傳統(tǒng)工藝與科學食用指南 清水油面筋“全攻略”

清水油面筋作為一項傳承百年的非遺美食，色澤金黃，味香性脆。但你知道嗎？挑不對、存不好，這道美味可能成“隱患”！江蘇省食品安全專委會委員、江南大學教授姚衛(wèi)蓉，就來說一說清水油面筋的講究之處。

清水油面筋以小麥面粉為原料，經(jīng)過水洗后制成水面筋，再揉成小球用素油炸制而成。需要注意的是，油炸溫度控制在160～180℃比較理想，過高的油溫會產(chǎn)生有強致癌性的苯并[a]芘，而控制油炸溫度是減少苯并[a]芘生成量的關鍵，同時建議每日更換新油。

對于消費者而言，選購油面筋時應注意哪些事項？姚衛(wèi)蓉提醒，選購時可留心查看油面筋的表面是否呈均勻的琥珀色，表面呈慘白或有焦黑斑點的不要購買。品質較好的油面筋有淡淡麥香，如果有刺鼻的油哈味說明已經(jīng)氧化變質了。此外，如果油面筋像死面疙瘩一樣，可能含鋁膨松劑。

購買來的油面筋也要注意密封防潮存儲，可用食品級密封袋擠出空氣后存放在陰涼避光處，有條件的話也可放置于密封罐中。如果需存放超過15天，建議用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏層（4℃左右），需注意與其他氣味較重食材隔開存放。

姚衛(wèi)蓉提醒，油面筋最好按需購買，隨買隨吃，不要長時間保存，如果表面出現(xiàn)白色粉狀物（油脂結晶）或散發(fā)類似油漆的刺鼻氣味，說明已經(jīng)氧化變質，不宜食用。