上海虹口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全專題培訓(xùn)筑牢餐飲安全防線

中國食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者黃官國）近日，上海市虹口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局及曲陽市場(chǎng)監(jiān)督管理所組織轄區(qū)企事業(yè)食堂及大型飯店的廚師長(zhǎng)和后廚負(fù)責(zé)人，以食物中毒防控為核心開展食品安全專題培訓(xùn)，旨在夯實(shí)餐飲單位主體責(zé)任，守護(hù)群眾“舌尖上的安全”。

培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)

培訓(xùn)以近期典型食物中毒案例為切入點(diǎn)，結(jié)合曲陽地區(qū)餐飲行業(yè)實(shí)際，深刻剖析食材采購、加工儲(chǔ)存、人員操作等環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。曲陽市場(chǎng)監(jiān)管所監(jiān)管干部通過視頻演示和現(xiàn)場(chǎng)講解，還原某單位食堂因生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染案例，以及某餐廳因冷藏溫度不達(dá)標(biāo)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒事件，直觀展示規(guī)范操作的重要性?！懊科鹗澄镏卸臼录澈?，都能找到違反操作規(guī)范的影子?！北O(jiān)管人員強(qiáng)調(diào)，食材采購必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，杜絕來源不明的肉品及海鮮；加工過程中要確保食物中心溫度不低于70℃，燒熟煮透，尤其注意豆角、豆?jié){等易引發(fā)中毒的食材。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，集體聚餐需嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每個(gè)品種留樣量不少于125克，專用冷藏設(shè)備不得存放其他物品。

聚焦后廚管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，培訓(xùn)重點(diǎn)解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。從“色標(biāo)管理”區(qū)分生熟食品容器，到125克以上食品留樣并冷藏48小時(shí)的具體要求，從專間操作的紫外線消毒時(shí)長(zhǎng)，到從業(yè)人員晨檢制度的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管干部逐項(xiàng)講解規(guī)范細(xì)則，并現(xiàn)場(chǎng)演示“六步洗手法”和消毒設(shè)施正確使用方法。結(jié)合曲陽地區(qū)已實(shí)現(xiàn)的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，培訓(xùn)還指導(dǎo)后廚負(fù)責(zé)人通過實(shí)時(shí)監(jiān)控自查操作規(guī)范，確保加工過程可追溯、可監(jiān)管。

“監(jiān)管不是‘緊箍咒’，而是‘防護(hù)網(wǎng)’。”曲陽所負(fù)責(zé)人介紹，該所已要求后廚管理人員每日填報(bào)食材驗(yàn)收、消毒記錄等信息，形成“日管控、周排查、月調(diào)度”的閉環(huán)管理機(jī)制?！笆称钒踩堑拙€，也是生命線。”曲陽所負(fù)責(zé)人表示，下一步將加大對(duì)后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)的突擊檢查力度，對(duì)違反操作規(guī)范的單位依法從嚴(yán)處理。通過“培訓(xùn)+督查+智慧監(jiān)管”組合拳，推動(dòng)餐飲單位從“要我規(guī)范”向“我要規(guī)范”轉(zhuǎn)變，共同構(gòu)建“分層分級(jí)、精準(zhǔn)防控”的食品安全治理格局。

參訓(xùn)人員紛紛表示，本次培訓(xùn)內(nèi)容扎實(shí)、實(shí)踐性強(qiáng)，將把培訓(xùn)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為實(shí)際行動(dòng)，立即開展后廚自查整改，切實(shí)將食品安全責(zé)任落到實(shí)處。