干飯人必看！專家教您如何預(yù)防食物中毒

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）生活中，大家經(jīng)常聽(tīng)到一個(gè)詞--食物中毒。這是食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品后出現(xiàn)的急性疾病，具有發(fā)病急、潛伏期短、病例集中等特點(diǎn)。掌握科學(xué)知識(shí)對(duì)預(yù)防和控制至關(guān)重要！

今天，我們邀請(qǐng)省食藥安委食品安全專委會(huì)委員、省人民醫(yī)院急診與危重癥醫(yī)學(xué)科主任陳旭鋒，來(lái)揭開(kāi)食物中毒的真相，并教會(huì)大家如何守住自己和家人的餐桌安全。

一、食物中毒的真相，你必須知道！

（一）細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒全年均可發(fā)生，夏秋季節(jié)尤為高發(fā)。

沙門氏菌：廣泛存在于禽畜肉類、蛋類及未滅菌乳制品中，生命力頑強(qiáng)。制作溏心蛋、單面煎蛋等未熟蛋類，存在未完全殺滅細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)。

金黃色葡萄球菌：這種細(xì)菌的腸毒素耐熱性強(qiáng)，即使食物重新加熱也可能中毒。食品加工人員的手部衛(wèi)生至關(guān)重要，任何化膿性傷口都可能成為污染源。

副溶血性弧菌：作為一種嗜鹽菌，在含鹽3%-4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最為旺盛。除了生食海產(chǎn)品外，使用被污染的容器盛裝熟食也是常見(jiàn)的傳播途徑。

蠟樣芽孢桿菌：能形成芽孢，耐受高溫蒸煮。淀粉類食品在室溫下緩慢冷卻時(shí)，芽孢就會(huì)萌發(fā)成繁殖體并大量增殖。將煮熟的食物快速冷卻并冷藏，是預(yù)防的關(guān)鍵。

致病性大腸埃希氏菌：某些致病性菌株的感染劑量極低，僅需數(shù)十個(gè)細(xì)菌就能引發(fā)疾病。其中大腸桿菌O157:H7等產(chǎn)志賀毒素菌株引起的感染尤為嚴(yán)重。

（二）有毒動(dòng)植物中毒

有些食材，如果加工方法不當(dāng)，就會(huì)變成致命的毒藥。

河豚毒素中毒：河豚毒素的毒性極強(qiáng)，僅需0.5毫克就足以致命，蒸煮、腌制均不能破壞其毒性。不同河豚品種的毒素分布和含量各異，專業(yè)人員也難以確保完全去毒。

組胺中毒：魚類死后，在微生物作用下產(chǎn)生組胺。當(dāng)貯存溫度高于15℃時(shí)，組胺生成速度加快。冷凍雖能抑制微生物，但無(wú)法消除已形成的組胺。

豆類植物血凝素中毒：植物血凝素是一類能夠使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，四季豆、扁豆等豆類中含量較高。當(dāng)加熱溫度達(dá)到100℃并持續(xù)10分鐘以上時(shí)，這些毒素才能被完全破壞。爆炒等短時(shí)加熱方式可能存在風(fēng)險(xiǎn)。

龍葵堿中毒：馬鈴薯儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)大量合成龍葵堿，發(fā)芽部位毒素含量極高。即使挖去芽眼，周圍組織仍可能含毒。

（三）其他食源性毒素中毒

米酵菌酸中毒:病死率可達(dá)40%以上。米酵菌酸耐熱性強(qiáng)，常規(guī)烹飪溫度無(wú)法破壞其毒性。被污染的食物在外觀、氣味上可能并無(wú)異常。濕米粉、木耳等食品在夏季室溫下浸泡超過(guò)2小時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。

二、中毒了怎么辦？記住“急救四步法”

掌握正確的應(yīng)急處置方法，能夠有效控制事態(tài)發(fā)展，為醫(yī)療救治贏得寶貴時(shí)間。

第一步：立即停食，一旦出現(xiàn)異常癥狀，立即停止進(jìn)食可疑食品，并提醒共同就餐者注意。

第二步：分類處置，意識(shí)清醒的成年患者，如在進(jìn)食后1-2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，可嘗試催吐；嬰幼兒、昏迷患者或誤食腐蝕性物質(zhì)的患者，嚴(yán)禁催吐。

第三步：保全證據(jù)，使用清潔容器，封存剩余食物、嘔吐物、排泄物，就醫(yī)時(shí)供醫(yī)生參考。

第四步：及時(shí)就醫(yī)，出現(xiàn)嚴(yán)重嘔吐腹瀉，6小時(shí)內(nèi)無(wú)尿或尿少；體溫持續(xù)超過(guò)38.5℃；出現(xiàn)復(fù)視、言語(yǔ)含糊、肢體麻木等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；嬰幼兒哭鬧無(wú)淚、前囟凹陷以及集體發(fā)病事件等情況時(shí)應(yīng)立即就醫(yī)。

三、預(yù)防食物中毒，需做好“四個(gè)環(huán)節(jié)”

預(yù)防食物中毒需要建立從采購(gòu)到食用的全過(guò)程防控體系。

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)：選擇證照齊全的商超市場(chǎng)，查看食品標(biāo)簽信息。多感官判斷生鮮食品新鮮度，冷鏈?zhǔn)称酚^察食品是否硬實(shí)、冷藏溫度是否達(dá)標(biāo)。

（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：生熟分開(kāi)，熟食在上，生食在下，先進(jìn)先出；冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃。

（三）加工環(huán)節(jié)：生熟砧板、刀具分開(kāi)使用；充分清洗食材，特別是生食的果蔬；加熱食物時(shí)，中心溫度達(dá)70℃并維持2分鐘以上。

（四）就餐環(huán)節(jié)：熟食室溫存放≤2小時(shí)，夏天≤1小時(shí)；剩菜及時(shí)冷藏，再吃必須徹底加熱；集體用餐提倡分餐制，減少交叉污染。