中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（李寒松）過(guò)敏性疾病又稱變態(tài)反應(yīng)性疾病，是由于病人敏感性過(guò)高，在血液中產(chǎn)生一種對(duì)某種特殊的過(guò)敏原過(guò)敏的特異性免疫球蛋白E抗體（IgE）。引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)被稱為過(guò)敏原，因食物中過(guò)敏原引起的過(guò)敏稱之食源性過(guò)敏。引起過(guò)敏的原因很多，本文僅限于討論食源性過(guò)敏。

過(guò)敏在日常生活中時(shí)有發(fā)生，因人而異，表現(xiàn)各異：有人吃蝦蟹后腹痛，有人一喝牛奶就腹瀉，有人吃羊肉后出現(xiàn)皮膚斑疹奇癢難熬，有人吸入花粉發(fā)生哮喘等，這些都是典型的食源性過(guò)敏反應(yīng)，個(gè)別嚴(yán)重者可危及生命。

一般而言，除少數(shù)極端情況外，食品過(guò)敏大多癥狀較輕，可防可治，而且多發(fā)生于個(gè)體，鮮見(jiàn)于群體。因此，各方對(duì)其關(guān)注度不高，缺乏系統(tǒng)性控制和監(jiān)管。但是，過(guò)敏的發(fā)病率逐年上升，已被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為21世紀(jì)重點(diǎn)防治的三大疾病之一。由此可見(jiàn)，我們應(yīng)積極采取措施，預(yù)防食源性過(guò)敏的發(fā)生。

過(guò)敏原食品種類

國(guó)際食品法典委員會(huì)公布了常見(jiàn)含有過(guò)敏原食品的清單，認(rèn)為在世界范圍內(nèi)臨床上90%以上的過(guò)敏反應(yīng)由八類食物引起：奶類，特別是牛奶；禽蛋類；魚(yú)類（包括海水魚(yú)、淡水魚(yú)）；甲殼類水生動(dòng)物（蝦、對(duì)蝦、螃蟹、大小龍蝦、蛤蜊等）；花生；大豆；堅(jiān)果類（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）；小麥。《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T?23779-2009?）進(jìn)一步細(xì)化了我國(guó)食品致敏原的種類。

建議采取哪些管控措施？

提高食源性過(guò)敏危害的認(rèn)識(shí)

據(jù)世界變態(tài)反應(yīng)組織統(tǒng)計(jì)，過(guò)去30年，過(guò)敏性疾病發(fā)生率增長(zhǎng)3倍，目前全球總患病率已高達(dá) 22%。2005年6月28日，世界衛(wèi)生組織將每年的7月8日定為世界過(guò)敏性疾病日。我國(guó)有兩億多人患病，其中一部分是由食物引起的過(guò)敏。目前，大家對(duì)藥物如青霉素或自然界的花粉、柳絮等導(dǎo)致的過(guò)敏關(guān)注較多，對(duì)食物引起的過(guò)敏在意不夠。根據(jù)分析測(cè)試百科網(wǎng)2021年4月30日發(fā)表的《食物過(guò)敏原檢測(cè)及其應(yīng)用前景》文章稱：食物過(guò)敏原一般為相對(duì)分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白。花生、雞蛋、蝦和牛奶與奶制品，導(dǎo)致的過(guò)敏人群占比較高。因此，各相關(guān)方如政府監(jiān)管部門、生產(chǎn)加工和銷售企業(yè)、公眾都要高度重視，應(yīng)將食物過(guò)敏列為食品安全管理的重要工作之一，嚴(yán)格控制，確保安全。

加工過(guò)程的控制

企業(yè)采取的預(yù)防措施包括但不限于，如制定書(shū)面控制體系文件；條件允許時(shí)，設(shè)置專門的生產(chǎn)線，配備專門的人員，單獨(dú)生產(chǎn)；即使同一車間有兩條或兩條以上生產(chǎn)線的，正常食品和含有致敏原成分的食品，也絕不允許在同一空間、同一時(shí)間同時(shí)生產(chǎn)加工；如果使用同一條生產(chǎn)線，必須錯(cuò)時(shí)開(kāi)工；每一次生產(chǎn)含有致敏原成分的食品完畢，加工場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、工器具、工作服和人員等必須徹底清洗、消毒。

連鎖餐飲企業(yè)的門店在售賣時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)消費(fèi)者是否有食物過(guò)敏史，并告知本店食物含有可能的過(guò)敏成分，如花生、堅(jiān)果、牛奶等，以防范可能發(fā)生的過(guò)敏。門店一般難以做到專用設(shè)備設(shè)施，因此唯一的選擇就是每次加工含有過(guò)敏源成分的食物后，必須徹底清洗、消毒。

清晰標(biāo)識(shí)過(guò)敏原

面對(duì)的消費(fèi)人群成千上萬(wàn)，企業(yè)并不知道哪個(gè)人是過(guò)敏體質(zhì)。因此，散裝或預(yù)包裝食品必須明晰標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，列明原輔料中的致敏原成分，以供消費(fèi)者選擇。

強(qiáng)化官方監(jiān)管

市場(chǎng)監(jiān)管等官方機(jī)構(gòu)要把食物過(guò)敏列入食品安全重點(diǎn)監(jiān)管內(nèi)容，督促企業(yè)建立完善的控制體系；對(duì)于含有致敏原的原輔料分開(kāi)存放，分別生產(chǎn)加工，嚴(yán)格清洗消毒；成品標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確、清楚，從源頭上保護(hù)消費(fèi)者身心健康。（作者單位：合肥海關(guān)）