蔬菜“泡水”是怎么回事？

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（徐東輝）最近網(wǎng)上流傳著一些視頻，有的是將豇豆放進(jìn)大池子中泡，還有的是將蒜薹蘸乳白色的液體。不少網(wǎng)民擔(dān)心是不是在浸泡甲醛，從而引發(fā)對(duì)蔬菜食用安全的擔(dān)憂。

實(shí)際上，這些措施是蔬菜采收后為了長(zhǎng)距離運(yùn)輸或儲(chǔ)存而采取的常用保鮮方式。主要有2種情形。

一種是過(guò)水降溫。這是我國(guó)夏季以及南方高溫地區(qū)，對(duì)豇豆、莧菜等一些貨架期較短的蔬菜進(jìn)行采后處理的常用方式。這些蔬菜采收后會(huì)帶有田間熱，在蔬菜貯運(yùn)環(huán)節(jié)會(huì)加速導(dǎo)致黃化和腐爛。因此，在采收后過(guò)一下水或冰水，可以快速降低田間熱，抑制呼吸消耗，同時(shí)還可以清除泥土殘留，降低微生物數(shù)量，達(dá)到預(yù)冷、保鮮和清洗的目的，保持蔬菜新鮮度。

實(shí)際上，蔬菜采后降低田間熱最有效方式是利用冷庫(kù)預(yù)冷處理，但冷庫(kù)預(yù)冷成本偏高，很多蔬菜種植戶不具備條件。由于這些蔬菜幾天內(nèi)就要賣掉，不需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，而過(guò)水降溫操作簡(jiǎn)單、價(jià)格便宜，所以是大多數(shù)菜農(nóng)首選的處理方式。當(dāng)然，過(guò)水處理時(shí)，如果池水不及時(shí)更換，會(huì)因泥土變得渾濁，看上去就像水里加了東西。建議消費(fèi)者在食用前用清水沖洗蔬菜，去除表面可能殘留的泥土或不潔凈的水。

另一種方式是保鮮劑處理。這主要適用于蒜薹這樣需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的蔬菜。一般是夏秋季采摘，在冷庫(kù)中儲(chǔ)存期可達(dá)100天。為了防止蒜薹霉變或老化，在入庫(kù)前會(huì)采用保鮮劑浸梢的方式進(jìn)行處理。較常見(jiàn)的保鮮劑是咪鮮胺，我國(guó)允許其在蒜薹上使用，其特點(diǎn)是低毒、降解快、水洗易清除。為保證其安全性，國(guó)家有關(guān)部門專門制定了《蒜薹貯藏保鮮操作規(guī)程》，并經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定了殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，按照我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）規(guī)定，蒜薹中咪鮮胺殘留限量為2mg/kg。同時(shí)，監(jiān)管部門也會(huì)在蒜薹上市前進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，保障消費(fèi)者的食用安全。

其實(shí)，關(guān)于蔬菜“泡水”的視頻及相關(guān)謠言，近幾年每年這個(gè)時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)，希望今天的解讀能幫助大家了解蔬菜“泡水”背后的知識(shí)，科學(xué)辨識(shí)謠言。（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員）