【專家有話說】禁用防腐劑的預(yù)制菜 是如何保鮮的？

中國食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫。中華美食，風(fēng)格各異，“鍋”氣十足，為人津津樂道。但近年來，品類多樣、價格劃算、制作便捷的預(yù)制菜逐漸取代了煎炒燜炸的現(xiàn)炒菜，進(jìn)入人們的生活，引發(fā)不少爭議。其中，爭議的焦點(diǎn)之一就是“保存期較長的預(yù)制菜，是否添加了防腐劑？”本期《專家有話說》邀請省食藥安委食品安全專委會委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院院長楊軍為我們詳細(xì)解讀預(yù)制菜是如何保鮮的。

一、預(yù)制菜禁用防腐劑

2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部委聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。

《通知》中對預(yù)制菜進(jìn)行了定義。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

《通知》中明確提出預(yù)制菜“不添加防腐劑”“嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用”等要求。

“預(yù)制菜不添加防腐劑”既滿足了消費(fèi)者期待，也符合產(chǎn)業(yè)實(shí)際。目前，預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和包裝、殺菌后處理等工藝，已無使用防腐劑的必要性。

二、預(yù)制菜的保鮮手段多樣

（一）低溫保鮮技術(shù)

1.低溫冷藏

低溫冷藏是一種常見的保鮮技術(shù)，可以阻止預(yù)制菜中的微生物生長和繁殖，延長儲存期限。

2.液氮速凍

液氮速凍以極低的溫度和超短的凍結(jié)時間實(shí)現(xiàn)了“極速鎖鮮”。這種技術(shù)能夠在分秒之間迅速凍結(jié)食材內(nèi)部的水分子，形成微小冰晶，保護(hù)食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)，確保解凍后保持原有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值。

（二）包裝保鮮技術(shù)

1.氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是指在一定溫度條件下，按照一定比例將不同氣體（如氧氣、氮?dú)夂投趸嫉龋┗旌显谝黄?，充入具有良好阻隔性和密封性的包裝材料中，起到抑制微生物生長的作用，最終實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定預(yù)制菜外觀品質(zhì)，延長保質(zhì)期。

2.真空包裝

真空包裝是通過去除包裝材料內(nèi)的氣體從而達(dá)到抑制微生物繁殖，減少微生物二次污染，降低水分揮發(fā)等效果，實(shí)現(xiàn)保鮮目的。

（三）非熱殺菌保鮮技術(shù)

1.超高壓處理

超高壓處理是采用高壓使細(xì)菌失活，此方法保存時間長，可保留食品的感官特性和食材原有的營養(yǎng)。

2.輻照

輻照主要是利用原子能射線的輻射抑制微生物生長。被輻照處理的預(yù)制菜產(chǎn)品內(nèi)部溫度不會改變，因此也不會導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味發(fā)生變化，能保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，還能阻止預(yù)制菜的腐敗變質(zhì)。

三、預(yù)制菜的選購提示

一是選擇正規(guī)商家。消費(fèi)者盡量選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品，注意查看商家的相關(guān)資質(zhì)、產(chǎn)品標(biāo)簽，也可留意配料表中有無違規(guī)添加苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑。

二是注意保存條件。雖然現(xiàn)在保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)，但對預(yù)制菜的保存環(huán)境還是有一定的要求。消費(fèi)者應(yīng)注意不同類型產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲存條件，如冷凍、冷藏還是常溫等。

三是保留消費(fèi)憑證。線下購買或網(wǎng)購預(yù)制菜收到貨時，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)及時查看產(chǎn)品情況，適當(dāng)保存消費(fèi)憑證，看看菜品質(zhì)量有無問題，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，與商家協(xié)商解決問題。

四是注意及時食用。消費(fèi)者要在預(yù)制菜的保存條件和食用期限內(nèi)食用，開封后的產(chǎn)品及時食用，冷凍保存的產(chǎn)品不要反復(fù)解凍。