一、背景與意義

食物浪費不僅意味著食物本身的浪費，更意味著生產這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產資料的無效消耗，從而造成資源浪費和環(huán)境污染，影響著社會經濟和生態(tài)環(huán)境等各方面的可持續(xù)發(fā)展，危害國家糧食安全。餐飲業(yè)作為食物供應鏈下游的重要參與方，應堅持多措并舉、精準施策、科學管理、社會共治的方針，采取技術上可行、經濟上合理的措施減少食物浪費。

《餐飲業(yè)減少食物浪費實施指南》團體標準聚焦餐飲業(yè)食物浪費問題，涵蓋各類餐館、中央廚房、網絡平臺、單位食堂等，指導餐飲服務提供者建立科學的管理體系，以強化精細管理、高效有序地減少食物損失與浪費；突出“全過程”控制，從管理制度機制建設、食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈、廚余處理、食育等全過程，提出了具體、詳實、可行的操作建議，為餐飲服務提供者實現節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據與方案，為逐步實現食物浪費減量化提供科學指導，對推動餐飲業(yè)綠色低碳轉型具有重要的現實意義。

二、編制原則、依據、過程

（一）編制原則

本標準編制工作遵循“依法依規(guī)、實用可操、科學指引、多主體參與”的原則，并與食品安全、技術創(chuàng)新、產業(yè)推進、應用推廣相結合，統(tǒng)籌推進。

1、依法依規(guī)

在標準編制中，依據《中華人民共和國反食品浪費法》等現有法律法規(guī)要求，并與現有國家政策文件以及相關國家標準保持協調和一致，確保標準順利實施和有效執(zhí)行。

2、實用可操

該團體標準聚焦餐飲業(yè)食物浪費實際問題，提出具有針對性措施，目標明確，邏輯清晰，確保標準具有較強實用性和可操作性。

3、科學指引

標準基于餐飲業(yè)食物供給的特點，總結已有先進經驗，同時考慮未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和需求，確保標準科學性和指引性。

4、多主體參與

邀請餐飲業(yè)相關企業(yè)、專家以及消費者等利益相關者參與標準制定過程，充分聽取各方意見和建議，確保標準的公正性和權威性。

（二）編制依據

1、本標準按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。

2、落實餐飲業(yè)減少食物浪費國家相關法規(guī)、政策、國家和行業(yè)標準

具體見本標準規(guī)范性引用文件和參考文獻。

3、根據實地調研、訪談、問卷調查和專家建議的科學判定

梳理總結國內外典型餐飲企業(yè)制止食物浪費先進經驗，涵蓋各類餐館、中央廚房、網絡平臺、單位食堂等。

4、對餐飲業(yè)浪費現狀、問題、措施、機制的合理需求

聚焦餐飲業(yè)食物浪費問題，為餐飲服務提供者實現節(jié)本增效、節(jié)糧減損提供管理依據與方案，推動餐飲業(yè)綠色低碳轉型；同時，助推企業(yè)履行社會責任，引領全社會積極踐行綠色低碳消費方式。

（三）編制過程

2022年3月，成立標準起草工作組，組建多部門組合、產學研結合的編寫團隊，正式籌備標準編寫工作。

1、部門訪談與企業(yè)調研

2022年4月至2023年6月，通過調研和訪談、資料搜集、問卷調查等形式，梳理總結國內外多家餐飲企業(yè)的典型做法；與多地市場監(jiān)管局、商務局、教育局、衛(wèi)健委、文化旅游局等部門，以及行業(yè)協會，包括飯店協會、食品工業(yè)協會、餐飲協會、連鎖經營協會、海鮮餐飲協會等，組織研討交流，編制形成《餐飲業(yè)減少食物浪費實施指南》（草稿）。

2、標準立項與撰寫

2023年7月，中國飯店協會、中國食品工業(yè)協會發(fā)布團體標準立項公告。7月-11月，起草工作組邀請相關領域著名學者、行業(yè)專家、餐飲企業(yè)及媒體代表參與研討交流，經過20余次規(guī)模研討會，10余次專家咨詢會，完成征求意見稿。

3、征求意見階段

2023年11月至12月，通過中國飯店協會、中國食品工業(yè)協會網站公開征求意見，同時定向發(fā)出20份征求意見。

4、標準評審階段

2024年4月，起草工作組邀請餐飲行業(yè)、標準研究領域相關專家，及企業(yè)代表在北京召開專家評審會，并提交《餐飲業(yè)減少食物浪費實施指南》（送審稿）等送審資料，接受中國飯店協會、中國食品工業(yè)協會標準審查。

5、標準發(fā)布

2024年5月，中國飯店協會、中國食品工業(yè)協會批準發(fā)布。

三、標準主要內容介紹

（一）范圍

本文件提出了餐飲服務提供者減少食物浪費的基本原則、一般通則，及在管理制度機制建設、食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈、廚余處理和食育等方面的指導。

本文件適用于致力減少食物浪費的餐飲服務提供者，其他服務提供者也可參考使用。

（二）規(guī)范性引用文件

GB/T 19095 生活垃圾分類標志

GB/T 24359 第三方物流服務質量及測評

GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求

GB/T 28843 食品冷鏈物流追溯管理要求

GB/T 39002 餐飲分餐制服務指南

GB/T 40041 外賣餐品信息描述規(guī)范

GB/T 40042 綠色餐飲經營與管理

GB/T 42966 餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

GB/T 43285 綠色外賣管理規(guī)范

SB/T 11070 餐飲食品打包服務管理要求

SB/T 11228 宴席節(jié)約服務規(guī)范

（三）術語和定義

為確保使用者對本標準條款的精準理解和使用，本標準給出了5個術語和定義；分別來自于法律、規(guī)定、標準、報告和標準工作組自定義：

3.1 食物損耗 food loss

在儲運、加工、流通環(huán)節(jié)中，由于技術、設備等非主觀因素造成的食物損失。

3.2 食物浪費food waste

由于不合理的消費目的和行為，或缺乏節(jié)約精神等主觀因素，造成在現有條件下本可以避免的食物損失。

注：本文件該術語指非正常損耗。

3.3 中央廚房 central kitchen

由餐飲單位建立，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送給連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的餐飲服務提供者。

注：本文件不涵蓋食品生產企業(yè)。

3.4 餐飲服務提供者food service supplier

包括社會餐飲服務經營者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位及網絡餐飲服務平臺等。

3.5 食育food education

為培養(yǎng)具備飲食文化理解力、良好飲食習慣、健康飲食生活、與自然環(huán)境和諧相處的個體，開展的以食物為載體的各類教育活動和過程，包括但不限于食物來源與生產、食品安全與營養(yǎng)、反食物浪費與可持續(xù)發(fā)展、飲食習慣與文化的教育活動等。

（四）標準亮點

1、保障食品安全優(yōu)先

5.5 杜絕以減少損耗和浪費為借口將變質和不符合食品安全的食物繼續(xù)銷售或重新加工。

7.1 根據菜品銷售情況科學制訂采購計劃。

7.3 在保證食品安全條件下，優(yōu)先選擇食物損耗最低的供應商。

10.2 在保證食品安全的前提下，按照少量多次的原則，合理安排預處理冷凍食材的數量。

2、強化餐飲企業(yè)主體責任

5.1 減少食物浪費實施主要涉及食物采購、運輸配送、食物儲存、加工烹飪、服務提供、食物捐贈和廚余處理等環(huán)節(jié),涉及餐飲服務提供人員包括餐廳經理、廚師長、采購員、庫管員、配送員、切配員、廚師和服務員等。

6.2 加強規(guī)范化管理，制定減少食物浪費的管理制度，包括人員管理、加工烹飪、服務提供和宣傳標識等。

6.5 定期開展減少食物浪費專題培訓，增強員工節(jié)糧減損意識...

11.2.1 就餐服務時，了解就餐目的，提醒按需點餐，可根據人數推薦相應菜量，主動告知菜品特色、口味、質量和份量等信息。

3、鼓勵技術創(chuàng)新和管理創(chuàng)新

5.2 通過制度建設、技能培訓、先進技術應用、宣傳營銷活動和菜品精心設計等加強餐飲服務提供者減少食物浪費管理。

5.6 采用新技術和新工具，搭建數字化管理系統(tǒng)，提高餐飲服務提供者的運營效率。

7.1 c）宜采用智能管理系統(tǒng)進行采購管理，實施精準訂貨。

11.1.1 菜單設計宜綜合考慮餐飲節(jié)約和營養(yǎng)均衡，最大化利用食材各部位及邊角料。

4、深入實施食育

14.1 將食育貫穿餐飲企業(yè)食物供應的全過程，履行社會共治企業(yè)責任。

14.2 宜采取多種方式積極推廣食育，包括但不限于：

a）在顯著位置張貼或擺放“節(jié)約食物、杜絕浪費”的宣傳畫、提示牌、桌卡、海報和視頻播放等，宣傳食物相關知識，營造愛糧惜糧氛圍；

b）開展“光盤行動”相關打折和獎勵活動；

c）與學校、社區(qū)等合作，共同開展相關講座和宣傳活動，提升參與者對食物浪費的認識；

d）合理設置促銷宣傳活動，避免因促銷活動造成的食物浪費。

14.3單位食堂宜采取有效方式，如設置用餐監(jiān)督崗、曝光餐飲浪費嚴重行為等，對浪費行為進行監(jiān)督糾正。

14.4自助餐服務提供單位在醒目位置提示按需、少量、多次取餐，引導合理取餐。

5、創(chuàng)新提出余量食物的捐贈機制

12.1在日常運營中，倡導食物合理再利用的理念，制定余量食物規(guī)范管理制度，明確具體管理實施路徑和目標。

12.2余量且可食用的食物包括備餐剩余、已做未售和臨期食物等，在保證食品安全的前提下，宜通過降價促銷、食物捐贈、員工福利等方式進行處置，避免食物浪費。

12.3宜明確捐贈食物邊界，規(guī)范食物捐贈途徑，可通過自主經營的捐贈機構，或對接聯系具有資質的公益機構、當地社區(qū)、福利機構等社會組織進行余量食物捐贈。