河南餐飲江湖認證14個門派

餐飲江湖，風起云涌。5月11日，河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派（含烹飪、面點、服務(wù)三種）認證發(fā)布會舉行，本次認證共誕生14個門派。流派認定的目的在于促進中原餐飲文明和烹飪技藝的傳承與發(fā)展，并發(fā)揚餐飲行業(yè)“尊師重道”的優(yōu)良傳統(tǒng)，使每個從業(yè)者能夠常思來路、不忘師門。

流派傳承三代以上且目前有30個以上徒弟

“技術(shù)流派在烹飪這一行是客觀存在的，每個省都有，我省近百年來的流派比較復(fù)雜，攤子眾多，江湖水深，風格和技術(shù)也各有千秋?！焙幽鲜〔惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林表示，在這種情況下，急切需要將各個流派認定并加以記載，加以保護、傳承。

據(jù)介紹，首批河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派需要符合以下標準：流派傳承三代以上，且目前有30個以上徒弟。經(jīng)過提名后，征求各市、縣餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會意見，最終由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會進行資格審查。資格審查組委會對符合條件的候選人進行審核并投票選薦，經(jīng)三分之二以上資格審查組成員投票通過后，給予認定，并編制師徒名錄。

當天，河南省人力資源和社會保障廳、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會共同為各流派掌門人頒發(fā)認證證書。

動態(tài)化管理表現(xiàn)不良可能被取消

“‘一日為師，終身為父’?！碑斕?，張海林強調(diào)了餐飲行業(yè)的尊師重道文化。他說，餐飲行業(yè)講究“傳幫帶”，師父一旦把別人收為徒弟，就是父親，要盡到做父親的責任、做老師的責任，如果不能傳道授業(yè)解惑，枉為人師；同時，當徒弟的，一旦認了師父，就要把老師當父母。認定后，各流派還將進一步撰譜建檔，完善師門規(guī)章，確立技術(shù)傳承的標準及研發(fā)方向，尊師重道，教學相長，為中原餐飲行業(yè)的發(fā)展建功立業(yè)。

為弘揚尊師重道傳統(tǒng)，首批認定的掌門人退休之后，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會將授予退休掌門人“一代宗師”稱號，并將下一代掌門人登記在冊。凡是被省協(xié)認定的各流派，該流派以后的收徒、技藝表演，掌門人的50歲、60歲、80歲三個壽誕，統(tǒng)統(tǒng)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會操辦。

今后，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會還將組織各技術(shù)流派挑戰(zhàn)賽，對于各流派還將實施動態(tài)化管理，表現(xiàn)不佳的流派將被取消。

餐飲江湖流派英雄榜

14個著名技術(shù)流派分別為（依掌門人年齡大小排序）：

●呂派

掌門宗師：呂長海

掌門人風格：精通系統(tǒng)的紅案技藝，功底深厚、刀法精妙、制作精細、擅長調(diào)味。

●高派

掌門宗師：高世選

掌門人風格：選料嚴謹苛刻、制作精細繁復(fù)、手法老到、極重火工，菜肴口味醇厚。

●朱派

掌門宗師：朱永敬

掌門人風格：博采眾家之長，堅持傳承創(chuàng)新，精通豫菜及各種干貨原材料的制作，旁通川、魯、蘇、粵等風味流派。

●鄭州陳派

掌門宗師：陳進長

掌門人風格：技術(shù)全面，尤其對河南紅燒之法造詣深厚，紅燒黃河鯉魚獨樹一幟。

●張派

掌門宗師：張西營

掌門人風格：擅長清湯鮑魚、原油肉、鐵鍋蛋、扒魚羊的烹制。

●趙派

掌門宗師：趙留安

掌門人風格：對炸、熘、爆、炒、扒、燉、蒸、煮等烹飪技法樣樣精通。刀法細膩，尤擅用湯，菜肴風味很具特色。

●開封劉派（面點）

掌門宗師：劉寶林

掌門人風格：擅長制作開封傳統(tǒng)面點和風味小吃，如雞絲卷、開花饃、切餡燒麥、白糖焦餅等。

●長垣劉派

掌門宗師：徐書振

掌門人風格：博采眾長，融會眾家，精通各種“發(fā)制法”。

●杜派

掌門宗師：杜新敬

掌門人風格：善用“東扒、西水、南燉、北面”四方菜式，以菜品的色、香、味定性，以圍、配、鑲、釀定型。

●宋派（服務(wù)）

掌門宗師：宋春亭

掌門人風格：在服務(wù)領(lǐng)域踏踏實實、兢兢業(yè)業(yè)，保持初心不改，取得了多項令人矚目成績。

●開封陳派

掌門宗師：陳長安

掌門人風格：傳承了家傳絕技，在冷菜、熱菜、面點、雕刻上均匠心獨具，造詣頗深。

●孫派（面點）

掌門宗師：孫科祥

掌門人風格：本派開山之人為現(xiàn)任掌門師爺王子修。擅長“雙麻火燒”“油酥火燒”“白糖絲餅”“白面火燒”等。

●釣魚臺侯派

掌門宗師：李志順

掌門人風格：師從釣魚臺國賓館首任廚師長侯瑞軒，傳承廚藝，堅守匠心，傳承豫菜，發(fā)揚國宴菜。

●霍派掌

門宗師：霍增魁

掌門人風格：技藝精湛，擅長炸、熘、爆、炒、扒、燒、燴，紅燜羊肉、軟熘魚、爆腰花、扒山珍等。