中國食品安全報訊（梁安）火鍋深受廣大消費者的喜愛，也是國內(nèi)餐飲行業(yè)份額居于榜首的細分市場?？梢哉f，它的反浪費成效，對于餐飲行業(yè)反浪費的整體效果有著重要影響。在這方面，作為國內(nèi)火鍋連鎖餐飲頭部品牌的海底撈，經(jīng)過多年的探索，走出了一條全鏈條反餐飲浪費的有效路徑。

如今，很多餐館都推出了“小份菜”，為消費者提供更多元化的選擇。而在海底撈，倡導(dǎo)多年的半份菜已經(jīng)成為客人餐桌上的主角。不僅接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率也已超過80%。當(dāng)然，這離不開海底撈多年來與食客之間的良性互動。

到海底撈就餐，“適量點餐”的氛圍可謂“拉滿”，除了門店有一些海報提示，服務(wù)員也會在客人點餐時主動幫忙，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點餐的建議和提醒。同時，店內(nèi)電子屏與點餐IPAD及掃碼點餐頁面，均會給出適量點餐及“半份菜滿份愛”的倡導(dǎo)，并提醒食客踐行光盤行動。并且，這種提醒還延伸到了外送端。如海底撈自有外送平臺點餐及支付頁面，以及海底撈合作第三方平臺點餐頁面，均增加了提示語，倡導(dǎo)顧客按需點餐。

如果說適量點餐的氛圍營造，主要屬于門店前堂的工作，那么在門店后堂，海底撈同樣是把反浪費的細節(jié)做足了。比如，對菜品加工過程予以優(yōu)化，取消了70%的花卉點綴。同時，部分菜品底襯均采用可食用的菜品。 對于庫房，海底撈更是實現(xiàn)“5S”管理，減少40%的存貨和因過期或儲存不當(dāng)帶來的浪費。此外，海底撈后廚還試點推行“備菜表”，結(jié)合當(dāng)日預(yù)估桌數(shù)合理控制當(dāng)日備菜量。 

為最大程度降低因為管理不當(dāng)帶來的原料浪費，海底撈還對后廚實行了“超市化”改造，讓一切食材原料的管理實現(xiàn)精準(zhǔn)節(jié)約。在海底撈的后廚，各類物料整齊碼放，地面衛(wèi)生清潔，貨架干凈穩(wěn)固，各類標(biāo)識清晰顯示物料品類、日期、數(shù)量、消耗進度……由此顯著提升了庫房的使用效率，避免因為管理不當(dāng)造成的過期變質(zhì)現(xiàn)象，也為科學(xué)備貨，減少浪費創(chuàng)造了更好的條件。

作為擁有超千家門店的連鎖餐飲品牌，海底撈也非常注重供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的反浪費。如推行“中央大廚房+凈菜配送”模式，減少門店粗加工食材廢棄量。物流配送上，則將產(chǎn)品由大包裝調(diào)整為小包裝發(fā)貨，節(jié)約運力和包裝，降低門店庫存，減少過期浪費。據(jù)悉，目前海底撈全國分倉已實現(xiàn)113款產(chǎn)品拆包發(fā)貨，執(zhí)行率為100%，以便于門店進行食材可視化管理，有效降低門店庫存，既提高了門店的庫存周轉(zhuǎn)率，也大大降低了因產(chǎn)品積壓帶來的過期概率。

并且，海底撈還積極與供應(yīng)商協(xié)商，以最少成本增加的方式，對包裝規(guī)格較大的、開袋后不易存儲的產(chǎn)品，進行包裝規(guī)格的調(diào)整，由大規(guī)格調(diào)整為小規(guī)格包裝，盡最大可能提升食材原料的利用效率。

可以說，目前的海底撈基本上實現(xiàn)了從門店前堂到門店后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條反餐飲浪費模式。值得一提的是，在反浪費實踐中，海底撈還有兩個比較突出的創(chuàng)新亮點。

一是，向創(chuàng)新和數(shù)字化要節(jié)約。為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準(zhǔn)把控。據(jù)了解，借助數(shù)字化方式，海底撈后廚開貨補貨擁有了更為精準(zhǔn)的參考值，進一步降低了過多開貨帶來的過期浪費風(fēng)險。

二是，向激勵機制要節(jié)約。比如，海底撈鍋底推出了四宮格，四宮格鍋底相對價格更優(yōu)惠，一位客人可以點一個四宮格，兩位客人可以選兩個，對比整個鍋底以及鴛鴦鍋，這種個性化且更實惠的選擇，可以鼓勵更多食客按需點餐，避免浪費。

同時，為解決消費需求變動可能帶來的產(chǎn)品消耗進度不一的問題，海底撈還推出了部分產(chǎn)品限時優(yōu)惠政策，有針對性地加快部分產(chǎn)品的庫存消耗進度，以降低個別產(chǎn)品因消耗速度較慢而存在過期浪費的風(fēng)險。據(jù)透露，每周有約400家左右的海底撈門店發(fā)起限時優(yōu)惠，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費。目前，該項舉措已在海底撈全國門店范圍內(nèi)推廣。