中國食品安全網訊（封梅康）蘑菇是大自然賜予我們的美味佳肴，但其中也潛藏著致命的危險。每年因誤食毒蘑菇而中毒的事件屢見不鮮，這些看似普通的蘑菇往往成為餐桌上的"美麗殺手"。掌握識別毒蘑菇的知識，了解正確的食用方法，是保護自己和家人生命安全的重要防線。

本期的“食安專家說食安”邀請到微生物學博士廣東省科學院微生物研究所副研究員張明，從多個角度為我們解讀如何防范誤食有毒蘑菇！

視頻來源：中國食品安全網

一、有毒蘑菇的生長環(huán)境

毒蘑菇沒有固定的生長環(huán)境，但多生長在陰暗潮濕的環(huán)境中，如闊葉林、針葉林、草地等。它們常與特定樹種共生，如鵝膏菌多生長在殼斗科、松科等植物附近。雨季是毒蘑菇生長的高峰期，此時采摘風險最大。

采摘野生蘑菇存在極大風險。即使是經驗豐富的采摘者也可能誤判。不同地區(qū)的蘑菇種類差異很大，外來人員更容易誤采毒蘑菇。

張明建議，普通民眾不要隨意采摘野生蘑菇。食用蘑菇時，應盡量選擇人工栽培的蘑菇，避免采摘野生蘑菇。最安全的做法是避免采摘和食用不熟悉的野生蘑菇。購買蘑菇時，應選擇正規(guī)市場和超市，注意查看產品標識和檢驗合格證明。此外，不要購買來路不明或價格異常低廉的蘑菇產品。

二、如何識別有毒蘑菇

毒蘑菇沒有統(tǒng)一的識別標準，但大部分導致中毒死亡的蘑菇是鵝膏類毒蘑菇，他們有一個共同的特點：具有菌蓋和菌柄，菌柄上具有菌環(huán)，菌柄基部常膨大和具有菌托。但這些特征并非絕對，有些可食用蘑菇也可能具有類似特征。

科研人員給劇毒蘑菇一個定義：“頭上戴帽子、腰間系裙子、腳上穿靴子”，三者俱全需警惕！

常見的劇毒蘑菇包括：致命鵝膏菌、毒鵝膏菌、鱗柄白鵝膏菌等。這些蘑菇含有鵝膏毒素，可導致嚴重的肝腎功能損傷。另一種常見劇毒蘑菇是亞稀褶紅菇，含有環(huán)丙-2-烯羧酸化合物，可導致橫紋肌溶解癥。

三、民間鑒別毒蘑菇的方法可靠嗎？

我們都知道，對于識別蘑菇的種類、毒性等，民間流傳著各種說法。但張明表示，民間鑒別毒蘑菇的方法大多不可靠，許多流傳的鑒別方法缺乏科學依據，容易誤導人，甚至可能帶來嚴重的后果。

一些常見的民間鑒別方法及其問題：

1、顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的無毒

問題：許多毒蘑菇的顏色并不鮮艷，例如致命的白毒傘（鵝膏菌）外觀樸素，與可食用的蘑菇相似。而一些顏色鮮艷的蘑菇（如雞油菌）卻是可食用的。

2、蟲子或動物吃過的蘑菇無毒

問題：不同生物對毒素的耐受性不同。某些對昆蟲無害的蘑菇對人類可能是致命的，例如致命鵝膏常被昆蟲咬食，但對人類有劇毒。

3、銀器或大蒜與蘑菇一起煮會變黑

問題：蘑菇毒素通常不會與銀器或大蒜發(fā)生反應，這種方法完全沒有科學依據。

4、有菌托或菌環(huán)的蘑菇有毒

問題：雖然一些劇毒蘑菇（如鵝膏菌）具有菌托或菌環(huán)，但也有一些可食用蘑菇（如草菇）也具有這些特征。

5、苦味或辛辣味的蘑菇有毒

問題：有些毒蘑菇的味道并不苦或辛辣，甚至可能味道鮮美。依賴味道判斷風險極大。

6、生長環(huán)境干凈的蘑菇無毒

問題：實際上，毒蘑菇也可能在清潔環(huán)境中生長。例如，致命鵝膏常出現在闊葉林中，環(huán)境看似干凈，但其毒性極強。

7、流乳汁的蘑菇有毒

問題：并非所有流乳汁的蘑菇都具毒性，部分無毒蘑菇也會分泌乳汁。因此，單憑此特征判斷蘑菇是否有毒并不可靠。

8、網絡上還流行了一種不靠譜的說法，認為毒蘑菇中毒跟蘑菇沒有關系，而是跟烹飪方法有關，認為沒有煮熟。

提醒：絕大多數毒蘑菇的毒素不會被高溫破壞，即使煮熟了仍然還有毒，請大家不要輕易相信。

四、誤食毒蘑菇的后果

誤食毒蘑菇的后果十分嚴重。

● 輕度中毒可能出現惡心、嘔吐、腹痛等癥狀；

● 重度中毒可導致肝功能衰竭、腎功能損傷，甚至死亡。

● 中毒癥狀可能在食用后數小時至數天內出現。

專家建議：食用蘑菇前要徹底清洗，充分煮熟。不同種類的蘑菇需要不同的烹飪方法，應遵循專業(yè)建議。不要混食多種蘑菇，以免增加中毒風險。

誤食有毒蘑菇后應如何急救？

一旦懷疑蘑菇中毒，應立即采取以下措施：

①保留食用過的蘑菇樣本；

②盡快催吐，減少毒素吸收；

③立即就醫(yī)，及時告知醫(yī)生誤食蘑菇的種類和數量，有助于制定更有效的治療方案。

不要輕信民間偏方，延誤治療時機。

蘑菇雖美味，安全更重要掌握識別毒蘑菇的知識，養(yǎng)成安全的食用習慣是預防蘑菇中毒的關鍵，讓我們共同提高警惕遠離餐桌上的"美麗殺手"，享受真正的健康美味。