大閘蟹是許多人舌尖上的最愛。

秋風一起,又到了大閘蟹爭鮮出水的時候了。水底蟄伏一整年的蟹兵蟹將吸足了營養(yǎng),滿膏滿黃全身是寶。不少人愛吃大閘蟹,可大多吃得糊里又糊涂,好的大閘蟹長啥樣?大閘蟹的市場消費潛力有多大?有哪些花樣吃法?來,一起做個明明白白的吃蟹人。

吃貨們“吃”出一個　千億級大閘蟹市場

誰是第一個吃螃蟹的人?魯迅曾說:“第一食蟹者為天下勇敢之最,傳說乃巴解也?！卑徒馐谴笥碇嗡畷r的人物,因治水有功受封巴城,如今的巴城鎮(zhèn),隸屬江蘇省昆山市。在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址里,也發(fā)現大量蟹殼,有學者推斷,這是古人吃蟹遺留下來的“廚余垃圾”?？梢?中國人吃蟹歷史之悠久。

大閘蟹即中華絨螯蟹?！按箝l蟹”一詞出自吳語片區(qū)方言。其名源自捕撈方式——蘇州一帶多水塘,舊時捕蟹,在水系相連的水道上設竹閘,夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘,方便捕捉,故稱閘蟹,個頭大的就叫大閘蟹。因中華絨螯蟹的爪子上有絨毛,像戴了兩只手套,也被稱為“毛蟹”。

大閘蟹營養(yǎng)價值很高,蟹肉的維生素A和核黃素含量,在食譜中首屈一指。人們對大閘蟹的偏愛,也催生了大閘蟹養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。那么,中國人一年要吃掉多少大閘蟹呢?

據《2022—2027年中國大閘蟹行業(yè)市場深度調研及投資策略預測報告》,近年來我國大閘蟹產量及需求量整體呈增長態(tài)勢,2018年大閘蟹產量高達80萬噸左右,2019年國人吃出一個千億級大閘蟹市場,年增速約20%,2020年大閘蟹產量增長到102萬噸,全國約有68億只大閘蟹被送上餐桌。2021年全國大閘蟹產量約為109萬噸,年產量超過72億只,平均起來,每個中國人大約可以吃5只,僅上海一個市就吃掉了6萬噸大閘蟹。

今年又到大閘蟹產銷季,市場情況如何?“今年大閘蟹產量提升,售價卻普遍走低,整個市場十分卷?！庇写箝l蟹養(yǎng)殖戶透露,無論線上還是線下,大閘蟹都較往年便宜。

據蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協會新聞辦主任姚水生透露,2023年陽澄湖大閘蟹總產量預計在1.1萬噸左右,較去年增加約17%。但與去年相比,今年大閘蟹價格有10%至20%的降幅。特別是雙節(jié)長假過后,大閘蟹價格進一步回落,這也讓更多人有了大快朵頤的條件。

哪里的大閘蟹最吃香?京東消費及產業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2023中秋消費觀察》顯示,9月以來陽澄湖大閘蟹搜索量超過500萬次,宿遷霸王蟹、興化大閘蟹、盤錦河蟹、太湖大閘蟹、黃河口大閘蟹的搜索量同比大幅增長,其中宿遷霸王蟹增幅達407%。9月份太湖大閘蟹、黃河口大閘蟹的銷量同比增幅均超10倍,盤錦河蟹、固城湖大閘蟹的銷量同比增幅均超2倍。

百蟹爭鳴,誰能成為新“C位”

誰是大閘蟹中的頂流?毋庸置疑,一定是陽澄湖大閘蟹。陽澄湖一帶直到宋代才形成湖泊,因此陽澄蟹古時也是“三大名蟹”(花津蟹、白洋淀勝芳蟹和陽澄湖蟹)中輩分最小的,不過卻后來居上,坐穩(wěn)了頂流寶座。

陽澄蟹神話是如何造就的?陽澄湖是離長江口最近的淡水湖,而且西鄰蘇州,東依上海,這兩大繁華地自古就聚集了有錢有閑有才情的文人,認為持螯飲酒作詩是人間第一樂事,眾多詩篇的流傳,讓陽澄蟹聲名大噪。

坐擁長江、淮河兩大水系,江蘇蟹之多,甚至歷年偶有蟹災泛濫,1307年史書記載“吳中蟹厄如蝗,平田皆滿,稻谷蕩盡”,1477年記載“泰興縣蟹傷田禾,命戶部郎中谷琰賑之”……

如今江蘇大閘蟹產量仍傲視全國,占大閘蟹市場的44%,可以說,你吃的每2只大閘蟹,就有1只來自江蘇。

作為“蟹中頂流”,陽澄湖大閘蟹聲名在外,但在江蘇人心中,好蟹不止陽澄湖,畢竟,江蘇省13個地級市,就有13種不同的螃蟹,甚至連吃法都全然不同。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹……毫不夸張地說,單一個大閘蟹,就能吃出一整個江蘇地圖。

蘇州人最愛太湖蟹,太湖是中國第三大淡水湖,亦是蘇州的大閘蟹主產區(qū)之一。而在南京人眼中,固城湖大閘蟹才是“蟹中之王”。民國初年,北京四大名醫(yī)之一的施今墨,曾把各地出產的蟹分為六個等級,其中固城湖出產的螃蟹,位列一等一級之首。早在2009年,“固城湖螃蟹”就獲得全國第一個水產類中國馳名商標。

魚米之鄉(xiāng)興化的興化蟹也同樣肥美,以“紅膏”傲視全國,也是興化早茶中蟹黃湯包的鮮味來源。

在江蘇,還有一個低調但極具特色的大閘蟹產地——宿遷,宿遷因水而生,洪澤湖、駱馬湖南北相望,長于駱馬湖的大閘蟹,繼承了“老鄉(xiāng)”西楚霸王項羽的風骨,蟹鉗孔武有力,贏得“霸王蟹”的名號。

洪澤湖是中國大湖中唯一活水湖,急湍的水流,為大閘蟹打造了天然“健身房”,這里的蟹,個大、螯肥、肉香,在明代時,一度成為朝廷貢品。

不過,大閘蟹并非江南水鄉(xiāng)的專屬,這種戰(zhàn)斗力旺盛的生物遍及全國各地,隨著養(yǎng)殖技術不斷進化,口味也早已實現“英雄不論出處”,被端上餐桌、讓你驚艷的,不一定是陽澄湖大閘蟹,還可能是黃河口的大閘蟹,安徽當涂的石臼湖蟹,甚至是產自新疆的天山雪蟹……

所以,大閘蟹家族的版圖構成遠比想象中精彩,很多產地不缺好蟹,也不缺先進的養(yǎng)殖技術,獨缺讓自己“走出去”的能力。由于產地知名度不足,外地消費者也缺乏了解渠道,很多好蟹只能“養(yǎng)在深閨無人識”。

看“產蟹第一大省”　如何花樣吃蟹

“巨實黃金重,蟹肥白玉香”,大閘蟹作為美食界翹楚,最讓人念念不忘的,就是那豐腴的蟹黃和蟹膏,蟹肉儼然成了配角。

大閘蟹九成脂肪都富集于肝胰臟,母蟹的“蟹黃”,就包括肝胰臟和卵巢,煮熟的大閘蟹,肝胰臟通常為橙色漿質,卵巢呈橘紅色膏狀,鮮美而醇厚。

公蟹的“蟹膏”,則是它的副性腺及分泌物,成熟的副性腺占生殖系統絕大部分,外形似一對菊花,煮熟后為半透明果凍狀,口感黏膩甘甜。當然,公蟹也有肝胰臟,所以公蟹也有那種漿質的蟹黃。

夏季上市的童子蟹“六月黃”,就是沒達到性成熟的大閘蟹?！傲曼S”漿質的蟹黃,來自性腺發(fā)育前的肝胰臟,但并沒有塊狀的蟹黃和蟹膏。

每年九、十月份,大閘蟹趨向性成熟,肝胰臟日漸萎縮,累積的養(yǎng)分逐漸轉移至性腺,“九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天”,說的就是農歷九月母蟹最肥,農歷十月公蟹最美。

來年早春,大閘蟹完全性成熟,性腺充滿整個胸腔,肝胰臟萎縮,膏黃失去鮮味,尤其是母蟹,蟹黃起沙,食之無味,吃蟹時節(jié)也就過去了。

對大閘蟹,真正會吃的還是江蘇人,從六月黃到九月的母蟹、十月的公蟹,滋味各有驚喜。清蒸后的大閘蟹分為“文吃”和“武吃”,借由蟹八件慢條斯理地拆蟹,便是被文人墨客推崇的“文吃”。

在江蘇大廚手中,大閘蟹每個部位都各得其所。眾多吃法中,蟹黃是絕對的明星。泰州的蟹黃湯包,蘇州的蟹粉兩面黃、蟹黃面,以及盛行于蘇南的蟹粉豆腐,都是由蟹黃加持的餐桌佳作。在無錫,干脆以酒腌蟹,為大閘蟹的腴美注入一抹黃酒的溫潤。

如果說以上大閘蟹的吃法還算家常,那禿黃油絕對是讓你高攀不起的另一種姿態(tài)。禿黃油的做法極盡考究,取熟蟹的蟹黃蟹膏,加入姜末、紫蘇末去腥,以蔥、姜爆香后,加入黃酒燜透,而后以高湯收汁調味,最后淋上豬油,才能成就一罐金脂香軟的禿黃油。僅需一碗白米飯,將禿黃油淋在米飯上,便可使其滋味得到最佳施展。

如此至味,吃法卻大道至簡,正像大閘蟹的身份,早已由“高端消費品”發(fā)展為“大眾消費品”。