隨著夏季來臨，涼拌皮蛋將更多的登上餐桌。涼拌皮蛋好吃，但也要警惕中毒的風(fēng)險。

生食皮蛋可能引起中毒。皮蛋中毒的原因主要是蛋被沙門氏菌污染，主要表現(xiàn)為惡心、頭暈、發(fā)熱、嘔吐、腹痛及腹瀉等急性胃腸炎癥狀，雖然絕大多數(shù)患者可在1-2周內(nèi)恢復(fù)健康，但對于個別老幼體弱者可能導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，因為生食皮蛋導(dǎo)致沙門氏菌中毒的死亡事件也偶有發(fā)生，給家庭帶來極大的悲痛。

禽蛋污染沙門氏菌有兩個途徑：一是內(nèi)源污染，禽類卵巢內(nèi)帶有沙門氏菌，在蛋殼尚未形成之前蛋即被污染，這一種污染在禽蛋外表可看不出任何感官性狀的改變；另一種是外源污染，可由于蛋殼破損或本身不新鮮，沙門氏菌通過蛋殼侵入蛋內(nèi)污染。因此我們在制作或食用皮蛋時，蛋殼有破損的、爛的、臭的或者有其他感官異常的禽蛋是肯定不能食用的，但個別感官正常的皮蛋，也有中毒的風(fēng)險。

鮮蛋污染沙門氏菌的概率較低且不均勻，在0.42%—11.1%之間，因此通過常規(guī)抽檢難以發(fā)現(xiàn)沙門氏菌污染。而且沙門氏菌在皮蛋的堿性環(huán)境中仍可以存活、繁殖，加醋也不能殺滅。

生食皮蛋有中毒的風(fēng)險，廣大居民，尤其是老年人、兒童、孕婦及患有慢性基礎(chǔ)性疾病的人群最好不要生食皮蛋，可以選擇皮蛋瘦肉粥、黃瓜皮蛋湯等加熱的方式食用。 （南岸區(qū)疾控中心供稿）