保障食品安全 牢記五大要點

中國食品安全網訊（李方冰）俗話說得好，“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關每個人的身體健康，對于食品安全你了解多少？尤其是養(yǎng)老機構必須落實好《集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。

什么是食品安全

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 。其核心要素包括三個層級：基礎安全屬性、品質保障和長期健康保護。

食品安全五大要點

保持清潔

1. 勤洗手：加工、制備食物之前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動的清潔水（如自來水），然后用清潔的紙巾、毛巾擦干或自然晾干。

2. 餐具和廚具要清潔：清洗餐具和廚具時，用流動清潔的水沖洗、晾干，并經常蒸煮消毒。

3. 廚房環(huán)境要清潔：保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經常更換。

生熟分開

1. 生熟食物要分開：冰箱內熟食應放置在上層，生食放置在下層，避免污染可直接食用的食品。例如，生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層。

2. 加工食物的廚具、容器要生熟分開：處理生食和熟食的案板、刀具、容器等用具應嚴格分開，使用后立即清洗消毒。

食物要徹底煮熟燒透

1. 烹調要煮熟、燒透：正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃并持續(xù)15秒以上，有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

2. 再次食用要徹底加熱：剩飯剩菜應冷藏，并在24小時內加熱食用完畢，確保加熱徹底（中心溫度≥70°C）。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

在安全的溫度下保存食物

安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險溫度帶。

1. 室溫不安全： 在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應盡快食用。

2. 食物應快速冷卻：烹飪好的食物需通過分裝降溫、冰水浴急冷、立即冷藏等方式使其盡快（2小時內）將溫度降至5℃以下。

3. 生肉類不要反復凍融：畜肉、禽肉、海產品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復凍融而加速腐敗變質，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

4. 定期清理冰箱： “冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1-2個月，存放時標明制作日期并遵循‘先入先出’原則；預包裝食品要嚴格遵守其標注的保質期，開封后要按照包裝說明儲存并在建議時間內食用完。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。

5. 不買、不吃超過保質期的食品。

使用安全的水和食物原料

1. 選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。

2. 食品制作的全過程要使用符合國家飲用水衛(wèi)生標準的自來水或經過有效處理的直飲水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

3. 不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

綜上所述，“食品安全五大要點”覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環(huán)節(jié)，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。

愿大家都從我做起，講究衛(wèi)生、養(yǎng)好習慣，把好“病從口入”這一關！