廣東韶關(guān)“石塘堆花米酒”香飄古今

清香撲鼻的酒香，珍珠鏈子一般的酒花，令人迷醉。這，就是傳聞中文天祥也稱贊的“石塘堆花米酒”?！笆炼鸦拙啤眰鞒杏趶V東省韶關(guān)市仁化縣石塘鎮(zhèn)，因石塘釀造出來(lái)的米酒倒在杯中會(huì)泛起一顆顆酒花，串在一起就像一串珍珠鏈子，有些則可壘起成堆，因而得名。石塘堆花米酒有40度、50度、55度、60度、65度五種品種，凡55度以上的都能堆花。2012年，“石塘堆花米酒釀造技藝”被列入廣東省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

“石塘堆花米酒”約有440年的歷史。傳說(shuō)南宋年間，文天祥在吉安老家飲酒，見酒杯里的酒，泛起酒泡堆積成丘，盈而不溢，高興地將這酒稱為“堆花酒”。明朝洪武年間，文天祥老家的李姓族人遷來(lái)仁化，李姓族人中有個(gè)酒匠，見石塘村井水清澈甘甜，田園風(fēng)光比吉安更美，就以自家傳統(tǒng)工藝，秘制酒餅，用石塘粘米釀造米酒。沒(méi)想到，釀出的米酒，比吉安老家的“堆花酒”更加香醇，李姓村民爭(zhēng)相效仿，“堆花米酒”從此在石塘代代相傳。

石塘堆花米酒釀造技藝秘不外傳，一般有六道工序，分別是煮飯、撈飯、入大酒缸、入小酒壇、蒸酒以及在堆花米酒釀好后，用酒壇裝好，然后一壇壇排列存放在陰涼的庫(kù)房里。在歲月的長(zhǎng)河中，石塘堆花米酒還形成了一套釀造習(xí)俗，例如每年開工做酒的第一天，要拜祖先，燒香點(diǎn)蠟燭，放鞭炮。表示請(qǐng)祖先保佑釀酒順順利利，釀出來(lái)的酒色清、氣香、味醇等等。

《韶關(guān)府志》記載：“清酒隨處俱有。以粘米釀成，味清而香烈。冬酒蒸糯米為之。置廚屋間，經(jīng)十年者，香甜異常，并能補(bǔ)血。”清朝光緒年間，石塘已有90多家酒坊生產(chǎn)堆花米酒，20世紀(jì)50年代前，石塘酒坊依然興旺，酒坊生產(chǎn)的堆花米酒遠(yuǎn)銷韶關(guān)、廣州、珠三角及東南亞。如今的石塘堆花米酒，更是受到了廣大游客的喜愛(ài)，讓人贊不絕口，回味無(wú)窮。（馮兆宇 趙勝丹）