能讓阿姨爺叔排隊的地方，總歸有點東西。

中午11時許，幾位食客交談著，排進了一條長隊的末端。

隊伍有序向前移動，記者跟著朝前走，逐漸看清這是一個港式燒臘窗口。透過大片玻璃，可以清楚地看到廚師們現(xiàn)做現(xiàn)切的過程。這個燒臘窗口，屬于最近剛開業(yè)的市京睦鄰社區(qū)長者食堂。

“社區(qū)食堂還賣現(xiàn)做燒臘，以前從來沒看到過?！迸抨牭陌⒁虪斒褰涣髦?/p>

上午做的燒臘，中午就賣得差不多了

玻璃的里側(cè)，烤好的燒鴨掛在鉤子上，向下滴著油。一列排開的鉤子，還掛了燒鵝、叉燒肉、烤乳鴿……

“來半斤燒鴨，幫我切一下。”聽到顧客的話，身穿白袍的廚師順手取下一只燒鴨，手起刀落，很快就切好了。顧客接過窗口遞出來的盒子，“蠻好，熱騰騰的?！?/p>

記者看到，窗口貼著一張價目表，上面寫著：港式燒鴨25元一斤，海南貴妃雞28.8元一斤，玫瑰油雞33元一斤，蜜汁叉燒62元一斤，深井燒鵝皇65元一斤……

有人在手機上搜索上海幾家老飯店、燒臘店同品類的價目，發(fā)現(xiàn)這里的價格更加實惠。“畢竟是社區(qū)食堂，惠民的?！迸赃叺臓斒逖a充。

除此之外，還有鹵味金錢肚、鹵水順風、本幫熏魚、醬牛肉等上海人喜愛的經(jīng)典冷盆，以及醬汁蘿卜、翡翠醬黃瓜、四喜烤麩等配菜?！翱梢蕴贸?，也可以外帶。買回去自己吃吃蠻好，招待人客也可以?！币呀?jīng)第三次光顧的阿婆說。

記者問阿婆：“這家社區(qū)食堂剛開，您每次來都排隊嗎？”“是的，來的人蠻多?！卑⑵糯?。

記者從社區(qū)食堂兜完一圈出來，已過了12點半。燒臘窗口，排隊的人少了，掛鉤上還掛著幾只燒鴨，但盤子里切好的燒臘已逐漸賣空。

窗口貼著的營業(yè)時間是：中餐上午10點至下午1點，晚餐下午4點半至晚上7點半。“7點半是最后上菜的時間，過了這個點，顧客還是可以坐在店里慢慢吃，有人要吃到夜里9點多?！鄙鐓^(qū)食堂運營方——壹家飯?zhí)秘撠熑诵旖ㄈA告訴記者。

廚房設備支持現(xiàn)做燒臘，大廚來自知名酒店

“窗口的燒臘，中午已經(jīng)賣得差不多了，晚上賣什么呢？”記者問。

走過來的大廚笑笑：“下午接著做呀，后廚全套設備都有的。”

趁著后廚保潔的間隙，記者過去一探究竟。最醒目的是大型的太空爐，爐膛很深，爐壁一圈可以吊燒10只鴨或鵝。叉燒肉也是掛在烤爐上烤的。玫瑰雞的做法不一樣，要先蒸后煮。

大廚姓孫，從最有特色的燒鴨開頭，介紹制作方法?！傍喿邮菑镍唸隼镔I的，每天早上用冷鏈車送過來。我們清理后，把它腌制、吹風。等到可以掛進爐膛吊燒了，烤50分鐘，就可以出爐?！?/p>

“叉燒的話要用大品牌新鮮的梅花肉，我們用香港傳統(tǒng)的方法配醬料腌制，這一步很關(guān)鍵，一定要讓料滲透到肉里，腌一兩個小時。腌好再進烤爐。油雞要選廣東的清遠雞，用調(diào)好的汁整雞鹵制?！睂O大廚說，他2003年來到上海做廚師、學做燒臘，積累了21年經(jīng)驗。

按照這樣的節(jié)奏，孫大廚每天清晨5點上班，到了上午8、9點，第一批燒臘已經(jīng)做好了。

來到社區(qū)食堂經(jīng)營燒臘專窗以前，孫大廚和從事同行業(yè)的家人在滬上各大酒店掌勺制作燒臘，互相交流經(jīng)驗。聽說他之前在萬豪酒店上班，記者追問：“酒店后廚的燒臘設備，和社區(qū)食堂一樣嗎？”

“設備是一樣的。只是酒店的宴會需求對空間要求更大，要做給很多人吃?！睂O大廚早期隨家人在香港商人開辦的知名餐廳工作，學了不少經(jīng)驗?！拔覀冞€帶過好些徒弟，他們?nèi)チ巳珖鞯氐奈逍羌壘频?，像香格里拉、W 酒店……”

為老人“定制”烹飪尺度

為客人烹制美食的同時，孫大廚和搭檔也在觀察，上海人喜歡什么口味？

“這么多年下來，我發(fā)現(xiàn)來買燒臘的人，以上海本地居民為主。因為港式燒臘的甜口、酥脆與本幫菜有異曲同工之妙，但也要控制好，不能太甜，帶一點點甜就很好?！?/p>

同樣是吃鴨，北京烤鴨和廣東燒鴨的差異就很大?！扒罢咧v究皮肉分離，而廣東燒鴨腌制過以后皮脆肉嫩，嚼起來還有汁水?！币粋€有經(jīng)驗的大廚，還能給你講講歷史，“很多人不知道，廣東燒鴨歷史悠久，可以追溯到南宋時期，距今700多年了?！?/p>

在社區(qū)食堂賣燒臘，是孫大廚職業(yè)生涯里新的第一次。“社區(qū)食堂老年人多，一方面口味要做得好，另一方面服務要好。我在后廚做好菜品，拿到前面賣，前面檔口的服務員會和老人交流，看他們有什么需求。燒鴨配酸甜梅子醬，玫瑰雞配蔥油醬，有的老人想多要一份醬，也送給他?！?/p>

至于口味上，為了適應老年人的牙口喜好，孫大廚學會了“定制”烹飪尺度?！氨确秸f，年輕人吃的燒鴨，烤50分鐘剛剛好，他們希望肉質(zhì)有一定的韌度。給老人吃，我就多烤兩三分鐘，烤得更加透一點?！?/p>

“藍騎士服務隊”可為老人送餐上門

特色燒臘現(xiàn)做，中晚餐現(xiàn)炒現(xiàn)燒，這是居民紛紛來到市京睦鄰社區(qū)長者食堂“捧場”的原因。

記者了解到，這家社區(qū)食堂的中、晚餐提供9大類餐品，包括美味涼菜、特色面食、香醇干鍋、家常鹵味、鮮香蒸菜……早餐也即將開業(yè)，每天早上6點半至9點服務?！斑@樣的話，一日三餐都能在社區(qū)食堂解決啦！”翹首以待的居民們說。

一類菜做成多個品種，顧客各取所需

歷時一個多小時采訪的午間，記者發(fā)現(xiàn)，這家社區(qū)食堂室內(nèi)一直座無虛席，翻臺率很高。天還不熱，另一些顧客選擇在室外小桌用餐。

每日午間時段，市京睦鄰社區(qū)長者食堂提供的菜品在70種左右。60周歲以上老人持本人老年卡或身份證，可享8.5折結(jié)算優(yōu)惠（早餐點心類、燒臘、酒水飲料等不參與此項優(yōu)惠）。

運營方壹家飯?zhí)秘撠熑诵旖ㄈA告訴記者，長海路街道有43個居民區(qū)，南片區(qū)社區(qū)食堂也由他們運營。市京睦鄰社區(qū)長者食堂的出現(xiàn)，填補了北片區(qū)社區(qū)食堂的空白。

記者注意到，這家社區(qū)食堂正處在居民區(qū)包圍之中，周圍分布著市京、開魯、國和等多個新村和一些商品房小區(qū)。

“這里以前是菜場，后來拆了，就有居民問，要去哪里買烤鴨呢？”根據(jù)對周邊居民的調(diào)研，運營團隊收集了居民需求，對菜品和口味進行了針對性布局。

在豐富菜品、適應不同人群的口味需求上，徐建華有自己的心得。他在葷菜窗口前舉例：“我們的魚類就分很多種。有清蒸的、紅燒的、干煎的、帶辣椒的，還有帶湯的?！?/p>

咀嚼有困難的老人，也能找到適合自己的菜品，比如煮酥的冬瓜、肉糜燉蛋。“蛋類也分很多種，有炒蛋類、蒸蛋類、煎蛋類。”徐建華指給記者看。

有的老人愛重口味，有的偏好甜食，有的喜歡清淡。在湯品窗口，記者看到了浮著油的鮮雞湯、蛋花小圓子、豆腐羹。牙口不好的老人喜食豆腐羹，怎樣才能讓營養(yǎng)更全面？“這個要靠搭配。這道豆腐羹里，搭配了木耳、青豆、方腿丁，葷素都有了?！毙旖ㄈA說。

與平臺合作開辟送餐新路

在長海路街道經(jīng)營社區(qū)食堂多年，徐建華發(fā)現(xiàn)，為了吸引客流，社區(qū)食堂之間競爭日趨激烈。記者問他：“同在楊浦，熊貓飯?zhí)眠@么火，你會擔心嗎？”徐建華說：“不。我們的運營方式不同。熊貓專門做堂食，不送餐。而我們的社區(qū)食堂能為老人送餐?！?/p>

作為楊浦社區(qū)食堂界的“網(wǎng)紅”，228街坊的店，是熊貓飯?zhí)靡荒昵伴_出的首家門店。之后，它又先后落戶平?jīng)雎方值?、四平路街道、大橋街道、殷行街道?/p>

目前，熊貓飯?zhí)眠€沒有送餐服務，大橋街道老年協(xié)會會長卞證證實了這一點?！坝械莫毦永先俗邉硬槐悖蚕雵L嘗網(wǎng)紅社區(qū)食堂的飯菜。我?guī)退麄儐栠^熊貓飯?zhí)茫壳按_實沒有上門送餐服務。”

市京睦鄰社區(qū)長者食堂開業(yè)時，通過街道與“餓了么”平臺達成試點合作，每日由“長海藍騎士服務隊”在用餐時段為訂餐老人配送飯菜。這個月開始，有需要的老人每月通過壹家飯?zhí)灭B(yǎng)老顧問和居委會，即可預訂下個月的餐食——13元和18元套餐，由餓了么藍騎手每天送餐上門。

“長海路街道南片的社區(qū)食堂，我們也提供送餐服務，每天能送出350份?！毙旖ㄈA補充。

不同于以往社區(qū)食堂的自有送餐員送餐模式，與平臺的合作，開辟了一條送餐新路?！拔覀円苍诿鞲舆m合老人的送餐方式。騎手路線熟，送餐速度快。但有些樓棟是有門禁的，騎手按呼叫鈴，有的老人耳背，聽不清呼叫聲。我們會不斷收集問題，調(diào)整優(yōu)化?！彼f。

為了讓街道轄域內(nèi)更多居民能就近吃飯，除了新開這家社區(qū)食堂，運營方還增設了幾個為老助餐點，走“迷你自助餐”路線。社區(qū)食堂每天提前做好十幾種菜品，送到助餐點，供居民依喜好選擇。

如何將社區(qū)食堂“網(wǎng)紅變長紅”？徐建華透露了自己的經(jīng)營方式。“我不單純做餐飲，我還做社區(qū)為老服務，相當于管家模式運營。社區(qū)食堂是我們了解老人需求的窗口，后續(xù)我們還會跟進，每個月上門送餐的同時，做健康評估、做老年關(guān)愛，總之是根據(jù)老人需要，把更多服務疊加進來，也能在服務中更加了解老人?！保?span style="text-indent: 32px; text-wrap: wrap;">何雅君）