中國(guó)食品安全報(bào)訊（梁安）西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)立于1988年，目前在全國(guó)58個(gè)城市已擁有約360家直營(yíng)門(mén)店。堅(jiān)持綠色、有機(jī)、可持續(xù)發(fā)展、反對(duì)浪費(fèi)崇尚節(jié)約理念的西貝，在制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)上開(kāi)始得比較早，并且將反餐飲浪費(fèi)貫穿到了餐廳經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了一套自己的反浪費(fèi)管理辦法。

比如，西貝設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的裁判部門(mén)，通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下方式檢查門(mén)店餐前、餐中、餐尾的浪費(fèi)情況。如果被裁判檢查到操作不當(dāng)，當(dāng)事人將被扣分。根據(jù)規(guī)則，西貝對(duì)每位員工每個(gè)季度設(shè)置12分，門(mén)店出現(xiàn)浪費(fèi)情況則將被亮黃牌，相關(guān)負(fù)責(zé)人也要被扣除個(gè)人積分2分。正是通過(guò)這套積分管理，西貝所有門(mén)店的員工都樹(shù)立了較強(qiáng)的杜絕浪費(fèi)意識(shí)。

從具體操作來(lái)看，西貝的反餐飲浪費(fèi)重在環(huán)環(huán)相扣。首先，重視從源頭提高食材利用率，減少門(mén)店的操作浪費(fèi)。比如，在食材的加工與運(yùn)輸上，西貝通過(guò)中央廚房加工后再進(jìn)行物流統(tǒng)一運(yùn)輸，并對(duì)蔬菜與凍貨統(tǒng)一配送。一般來(lái)說(shuō)，3-5家店用一輛車(chē)、滿(mǎn)載運(yùn)輸，所有門(mén)店采用就近原則供應(yīng)，以減少碳排量。蔬菜源頭則集中采供，統(tǒng)一去雜、清洗，避免門(mén)店環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。值得注意的是，西貝所有門(mén)店的后廚操作，已全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從食材到流程，從計(jì)量到味道等，都有明確的操作標(biāo)準(zhǔn)，這樣一來(lái)，不必要的損耗和浪費(fèi)則大大減少。

其次，西貝還通過(guò)精益管理和信息系統(tǒng)，提高整個(gè)餐廳的反浪費(fèi)效果。如在西貝，KDS看板與預(yù)估系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，每天早上6點(diǎn)預(yù)估信息將推送到看板上面，每個(gè)門(mén)店都會(huì)看到每道菜品預(yù)估了多少份，廚房師傅則根據(jù)預(yù)估菜品進(jìn)行精準(zhǔn)加工。而打開(kāi)庫(kù)存管理系統(tǒng)，工作人員也能很直觀地看到每道菜品的庫(kù)存；同時(shí)，每道菜品根據(jù)預(yù)估及加工的復(fù)雜程度設(shè)置對(duì)應(yīng)的預(yù)警數(shù)量，檔口師傅看到預(yù)警數(shù)量后會(huì)及時(shí)與店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)溝通進(jìn)行加工。如此就能夠最大限度避免盲目加工帶來(lái)的浪費(fèi)。

此外，西貝各檔口每天還會(huì)嚴(yán)格統(tǒng)計(jì)檔口剩余原料數(shù)量進(jìn)行系統(tǒng)報(bào)損，值班店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)則根據(jù)報(bào)損的數(shù)量進(jìn)行分析，然后及時(shí)調(diào)整預(yù)制量。接下來(lái)，西貝的財(cái)務(wù)每周也會(huì)調(diào)取各店的原料損益形成一份報(bào)表，報(bào)表會(huì)顯示各店的浪費(fèi)情況，緊接著營(yíng)運(yùn)區(qū)會(huì)根據(jù)報(bào)表及時(shí)組織各門(mén)店進(jìn)行分析整改，力求把反浪費(fèi)做得更好。

在日常運(yùn)營(yíng)中，西貝還通過(guò)科學(xué)合理設(shè)計(jì)菜單，服務(wù)員引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，并且在顧客就餐結(jié)束后，主動(dòng)提醒其對(duì)剩余菜品進(jìn)行打包等方式來(lái)減少浪費(fèi)。這樣一套高度標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，并且納入員工考核的反浪費(fèi)辦法，使得反餐飲浪費(fèi)真正融入了西貝的經(jīng)營(yíng)理念當(dāng)中去，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。