合力守護“舌尖上的安全”

當前，食品行業(yè)正處于深刻變革期。記者在日前舉辦的2025年全國食品安全宣傳周活動上了解到，新原料、新技術、新工藝帶來的賽道切換讓食品安全面臨全新的機遇與挑戰(zhàn)，在全產業(yè)鏈的質量安全管理中，科技賦能和社會共治成為有力抓手。

食品“上新”按下快進鍵

這些年，食品行業(yè)上新頻繁，逐漸掀起了一場餐桌上的“革命”。食品企業(yè)正以前所未有的節(jié)奏推陳出新：每個月甚至每周，都有新的產品涌入市場。從功能細分的零食到口味多元的速食，從控糖控脂的代餐到有地域風味的特色菜——創(chuàng)新已是行業(yè)常態(tài)。

市場變了。消費者對食品的需求日益多元化，既追求口感，又關注食材的脂肪含量、蛋白質含量、卡路里等成分。中國工程院院士、中國農業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政表示，食品產業(yè)鏈以及供應鏈正在被重塑，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)。行業(yè)從粗放經(jīng)營走向精細化競爭，從拼資本走向拼創(chuàng)新。

“過去隨便做個食品企業(yè)都能掙錢，現(xiàn)在不同了，食品企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，研發(fā)部門成為食品企業(yè)里壓力最大的部門之一?！比伟l(fā)政說。

不少企業(yè)通過研發(fā)新工藝、開發(fā)新產品、拓展新賽道來應對消費市場的變化與升級，不斷突破傳統(tǒng)邊界，積極布局潛力巨大的細分市場。拼創(chuàng)新的市場潮流下，連廚房里的油鹽醬醋都開始“內卷”。想不到主打“咸鮮”的醬油有一天會被開發(fā)出薄鹽新品，還劃分了薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮等多個系列。

創(chuàng)新的同時也帶來一些新挑戰(zhàn)。中國社會科學院食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建說，過去食品安全問題主要是摻假使假，現(xiàn)在企業(yè)進行新原料應用、新產品開發(fā)，對食品安全產生什么樣的風險，如何評估其安全性，對食品行業(yè)都是較大挑戰(zhàn)。

任發(fā)政也指出，現(xiàn)在出現(xiàn)了新原料新工藝的風險評估以及一些營養(yǎng)健康精準化保障的新問題，這些都是在10多年前沒有討論過的。

新的更加復雜的食品安全問題要求不斷完善食品安全國家標準體系。國家食品安全風險評估中心主任、國務院食品安全委員會專家委員會委員李寧說，今年新發(fā)布了126項標準和標準修改單，涉及食品中危害因素限量、生產經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范、食品產品、食品相關產品、檢驗方法、營養(yǎng)與特殊膳食用食品、獸藥殘留等標準類別，是食品安全國家標準體系建設立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念、服務新發(fā)展格局的重要成果。這些標準既回應了人民群眾對食品安全的更高期待，也適應了食品產業(yè)轉型升級和監(jiān)管部門提升食品安全全鏈條監(jiān)管效能的迫切需求。

科技“加持”給足安全感

“現(xiàn)在的食品安全治理與過去相比發(fā)生了重大改變。”任發(fā)政說，要考慮從源頭污染控制到生產過程精準監(jiān)管全過程。

不少企業(yè)認為，食品安全治理難點在于全產業(yè)鏈的質量安全管理。因為食品涉及從農產品到食品的各個環(huán)節(jié)，覆蓋了種植、養(yǎng)殖、加工、運輸直至消費者采購全領域，產業(yè)鏈條長，管理難度大。

為了保障全鏈條食品安全，很多食品企業(yè)選擇運用現(xiàn)代科技“加持”。比如，中糧集團從源頭上筑牢食品安全防線?！霸诜N植環(huán)節(jié)，通過物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術，建立氣象、土壤和蟲情病害分析預警系統(tǒng)，推動種植從‘靠經(jīng)驗’向‘靠數(shù)據(jù)’轉變。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，通過智能飼喂系統(tǒng)分析生長曲線，實現(xiàn)科學養(yǎng)殖；通過AI模型自動比對聲紋，提前預警診治?！敝屑Z集團質量安全管理部總監(jiān)助理兼食品安全部總經(jīng)理王浩杰介紹。

蒙牛則搭建起覆蓋全鏈路的信息平臺和貫穿全生命周期的數(shù)字質量管理體系，推進“數(shù)字質量戰(zhàn)略”，打造一杯放心好奶?！懊膳＝ǔ筛采w83個關鍵節(jié)點411個主要信息點的信息化追溯體系，實現(xiàn)了牛奶從牧場到市場關鍵信息2分鐘一鍵追溯，做到來源可溯、去向可追?！泵膳＜瘓F高級執(zhí)行總裁李鵬程說。

運用科技手段賦能食品安全已經(jīng)成為新常態(tài)。國家市場監(jiān)督管理總局食品協(xié)調司相關負責人認為，科技創(chuàng)新為食品產業(yè)注入了強大動力，從先進的種植養(yǎng)殖技術、智能化的食品加工設備，到精準高效的食品安全檢測手段，科技的力量正在重塑整個食品產業(yè)鏈，推動食品產業(yè)向更高質量、更安全、更可持續(xù)的方向發(fā)展。

“我們期待科技創(chuàng)新能夠驅動食品安全治理現(xiàn)代化?！比伟l(fā)政說。未來應大力推動大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術在食品安全領域的深度應用，構建從農田到餐桌的全鏈條可追溯智慧監(jiān)管體系。加強食品前沿技術研究和關鍵核心技術攻關，在食品真實性鑒別、風險因子非靶向篩查、有害物形成與控制機制等基礎研究方面有所突破，讓食品安全監(jiān)管邁上一個新臺階。

社會共治建立食安生態(tài)

食品安全點多面廣鏈長，具有系統(tǒng)性復雜性，需要各方協(xié)同協(xié)作，共同應對。業(yè)內人士建議搭建參與平臺，激發(fā)共享活力，積極完善公眾監(jiān)督機制，暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者參與食品安全監(jiān)督。同時，行業(yè)協(xié)會要發(fā)揮橋梁作用，開展行業(yè)自律與專業(yè)培訓，推動企業(yè)交流先進經(jīng)驗，實現(xiàn)資源共享。

食品安全需要平臺與企業(yè)聯(lián)動。一些美食城檔口和無堂食外賣是食品安全風險高發(fā)區(qū)，這些小商戶食品安全基礎設施建設能力相對缺乏，推動平臺、商場或大企業(yè)與餐飲商戶聯(lián)合共建基礎設施，可以補齊食品安全基礎設施建設短板。

“美團已經(jīng)在全國投資了多家浣熊食堂，建設集中式外賣廚房，以全程可視可追溯為運營原則，服務延伸至餐飲供應鏈食品加工全流程。”美團黨委書記、副總裁陳榮凱說，入駐商家使用平臺提供的高標準廚房、食品安全管理及透明運營等相關基礎設施。通過線上全渠道數(shù)據(jù)監(jiān)測、線下管理人員入場督導及總部食品安全飛行檢查等手段，提升入駐外賣餐飲商戶的食品安全水平。

食品安全需要上下游共同守護。隨著食品安全產業(yè)鏈的延伸，一些食品安全企業(yè)與供應商之間形成利益共同體，有效提升食品安全水平。北京三元食品股份有限公司質量管理部部長牛晨艷介紹，三元食品依托首農食品集團優(yōu)勢，建立了全產業(yè)鏈的協(xié)同創(chuàng)新機制。通過和供應商、奶農進行利益共同體建設，保障供應鏈的穩(wěn)定性，提升對源頭質量的把控，促進了源頭品質的提升，也讓上下游形成了協(xié)同發(fā)展的良好格局。

食品安全需要企業(yè)與監(jiān)管部門協(xié)同治理。業(yè)內人士建議，打造政企協(xié)同數(shù)字化系統(tǒng)平臺，助力監(jiān)管部門及相關方對食品安全風險進行靶向定位和精準治理。在用戶側，結合平臺海量用戶評價、投訴及客服對話等多渠道信息來源，對商家食品安全表現(xiàn)進行精準刻畫，從消費者視角建立商家食品安全風險監(jiān)測系統(tǒng)。在商家側，圍繞事前事中事后，不斷完善商戶全生命周期管控體系，打通違規(guī)問題上報、核檢鏈路，及早消除食品安全隱患。

食品安全更需要每個人的努力。美團鼓勵外賣騎手擔當起食品安全共治的社會責任。“騎手可通過投訴舉報頁面反饋虛假門店及門店環(huán)境衛(wèi)生問題。線索一經(jīng)核實確認就會分給他們權益值作為激勵，騎手可以在平臺上換取各種用品。食品安全不能僅靠一方努力，要通過多方協(xié)同共建食品安全生態(tài)，構建更立體全鏈條的食品安全控制體系。”陳榮凱說。（杜 芳）