為了讓你吃上野生菌，云南人有多拼？

剛落地昆明，來自天津的游客磊仔就打車直奔當?shù)匾患揖踊疱伒?，準備嘗嘗鮮。酷愛美食的磊仔在幾年前嘗過一次云南的野生菌就愛上了。到了餐館門口，排隊等位的人很多，其中不少人提著行李箱，操著外地口音。

7月，云南進入溫潤的雨季，清透的雨水除了給云南的夏日帶來一絲涼意，也獻上了云南最獨特的美味——野生菌。這些年，這一年一季的狂歡范圍明顯由云南本地擴展到了全國乃至全球。

昆明一家菌子火鍋連鎖店負責人介紹，以往吃菌子的大多是云南本地人，現(xiàn)在很多外地游客專門奔著吃菌子來的。近段時間，旗下的十多家門店生意都很不錯，有的門店日均接待近千人。

不只是吃，野生菌采摘、過野生菌節(jié)也成為暑期云南旅游業(yè)的新亮點，帶動了消費的增長。

這個不斷拓展的產業(yè)鏈，一方面得益于云南豐富的野生菌資源——云南是全球野生菌品種和數(shù)量較多的地區(qū)，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%，占我國食用菌物種數(shù)的90%；另一方面，得益于云南人不斷做大做強“菌文章”的努力。

拼產量：野生菌年均蘊藏量50萬噸左右

“云南是全國野生菌自然產量和貿易量最大的省份，也是世界野生菌貿易的主要出產地，占世界野生菌的40%，占全國野生菌的80%；野生菌年均蘊藏量50萬噸左右，幾乎覆蓋全省所有縣（市、區(qū)）；野生菌出菌時間長，全年均有新鮮野生菌上市交易，6月至11月為主產期，種類以滇南最多，產量以滇中及滇西北最大?！闭f起云南野生菌，長期致力于食用菌研究的云南省農業(yè)科學院生物所研究員趙永昌如數(shù)家珍。

“我們平常所說的食用菌主要包括野生食用菌和栽培食用菌?！壁w永昌介紹，就野生菌來說，得天獨厚的立體氣候條件，孕育出云南豐富的野生菌資源，使得云南成為中國乃至世界野生菌物種多樣性最豐富的地區(qū)，形成了“云菌”的品牌效應。

目前，昆明食用菌產值躍居全省第一，2022年全市食用菌交易量11.97萬噸，交易額109.31億元；百億級食用菌交易市場、國際野生食用菌貿易中心已基本形成。

昆明已成為全國野生菌的交易集散中心，國內產區(qū)的野生菌到了云南能賣出更高的價格，每年四川、西藏、貴州、陜西、廣西、湖南、湖北等地都有一定數(shù)量的野生菌在云南交易。

今年1月，昆明市委農村工作領導小組辦公室、昆明市農業(yè)農村局印發(fā)《昆明市食用菌發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》，《方案》明確，將昆明打造成“國際野生食用菌貿易中心”“栽培食用菌南亞東南亞貿易中心”和“云南高原特色食用菌生產示范區(qū)”。到2025年，昆明市野生菌產量將突破20萬噸，農業(yè)產值200億元，綜合產值達500億元以上，其中野生菌7萬噸，農業(yè)產值160億元，綜合產值420億元；栽培食用菌面積2萬畝（億棒），產量12萬噸，農業(yè)產值40億元，綜合產值80億元。

目前數(shù)據顯示，云南野生菌近萬噸的種類有2-3個，大宗品種有松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞油菌、塊菌、干巴菌、奶漿菌等。全省食用菌產品遠銷美國、法國、德國、荷蘭、日本、泰國、新加坡等40多個國家和地區(qū)，年出口量1萬噸左右，創(chuàng)匯近1億美元，僅次于煙草、咖啡和蔬菜，是云南重要的林下經濟產業(yè)。

“資源豐富，種類多產量大，市場貿易活躍。”趙永昌說，云南野生菌在全國首屈一指，在世界上也具有重要的地位，“世界野生菌看中國，中國野生菌看云南”，云南野生菌市場已成為國內乃至世界食用菌貿易的風向標。

拼科研：野生菌馴化，成果助推產業(yè)發(fā)展

野生菌一直以來只能應季生于山野，無法人工培植，采摘就存在不可持續(xù)和不穩(wěn)定性的特點。

近年來，野生菌科研整體發(fā)展已按下“加速鍵”，改變了“靠天吃飯”的現(xiàn)狀。經過不懈努力，云南許多野生菌品種已經被成功地人工種植。例如，松茸、柴茸、口蘑、羊肚菌、雞樅菌等野生菌的人工種植技術日趨成熟，并已在市場上取得了良好的表現(xiàn)。

2017年以來，中科院昆明植物研究所依托研發(fā)的羊肚菌等食用菌種植關鍵技術和自主產權的菌種，為貢山縣推廣仿野生羊肚菌種植提供科技支撐。

2020年，中國科學院西雙版納熱帶植物園文平博士通過深度研究開發(fā)，掌握了白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術和出菇管理技術，實現(xiàn)了雞樅菌大規(guī)模全野生種植的技術創(chuàng)新。

2023年，經過原西雙版納熱帶作物研究所一級紀開萍等人耗時8年的人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納州實現(xiàn)了工廠化栽培，帶動了當?shù)叵嚓P產業(yè)的發(fā)展。如今，以紀開萍本人作為品牌形象的“牛夫人”牛肝菌在南博會亮相后，廣受歡迎?，F(xiàn)已經覆蓋了全國大部分城市，成為市場上365天提供新鮮牛肝菌產品的唯一供貨商。在獲得出口認證后，遠銷美國、日本、荷蘭、加拿大、西班牙等國。

這些是科技助推野生菌產業(yè)發(fā)展、促進農戶增收脫貧的縮影。

在云南，從事食用菌基礎和應用研究的高校及科研院所包括中科院昆明植物研究所、云南省農業(yè)科學院、昆明食用菌研究所、云南農業(yè)大學、云南熱帶作物研究所、云南大學、西南林業(yè)大學，以及相關州市農（林）科院所，全省專職研究隊伍規(guī)模約120人，在野生菌系統(tǒng)分類、資源保護、人工繁育、菌種合成及仿生栽培、引種馴化等方面取得了一系列科研成果，在全國野生菌研究中處于領跑地位。

以云南省農科院為例，以趙永昌為首的研究團隊建成了全國最大的野生食用菌種質資源庫，目前保存資源300余種5000余份；馴化出具有一定開發(fā)價值的珍稀物種7個；建立了野生資源馴化出菇快速體系，縮短了馴化出菇時間；初步建立了以楊柳田頭菇子實體發(fā)育（特別是孢子形成）為主的遺傳模式體系；建立了印度塊菌、夏塊菌的多寄主菌根苗合成技術體系，建成不同生態(tài)類型的塊菌菌根苗種植基地近100畝；圍繞野生菌增產進行生態(tài)干預研究，建立了干巴菌生態(tài)干預增產操作技術規(guī)程。

科研的跟進，讓野生菌這一天賜資源又多了人工助力。

拼流通：云南野生菌搭乘高鐵、飛機暢銷全國

近年來，云南省現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展取得積極成效。物流規(guī)模效益持續(xù)提升，2023年，全省物流業(yè)總收入達8520億元、同比增長9%，貨物運輸總量達15.3億噸，快遞服務進村基本實現(xiàn)全覆蓋?！　?/p>

從生態(tài)山林到異地消費者餐桌的美味觸達，離不開物流的助力。野生菌因自身易變質，且常溫保存時間短，對運輸速度要求較高。

為了讓“云菌”出省的步伐更快更穩(wěn)，云南人可謂是“拼了”。

高鐵動車運輸具備時效快、出發(fā)到達準時、受天氣影響較小等優(yōu)勢，是運輸野生菌的最優(yōu)方式。近年來，中國鐵路昆明局集團有限公司因需制宜，在原有運輸基礎上，不斷優(yōu)化“高鐵+云品出滇”運輸模式，提供對接商戶、送貨上門、優(yōu)質包裝、冰袋保鮮、專區(qū)發(fā)貨等服務，不僅確保了野生菌的每天運輸，更促進了野生菌等云南特產走向全國，為云南野生菌暢銷國內外提供運力支撐。

空運方面，早在2014年，云南順豐就專項運作香格里拉松茸項目，2021年攜手迪慶香格里拉機場開通西南地區(qū)首條支線機場全貨機航線。2023年，云南順豐在增加全貨機運力的同時，在松茸產區(qū)投入無人機，以“無人機+全貨機”運輸方式，為松茸出山、云品出滇搭建“空中走廊”，讓新鮮、高品質的松茸快速從產地直達全國各地，最快可在24小時內發(fā)運75個城市，實現(xiàn)從“山間到舌尖”的美味速遞。

與此同時，得益于電商平臺的發(fā)展，云南全面打造“零售+體驗式”的營銷模式，讓消費者能直觀感受到野生菌產品的高質量，增加消費者的好感度和信任度，以“商戶—物流—消費者”為核心的流通鏈逐漸形成，大大簡化了流通環(huán)節(jié)，進一步加快了云南野生菌的出省步伐。

拼加工：延伸產業(yè)發(fā)展鏈條 提升產品附加值

把野生菌收購來之后，是走鮮菇、干品、速凍、凍干、加工品還是深加工？如何與大食品行業(yè)擁抱？

面對產業(yè)發(fā)展諸多問題，中國食品土畜進出口商會食用菌分會秘書長劉自強建議：“云南野生菌產業(yè)要實現(xiàn)突圍，必須主動與大食品產業(yè)擁抱，走向新時代。第一要發(fā)展以鮮品和無限接近鮮品的速凍和凍干產品為主；第二將食用菌產品同米、面、調味料、火鍋底料、休閑食品、即食食品、調味食品、功能性飲料包括新茶飲賽道、酒等食品行業(yè)進行結合；第三是發(fā)展食用菌大健康產業(yè)，做食用菌生物科技深加工和食用菌生物科技休閑養(yǎng)生產業(yè)?！?/p>

目前，除適合當季品嘗的鮮品外，云南野生菌還被加工成干片、即食片、野生菌酒、野生菌茶以及各類菌醬等。去年大火的松茸餅干更是讓野生菌的食用場景得到新的延伸。因此，加強野生菌加工技術研究和新產品開發(fā)，實現(xiàn)多產品、多規(guī)格、精包裝，提高產品附加值是增加經濟收入的方式之一。

如今，云南已經在昆明、楚雄、大理、麗江、曲靖、昭通、玉溪、保山、普洱、文山等地建設食用菌產業(yè)示范園區(qū)，建設方便食品、調味品、保健品、日化品等食用菌產品生產線，開展野生菌加工，顯著提高野生菌附加值，讓這些產自云南大山深處的菌子，完成漂洋過海的旅程，這條路任重道遠，卻也前途光明！