筑牢食安防線，富世昱鼎用科技賦能全鏈條管理

中國食品安全網(wǎng)訊（羅鵬飛）南京富世昱鼎餐飲管理有限公司憑借“零事故、全追溯、超國標”的食安管理成效，樹起全國機關團餐行業(yè)標桿。該企業(yè)獨創(chuàng)“科技+制度”雙核驅動模式，通過覆蓋食材采購、加工、配送等12個核心環(huán)節(jié)的智能化管控體系，將傳統(tǒng)風險防控升級為“事前預測-過程攔截-全程溯源”的閉環(huán)管理，構建起可復制的數(shù)字化食安防火墻，為機關團餐領域提供創(chuàng)新解決方案。

源頭革命：用區(qū)塊鏈給每顆菜發(fā)“身份證”

食材采購是食安第一關。富世昱鼎聯(lián)合南京農(nóng)業(yè)大學、SGS檢測機構，開發(fā)“區(qū)塊鏈溯源平臺”，要求供應商接入種植/養(yǎng)殖基地的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)（如農(nóng)藥噴灑記錄、水產(chǎn)養(yǎng)殖水質監(jiān)測值），并生成不可篡改的電子履歷。2024年，其淘汰23家不合規(guī)供應商，新引入的9家均需通過“動態(tài)評級系統(tǒng)”考核：每月從資質合規(guī)率、檢測超標次數(shù)、應急響應速度等6個維度自動打分，低于80分者啟動熔斷機制。目前，該平臺已覆蓋95%的食材品類，平均溯源響應時間從8小時壓縮至20分鐘。

加工革命：AI視覺識別讓違規(guī)無所遁形

在后廚管理環(huán)節(jié)，企業(yè)投入450萬元研發(fā)“明廚亮灶3.0”系統(tǒng)。通過42個高清攝像頭與AI算法聯(lián)動，實時識別16類違規(guī)操作——從廚師未戴手套抓取食材，到刀具未按色標分類存放，系統(tǒng)均會觸發(fā)聲光報警并同步至食藥監(jiān)平臺。更創(chuàng)新的是，其引入瑞士傳感技術，在冷庫、操作臺等區(qū)域布設溫濕度監(jiān)測點，數(shù)據(jù)異常超30分鐘即自動暫停加工流程。2024年Q3，該系統(tǒng)成功攔截11次潛在風險，包括3起刀具混用事件和8次冷藏溫度超標。

配送革命：冷鏈車裝上“智慧大腦”

針對配送最后一公里，企業(yè)為每輛冷鏈車配備“黑匣子”終端。車廂內(nèi)溫度波動超±2℃立即觸發(fā)定位報警，配送路線偏離預設軌跡超500米自動生成工單核查。在服務某省級機關時，曾因交通管制臨時改道，系統(tǒng)隨即啟動“保腐應急程序”：向收貨方推送延遲通知、激活車載備用冷源，并優(yōu)先配送高危食材。這一機制使配送損耗率從行業(yè)平均1.2%降至0.3%。

雙重保險：每日視頻留樣+盲樣飛檢

除嚴格執(zhí)行食藥監(jiān)規(guī)定的“視頻留樣”制度，富世昱鼎每月邀請第三方檢測機構開展“雙盲抽檢”：隨機抽取48小時內(nèi)的留樣菜品，進行農(nóng)殘、重金屬、微生物等127項指標檢測。2024年檢測數(shù)據(jù)顯示，其菌落總數(shù)合格率99.7%（行業(yè)均值97.2%），亞硝酸鹽超標次數(shù)為零。在近期南京市機關食堂聯(lián)合檢查中，其食安管理評分達98.5分，創(chuàng)下該市團餐企業(yè)歷史新高。

行業(yè)破局：從被動整改到風險預警

區(qū)別于傳統(tǒng)“事后滅火”模式，企業(yè)自主研發(fā)“食安風險預警平臺”，接入近五年6800萬條運營數(shù)據(jù)，可預測區(qū)域性食安風險。例如，2024年梅雨季前，系統(tǒng)根據(jù)濕度變化趨勢，提前向長三角供應商發(fā)送“花生類食材黃曲霉毒素風險提示”，并調(diào)整當季菜單規(guī)避高風險品類。

“食品安全沒有99分，只有100分和0分。”公司每年投入食安管理的成本占總營收12%，較行業(yè)均值高出5個百分點。這種近乎偏執(zhí)的投入換來的是機關單位95%的續(xù)約率與23家新增合作單位。

眼下，富世昱鼎正與江南大學共建“團餐食品安全聯(lián)合實驗室”，研發(fā)致病菌快速檢測試紙、重金屬吸附濾芯等專利技術。這家以“零妥協(xié)”立身的企業(yè)，正在用科技重新定義團餐安全的底線與高度。