散裝白酒

散酒，就是沒有正式包裝或包裝簡單的酒，主要指的是散白酒。

在老一輩的記憶里，去酒廠打一壺“散簍子”，或獨飲，或與親朋小酌，唇齒留香，回味悠長。可以說，“喝散酒”是具有東北特色的文化現(xiàn)象之一。

相較產(chǎn)于南方及中部地區(qū)的濃香型、醬香型白酒，遼寧人更青睞清香型白酒，這種酒色清且透明，口味清香醇厚。

國家高級釀酒師、調(diào)酒師楊志立表示：“白酒香型沒有優(yōu)劣之分，遼寧四季分明的氣候條件適宜釀造清香型白酒。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，長期喝習(xí)慣的口感是很難改變的?！?/p>

隨著時代的發(fā)展，瓶裝酒逐漸占據(jù)市場主流，豐富多樣的各色香型白酒進入尋常百姓家。但很多老輩人還是有著“散白”情結(jié)，散白酒在遼寧白酒市場中依然占據(jù)不可或缺的地位。截至2024年底，遼寧省共有白酒生產(chǎn)企業(yè)698家，白酒小作坊2306家，“散白”不僅產(chǎn)自白酒小作坊，像三溝、老龍口這樣的地方酒業(yè)“龍頭”也生產(chǎn)和銷售散酒。

當下，散白酒的銷售正從街邊巷尾村頭擴展至網(wǎng)上直播間，價錢也是高低不等，銷售者都聲稱自己賣的是純糧酒，好喝不上頭，品質(zhì)要比瓶裝酒好得多，有的主播還會直播釀酒現(xiàn)場。

然而，很多消費者并不買賬?！吧⒕铺阋肆耍苁羌兗Z食酒嗎？”“用糖化酶釀的吧？”“肯定是勾兌的?！边@些質(zhì)疑的聲音不絕于耳。

熱衷喝散酒的朝陽市民李先生曾有一次不愉快的送酒經(jīng)歷：“時代變了，我?guī)е鴥善可虾玫募t高粱散酒送給朋友作壽禮，卻被老友嗤之以鼻，讓我很丟面兒?！?/p>

散白酒真的上不了臺面嗎？實際上，遼寧省市場監(jiān)管部門明確規(guī)定：白酒小作坊只允許用固態(tài)法發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工白酒；不得采購原酒、不得使用香精以及其他食品添加劑生產(chǎn)加工白酒。白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的散酒可以是純糧酒，也可以是調(diào)香白酒。

遼寧省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處正處級調(diào)研員張家銘介紹，想知道白酒是不是純糧釀造，可以從標簽上分辨，純糧釀造的白酒執(zhí)行標準是GB/T10781。

“黑山老窖”的生產(chǎn)企業(yè)黑山縣北方制酒有限公司廠長王軍透露：“雖然國家允許酒企生產(chǎn)調(diào)香白酒，但現(xiàn)在市場上不管是什么牌子的白酒，不是純糧固態(tài)發(fā)酵的根本賣不動，我們‘黑山老窖’只做純糧酒?！?/p>

所謂純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎蒸熟后加入曲料，在窖池中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。

純糧固態(tài)發(fā)酵能釀出價格僅為個位數(shù)的白酒嗎？

對此，昌圖縣億達酒坊經(jīng)營者王琢給記者算了一筆賬：酒曲決定了糧食的出酒率，也就是糧食轉(zhuǎn)化為白酒的比率。大曲出酒率低，一斤糧食能釀出三兩左右白酒；小曲、麩曲出酒率高，一斤糧食能釀出四兩半左右白酒。目前高粱市場價1.6元左右一斤，一斤高粱酒的成本在四五元左右。

“我家50度高粱酒最便宜的賣8元一斤，還是有利潤空間的。玉米市場價低，所以玉米酒賣6元?！蓖踝帘硎尽?/p>

散白酒價格便宜，但長途運輸卻成本較高，因此白酒小作坊會選擇在酒坊直接售賣，或者就近在集市上銷售。

記者走訪了沈陽市祝家大集、阜新市太平區(qū)早市等地發(fā)現(xiàn)，集市上售賣的散白酒都是當?shù)匕拙破髽I(yè)或小作坊釀造的，一般均為地產(chǎn)地銷，買的顧客基本都是知根知底的當?shù)厝恕?/p>

生產(chǎn)規(guī)范品質(zhì)安全 升級版的“散簍子”更香

相較于大企業(yè)生產(chǎn)的散酒，老百姓更不放心的是小作坊里生產(chǎn)的散酒。

關(guān)注群眾“舌尖上”的安全，2024年，遼寧省白酒小作坊專項整治提升工作共完成改造小作坊2103家。

這一年整治提升工作中遇到的現(xiàn)實問題的確不少。

一方面是資金問題。大部分白酒小作坊產(chǎn)品利潤偏低，而提升改造需要一定的資金投入，所以很多從業(yè)者想安于現(xiàn)狀。

另一方面是認知問題。白酒小作坊從業(yè)人員食品安全意識、主體責(zé)任意識淡薄，給提升改造工作帶來一定困難。

遼陽市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科科長齊元媛表示：“在整治過程中，發(fā)現(xiàn)有一些小作坊生產(chǎn)環(huán)境簡陋，支個棚子就釀酒，談不上防鼠防蠅防蟲，而且生產(chǎn)者還不愿投入資金改造，遇到這種情況我們堅決予以取締?！?/p>

經(jīng)營昌圖縣德得酒坊的是一對年輕夫妻，為了酒坊的長遠發(fā)展，小兩口嚴格按照要求進行改造?！拔覀儼匆笾谱髁巳忾]的玻璃房接酒間，還有門口的擋鼠板、酒桶上的食品標簽都是去年新加上的?！苯?jīng)營者馬紅艷介紹。

按照規(guī)定，白酒小作坊每年至少一次委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對其產(chǎn)品依據(jù)標準進行檢驗。提升改造讓酒坊經(jīng)營者多了一筆不小的開銷，為減輕這份負擔(dān)，許多地區(qū)推出了檢驗費用減免政策。

昌圖縣亮中橋鎮(zhèn)因擁有優(yōu)質(zhì)的低鈉偏硅酸地下礦泉水資源，白酒小作坊數(shù)量眾多?！叭ツ瓴龍D縣免費為白酒小作坊作檢驗，我們對檢驗報告進行分析，發(fā)現(xiàn)主要問題是酒精度低于標示度數(shù)，這與銷售散酒的酒缸反復(fù)開啟，造成酒精揮發(fā)有關(guān)。”昌圖縣市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)股股長沈艷偉表示。

在監(jiān)管過程中沈艷偉發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)假酒、勾兌酒等食品安全問題的散酒基本沒有本地酒。她說：“去年我們接到的投訴都是掛著外省牌照的大貨車拉著酒到農(nóng)村賣，花言巧語誘騙百姓購買，可當喝出問題后，賣家卻早已去無蹤跡?！?/p>

“監(jiān)管難度巨大”，沈艷偉介紹，一般來說，這種車輛行駛路線復(fù)雜，能巧妙規(guī)避攝像頭，且車牌號多為偽造，銷售地點也是“打一槍換一個地方”。反觀遼寧本地的散酒生產(chǎn)商、經(jīng)銷商，因為長期在本地經(jīng)營，從誠信出發(fā)，極少為了利益鋌而走險。

散酒屬于食品，“食”字由“人”和“良”二字組成。釀好酒，說到底靠的是良心。不過即使面對再嚴格的監(jiān)管，也會有人心存僥幸，這就需要嚴厲的事后處罰倒逼誠信經(jīng)營。

從2022年開始，遼寧省全面禁止白酒小作坊使用糖化酶釀酒。相比使用酒曲，糖化酶釀酒更快，出酒率更高，但是存在一定的食品安全風(fēng)險，酒的口感也不好。

張家銘介紹：“監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有的小作坊7天就釀出一鍋酒，這顯然不符合常理，我們懷疑酒曲里添加了糖化酶，對于這種情況發(fā)現(xiàn)一起查處一起，絕不姑息?！?/p>

目前，白酒小作坊專項整治提升工作已顯現(xiàn)成效。遼寧省白酒小作坊生產(chǎn)加工環(huán)境條件和設(shè)備設(shè)施得到了極大的改善，食品安全主體責(zé)任意識得到了進一步增強，食品生產(chǎn)加工行為得到進一步規(guī)范。

在去年的整治提升過程中，沈陽市郭家酒坊轉(zhuǎn)型升級為沈陽山河酒業(yè)有限公司。廠長郭俊山訂制了新工裝，胸前繡著注冊商標“郭鍋醇”，后背繡的是“山河酒業(yè)”?！拔覀儾粌H形象變了，銷路也寬了。小作坊的酒不讓上網(wǎng)賣，不讓進商超，但現(xiàn)在作坊升級成了企業(yè)，可以銷往全國了。2024年我家的酒銷量增加了50%?！惫∩綕M臉欣喜地說。

在傳承中創(chuàng)新 把握夾縫中生存的要訣

升級為白酒生產(chǎn)企業(yè)，意味著更高標準的管理和生產(chǎn)要求。

“如果同樣都是純糧固態(tài)發(fā)酵的散白酒，大酒廠的肯定比小作坊的工藝更先進，飲用更安全。”王軍以自家的“黑山老窖”為例，向記者詳細介紹了大酒廠和小作坊的區(qū)別。

設(shè)備上，王軍的酒廠有過濾裝置，生產(chǎn)的酒經(jīng)過介質(zhì)炭吸附酒中的異味和雜質(zhì)，幫助酒的老熟，而且生產(chǎn)的白酒在廠內(nèi)就能完成檢驗，小作坊基本上沒條件購買這些設(shè)備，只能按規(guī)定每年送檢一次。

工藝上，白酒蒸餾出鍋時必須“掐頭去尾”。最先流出的酒稱為“酒頭”，其酒精度數(shù)通常在70度至80度之間，含有較多甲醇。中間的酒稱為“酒身”，是整鍋酒中質(zhì)量較好的部分。最后的酒稱為“酒尾”，度數(shù)通常低于45度，含有雜醇油等揮發(fā)性差的成分。大酒廠由于生產(chǎn)量大，頭酒和尾酒直接放入下一鍋重新蒸餾。而部分小作坊可能存在酒中含有較多“頭”和“尾”的現(xiàn)象。

貯存上，所謂“三分釀，七分藏”，新釀的白酒通?？诟行晾?、風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過長時間的儲藏才能達到最佳的狀態(tài)。大酒廠的酒往往至少儲存兩年以上才進行銷售，長則幾十年。這對小作坊而言就難了，為加快資金周轉(zhuǎn)，有的小作坊僅存放半年。

想要處處做到完美，必須具備雄厚的生產(chǎn)實力。

不同于小作坊的水泥窖、瓷磚窖，“遼寧老字號”沈陽老北味酒業(yè)有限公司使用泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用當?shù)靥赜械狞S泥、麻刀和香水梨搗成窖泥，用木槌敲擊在老泥窖墻壁上。老北味酒業(yè)辦公室主任馮秋介紹：“泥窖有利于微生物的繁殖和新陳代謝，能促進酒糟的發(fā)酵，改善酒的品質(zhì)。”

蒸鍋是蒸酒的必備工具，老北味酒業(yè)以滿族特有的泥窖石鍋混蒸，石鍋保溫效果好，文火慢蒸，所造酒色清味純。小作坊則一般使用金屬器皿。

白酒的儲存容器和存放溫度大有講究。老北味酒業(yè)擁有幾十年歷史的儲酒容器老式木制酒海，有利于酒質(zhì)進一步醇化、穩(wěn)定和提高。罐裝酒和壇裝酒使用陳年酒窖洞藏，使得白酒在恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟。這是老北味幾代人努力耕耘，傳承下來獨有的釀酒工藝和釀酒文化，是多數(shù)白酒小作坊難以企及的。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，白酒小作坊多為夫妻店，經(jīng)營時間最長的也不過十余年。有的是年輕時去酒廠打工學(xué)來的釀酒方法，有的是拜師學(xué)藝，但擁有釀酒師資質(zhì)的極少。經(jīng)營者的下一代是否選擇繼承家業(yè)，是決定酒坊能否傳承下去的關(guān)鍵。

“孩子有出息，在大城市工作，再干幾年就不干了，得去跟孩子團圓了?！鼻鸁品浑m然目前生意蒸蒸日上，但劉峰卻受傳承之困不得不作好“退隱江湖”的打算。

22歲的于龍是記者采訪過程中遇到的最年輕的白酒小作坊經(jīng)營者，父親經(jīng)營的昌圖縣永興酒坊原本風(fēng)生水起，但一次下地干活兒摔傷導(dǎo)致臥床不起，于龍只好早早放棄學(xué)業(yè)接手酒坊，子承父業(yè)源于無奈選擇。

白酒小作坊的長期發(fā)展沒有白酒企業(yè)穩(wěn)定，僅滿足于養(yǎng)家糊口，缺乏長期規(guī)劃，只能在低端市場謀求薄利。由此可見，釀酒工藝傳承的責(zé)任更多地落在了酒企身上。

在小作坊于低端市場奮力角逐的同時，酒企卻在著眼于開發(fā)更豐富多元的銷售渠道。

馮秋介紹：“老北味既有瓶裝酒，也有散裝酒。除了部分高端瓶裝酒，很多瓶裝酒和散裝酒品質(zhì)是一樣的，只是包裝不同。我們家最貴的散酒368元一斤，固定客戶非常多?！?/p>

什么樣的人愿意買高端散酒呢？常見的，有的人是為了健康養(yǎng)生，購買60度酒回家自泡人參、枸杞等配制酒；有的人是對酒的品質(zhì)要求較高，他們不再僅僅追求品牌效應(yīng)，而是更加注重酒的口感和品質(zhì)。

另外，一種新的消費形式已經(jīng)出現(xiàn)。在老北味酒業(yè)，一對老夫妻購買了一缸500斤的散酒作為小外孫的周歲封酒，陶缸放置在酒廠儲存，酒廠每年收取60元至70元的管理費，待孩子金榜題名時開啟。扎上紅布，貼上酒封，“這缸白酒寄托著我們對外孫的期望和祝福?！狈驄D倆表示。

在新的消費環(huán)境下，散酒不再是低端的代名詞，它像是地域文化向外輸出的載體。想在市場中脫穎而出并取得成功，在保障食品安全的前提下，如何保持產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢、提升服務(wù)質(zhì)量、滿足消費者多樣化的需求，將是散酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵所在。（趙銘）