中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（張敏 記者李黎）“湯山”因溫泉和青山而得名，是融人文景觀與自然風(fēng)光為一體的國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)。為了筑牢湯山食品安全防線，提升游客度假體驗(yàn)，江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局湯山分局致力于讓農(nóng)家菜館的后廚變得整潔明亮。

約談，曝光后廚問題

“知道我們?cè)跍焦ぷ?，朋友們來湯山游玩的時(shí)候都會(huì)讓我們推薦農(nóng)家樂?！睖椒志志珠L(zhǎng)蔣伶俐說，“大家都是問哪家菜館的菜風(fēng)味好、有特色，但是我腦子里首先想到的是后廚，哪家菜館的后廚整潔干凈些?！?。

后廚整潔衛(wèi)生對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要，蔣伶俐決定以此為著力點(diǎn)，守牢湯山街道食品安全底線。結(jié)合江寧區(qū)餐飲綜合整治行動(dòng)，湯山分局選取了在部分網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)評(píng)分高、在當(dāng)?shù)乇容^知名的餐飲單位作為重點(diǎn)，進(jìn)行了詳細(xì)的檢查后組織召開了約談會(huì)。

監(jiān)管人員在檢查中發(fā)現(xiàn)問題時(shí)拍攝照片或視頻，然后分局對(duì)問題進(jìn)行分類與匯總，制作成短片在約談會(huì)上播放。

“第一次發(fā)現(xiàn)的問題不記名。但一看到畫面，老板們都知道是自己家的廚房。我們要求大家各自認(rèn)領(lǐng)問題，回去進(jìn)行整改。沒有整改，再被監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)的，就實(shí)名曝光?！笔Y伶俐告訴記者。

觀摩，激發(fā)整改動(dòng)力

為了提高中、小餐飲老板對(duì)于后廚管理的認(rèn)知，2023年，湯山分局組織部分餐飲單位負(fù)責(zé)人到園博園悅榕莊酒店觀摩學(xué)習(xí)?；顒?dòng)中，參與觀摩學(xué)習(xí)者大受震撼，“綠友農(nóng)莊”負(fù)責(zé)人季文娟當(dāng)場(chǎng)表示：“我要把‘綠友農(nóng)莊’做成平民‘悅榕莊’！”

季文娟雷厲風(fēng)行。從2023年10月底開始，她先后投入將近100萬，對(duì)“綠友農(nóng)莊”進(jìn)行裝修改造?！熬G友農(nóng)莊”位于山地，原房屋結(jié)構(gòu)為錯(cuò)層，廚房地勢(shì)高。為了做成“明廚亮灶”，讓食客能夠看到后廚，季文娟不惜花費(fèi)高成本，將廚房挖低了1.5米。

改造動(dòng)工前，季文娟將方案報(bào)湯山分局審批，得到了市場(chǎng)監(jiān)管人員的指導(dǎo)：增設(shè)了涼菜間，將熱菜間、涼菜間、面點(diǎn)間隔開，將土灶搬至戶外……“改造后，后廚的空間更大，布局更合理。不管多忙，廚房里也很有秩序?！奔疚木晁实卣f，“以前廚房動(dòng)線不合理，一忙起來，人就像沒頭蒼蠅一樣亂撞?！?/p>

季文娟的手機(jī)里留有“綠友農(nóng)莊”的舊照，只見操作間低矮，物品擺放凌亂，油煙機(jī)、墻面以及很多器具的表面都有著厚重的油污。與其相比，如今的后廚環(huán)境可謂有了質(zhì)的提升。季文娟說：“顧客來吃農(nóng)家菜，注重的是口味，但不代表對(duì)環(huán)境沒有要求。改造以后，老客看了都夸‘不錯(cuò)不錯(cuò)’，比之前更好。應(yīng)該說，顧客滿意度更高了?！?/p>

透過寬大的玻璃窗望向各個(gè)操作間，江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局湯山分局副局長(zhǎng)王鵬頻頻點(diǎn)頭?！懊鲝N亮灶，后廚操作一目了然，環(huán)境很干凈?！彼麑?duì)記者說，“農(nóng)家菜館的后廚達(dá)到這個(gè)水平，我們也很滿意。后續(xù)我們也會(huì)繼續(xù)指導(dǎo)，讓她們做的更好更規(guī)范”

典型，引領(lǐng)提檔升級(jí)

中式庭院，花草環(huán)繞，位于湯家溫泉村188號(hào)的“水憶江南”花園餐廳很是吸引路人目光。

“水憶江南”的原址并不在此。作為一家經(jīng)營(yíng)了十幾年的農(nóng)家菜館，它的廚房是用彩鋼瓦搭建的，面積不足100平方米，不同物品集中堆放，沒有獨(dú)立的冷菜間。

這樣的后廚必須改造才能達(dá)到要求。但因?yàn)榉课菔亲饨璧?，想要改造，難關(guān)重重。市場(chǎng)監(jiān)管人員另辟蹊徑，建議“水憶江南”遷址經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)者接受建議，在幾百米遠(yuǎn)處重新租借了房屋，并進(jìn)行裝修。

遷址之后，“水憶江南”花園餐廳的總面積從500多平方米增加到1500平方米，裝修風(fēng)格從鄉(xiāng)村戶外風(fēng)改為新中式，整體環(huán)境更為雅致。

更大的改觀在廚房：面積擴(kuò)大了1倍多，增設(shè)了冷菜間和冰箱；單獨(dú)開門作為進(jìn)貨通道，從外向內(nèi)依次是清洗間、冷菜間、熱菜間，井然有序。“水憶江南”負(fù)責(zé)人季敏說：“流程很順暢。增加了冰箱，晚上所有食材包括調(diào)料都放進(jìn)冰箱保鮮?！?/p>

“綠友農(nóng)莊”“水憶江南”“豐碩農(nóng)場(chǎng)”“小菜香”“九爺龍蝦”……近年來，江寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局湯山分局持續(xù)推動(dòng)后廚提檔升級(jí)，推行“明廚亮灶”模式，樹立了一批成功典型。湯山街道現(xiàn)有餐飲單位700多家，蔣伶俐分局長(zhǎng)表示，該項(xiàng)工作無法一蹴而就，他們將久久為功，“食品安全永遠(yuǎn)在路上，后廚提檔升級(jí)需要結(jié)合經(jīng)營(yíng)情況和經(jīng)營(yíng)戶意愿開展。我們希望做一家成一家，以典型帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)理念和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變?！?/p>