非遺贛菜“飛出”大山記

提及“蓮花”，人們首先想到的多半是周敦頤的《愛蓮說》之“出淤泥而不染”，亦或者是楊萬里的“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅?！?/p>

詩句雖然跨越千年，每次品讀，都能品味到蓮花的高潔與美麗。

而今日所論之“蓮花”不僅僅是視覺上的盛宴，更是舌尖上的佳肴美食。以“蓮花”命名的江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣，將米酒、茶油、辣椒以及麻鴨等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)特殊處理后，與鴨血的精美邂逅，共同造就了一種奇異美食——蓮花血鴨。

蓮花血鴨之“魂”

游子與鄉(xiāng)土的紐帶是鄉(xiāng)愁。別離之愁、思?xì)w之渴。若說鄉(xiāng)愁是有形的話，讓游子魂牽夢縈的花花草草聚合起來，就是抹不掉的鄉(xiāng)愁記憶。

但對蓮花人來說，這鄉(xiāng)愁卻“別具一格”。因為別具一格到鄉(xiāng)愁盛濃時，味蕾便炸開。

“蓮花血鴨鐫刻著蓮花人的鄉(xiāng)愁記憶?！鄙徎h商務(wù)局局長賀桂文作為土生土長的蓮花人，對這一鄉(xiāng)愁記憶感受深刻，“那些遠(yuǎn)在外地工作或?qū)W習(xí)的游子，離開家鄉(xiāng)的時間越長，對這道菜的想念就越發(fā)厲害。千里之外風(fēng)塵仆仆地趕到家里，對爹娘說的第一句話往往是‘我真想吃鴨崽哩！’”

蓮花人口中的“鴨崽”就是“蓮花血鴨”。

“‘七月七，毛雞毛鴨殺一些’。說的便是逢年過節(jié)，蓮花人最為隆重的儀式便是殺只仔鴨?！辟R桂文說，每逢重大節(jié)日，蓮花人都會將剛長成一斤五六兩的鴨仔殺好，黃酒、茶油、辣椒等材料備好，有時也加點兒絲瓜、青豆、鮮茄進去，精心烹制。大人孩子們敬了神，供完了祖先，老人吃鴨腎，孩童吃鴨腿，大人一壺小酒，好一頓美吃。

“那時候，平時難得吃上一回蓮花血鴨，逢年過節(jié)的那一頓美食就成了大家共同的期盼，久而久之，蓮花血鴨的味道深入每一位蓮花人的骨髓，造就了蓮花人的集體共識，變成了一種文化符號?！鄙徎ㄑ喤腼兗妓囀〖壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人李國華說道。

這種文化符號既有絕美味蕾的刺激，更有濃濃的思鄉(xiāng)情結(jié)。

說起蓮花血鴨的由來，有其必然，也有其偶然。

“必然”在于天時地利：水澤豐饒在江西，所以麻鴨多出贛鄱；麻辣鮮香在萍鄉(xiāng)，所以菜肴以辣為美。

辣椒與麻鴨的搭配，本屬平常事。而在蓮花縣，人們伴以新鮮鴨血的偶然碰撞，人間絕味美食才得以締造。

“美食最講究火候，而蓮花血鴨的靈魂就在于鴨血何時倒入鍋中?！崩顕A說，燒制這道土菜，最關(guān)鍵的技術(shù)在于對鴨血的處理。

鴨肉翻炒熟透，香氣濃郁時，將備好的鴨血倒入鍋中翻炒、和勻、上色，待鴨肉充分吸收每一滴湯汁的精華，散發(fā)美食的獨有香味時，立即裝盤出鍋。

“這道菜的關(guān)鍵技術(shù)，獲益于廚師工作失誤中的一次偶然?！崩顕A講，相傳當(dāng)年文天祥率軍途經(jīng)蓮花，火頭軍錯將鴨血當(dāng)成辣醬倒入了鍋中，眾將士食后士氣大振，蓮花血鴨從此名揚天下，世代流傳。

或者拋開歷史傳說，這一美食的誕生是基于勞動人民的智慧——在于新鮮鴨血的科學(xué)處理，以及鴨血何時進入鍋中的“時機”。

“時機”恰到好處，方有永恒。

蓮花血鴨之“根”

“獨特的食材，獨特的烹飪方法，造就了蓮花血鴨獨特的美味?！崩顕A說，蓮花血鴨這道菜，是選用蓮花縣當(dāng)?shù)厥巢模旱咎?、水塘里放養(yǎng)的土生土長的仔鴨，加上山里生產(chǎn)的上等茶油、辣椒、生姜、大蒜，稻米釀制的米酒。

米酒和鴨血的精準(zhǔn)調(diào)配，鴨肉與鴨血的充分融合，茶油與辣椒的增香提味。經(jīng)過蓮花廚師精心烹調(diào)制作的特色菜肴，鮮嫩可口、色美味香，才會讓人一吃就終生難忘。

“在外地的游子做過無數(shù)次的嘗試，要想做出一道純正的蓮花血鴨，食材必須來自蓮花縣。游子出行，往往會拎走大包小包，里面就是各種本地食材。”蓮花縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長李小輝說，蓮花血鴨不僅僅是一道美食，更是一種識別身份的象征。會不會做最地道的蓮花血鴨，就能識別是不是純正的蓮花縣人。

因為口味絕美獨到，蓮花血鴨成功申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為“贛菜十大名菜”之一。

蓮花血鴨從第一道手續(xù)開始，到端上餐桌只需要半個多小時，但它從鄉(xiāng)土菜肴步入品牌打造，從“餐桌”走向“餐館”的市場化進程卻隔了不短的時間。

“要讓‘蓮花血鴨’這個靈魂產(chǎn)品形成公用品牌的強大引領(lǐng)帶動效應(yīng)。要通過‘蓮花血鴨’這一道菜的‘小切口’，做成撬動縣域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的‘大文章’?！鄙徎h委書記易剛下定決心，要以“蓮花血鴨”這一“小切口”，通過“食物鏈”形成“產(chǎn)業(yè)鏈”、構(gòu)建“經(jīng)濟圈”，帶動農(nóng)戶參與，共享“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建成果，真正讓“蓮花血鴨”成為富民產(chǎn)業(yè)。

2022年，蓮花縣成立“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組，高位推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

制定《“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建與產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》，確定了“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建的時間表和階段性創(chuàng)建目標(biāo)。

編制《“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建戰(zhàn)略策劃》《“蓮花血鴨”品牌形象設(shè)計手冊》和《11344計劃》等5個產(chǎn)業(yè)培育方案。

蓮花縣通過《“蓮花血鴨”品牌創(chuàng)建實施方案》，決心通過蓮花血鴨傳承人培育、線上線下合力發(fā)展、業(yè)態(tài)延伸賦能等工作，助力蓮花血鴨走上產(chǎn)業(yè)化道路。

“對新建鴨舍養(yǎng)殖麻鴨給予建設(shè)資金補貼，對年出欄量大的麻鴨養(yǎng)殖戶給予獎勵?！崩钚≥x介紹，為了加大對蓮花血鴨品牌建設(shè)的支持力度，蓮花縣還通過為重點餐飲企業(yè)和深加工企業(yè)設(shè)立扶持配套資金等方式，著力推進蓮花血鴨品牌文化建設(shè)工程、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工程、公共品牌宣傳體系建設(shè)工程等“八大工程”，有力推動蓮花血鴨朝產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路邁進。

蓮花血鴨之“葉”

為了讓蓮花血鴨飛更遠(yuǎn)、叫更響、辣更火，讓蓮花血鴨產(chǎn)業(yè)開枝散葉，蓮花縣一直在努力。

讓蓮花人自豪的是，高鐵列車、各地高鐵站、南昌地鐵站……隨處可見“蓮花血鴨”品牌的身影。

“通過高鐵列車等高大上的流動名片，灑遍全國大地的不僅僅是‘蓮花血鴨’的產(chǎn)品，還有‘蓮花血鴨’的品牌影響力，還有我們江西人的自豪感?！鄙碓诋愢l(xiāng)的江西人如今多了一些新的“炫耀資本”。

“若說蓮花血鴨是蓮花游子的鄉(xiāng)愁，走品牌之路就是讓鄉(xiāng)愁不再愁?！辟R桂文說，蓮花血鴨品牌要走出去，還要注重走集群化發(fā)展之路，改變過去“單打獨斗”的局面，形成“攥指成拳”的品牌合力，抱團取暖，共同發(fā)力。

蓮花縣大力支持“蓮花血鴨”協(xié)會，帶動龍頭企業(yè)積極參加各類農(nóng)產(chǎn)品展銷會、博覽會、文旅會，推廣“蓮花血鴨”系列產(chǎn)品，帶動麻鴨、辣椒、茶油等原材料成為農(nóng)民增收致富的產(chǎn)業(yè)。

“蓮發(fā)集團通過增資擴股的形式，向江西蓮花血鴨食品有限公司投資1000萬元，支持蓮花血鴨產(chǎn)業(yè)做大做強?！鄙彴l(fā)集團總經(jīng)理劉晶煒告訴記者，目前，江西蓮花血鴨食品有限公司已制定《蓮花血鴨三年行動規(guī)劃》，推動全縣一二三全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

缺鏈補鏈。蓮花縣人社局每年舉辦5期蓮花血鴨烹調(diào)技藝培訓(xùn)班，向省內(nèi)外輸送蓮花血鴨餐館掌廚數(shù)百人。

支持每年舉辦一次“蓮花血鴨”創(chuàng)新烹飪大賽暨“蓮花血鴨”展示、“蓮花技師”技藝展示、“千鴨宴”等活動，推廣蓮花血鴨產(chǎn)品和人才。今年舉辦的蓮花血鴨烹飪大賽參賽選手范圍由專業(yè)廚師擴大到“全民可參與”，吸引了全縣烹飪能手參與，為蓮花血鴨產(chǎn)業(yè)提供了人才支撐。

2022年，江西省啟動實施贛菜創(chuàng)新行動；2023年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中……蓮花縣搶抓產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”，著力提升蓮花血鴨預(yù)制菜產(chǎn)品的識別度，從品種培育、種養(yǎng)基地、專業(yè)屠宰等各環(huán)節(jié)突破，打造一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。目前，“蓮花血鴨”成功納入2022年首批全國預(yù)制菜（預(yù)制農(nóng)品）登錄宣展名錄、蓮花血鴨全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)項目成功入選國家第十一批農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。

走進“蓮獅鴨”蓮花血鴨基地，工人們正忙著烹制蓮花血鴨。香味四溢，鍋勺翻飛，一份份蓮花血鴨，在切剁翻炒中帶著濃烈的香辣味，“滋滋”而生。

“我們根據(jù)全國各地消費者的口味，研發(fā)了非遺傳承版、精品定制版、創(chuàng)新時尚版等產(chǎn)品，目前供不應(yīng)求?！苯魃徎ㄑ喪称饭煞萦邢薰径麻L、蓮獅鴨負(fù)責(zé)人顏彭保告訴記者，為了推廣蓮花血鴨，他們?nèi)鎲印吧徎ㄑ喅鞘泻匣锶苏心肌⑸徎ㄑ喖用私?jīng)營者招商”工作，計劃快速在全國開出千家店。

蓮花有民諺曰：“路經(jīng)蓮花不嘗鴨，簡直讓人笑掉牙。”而今，蓮花血鴨逐漸成為大大小小各類餐飲店首推菜品，帶動當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶增收致富。

蓮花血鴨搭上預(yù)制菜快車道，帶動蓮花麻鴨、蓮花山茶油、蓮花辣椒、蓮花米酒等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。采訪中，不少麻鴨養(yǎng)殖戶說：“以前還會擔(dān)心麻鴨銷量問題，但自從和‘蓮花血鴨’預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作后，就完全不愁銷路了。”

“紅色‘圈粉’，古色‘煥新’，綠色‘增流’，再加上蓮花血鴨的品牌走向全國各地，吸引越來越多的人到蓮花縣賞美景、品美食?！鄙徎h文廣新旅局局長朱劍說道。

“蓮花血鴨”挾裹著蓮花人歷久彌新的鄉(xiāng)愁，如今，這鄉(xiāng)愁已經(jīng)走出大山，成為國人贊不絕口的美食。

“一道小菜肴，做成致富大產(chǎn)業(yè)。一只非遺鴨，帶動一座紅色城?！鄙徎h委副書記、縣長曾衍敏說，蓮花縣緊緊抓住蓮花血鴨這個“點”撬動一二三產(chǎn)業(yè)這個“面”，促進點面結(jié)合、相互交融，推動全縣經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。

伴隨著蓮花縣樹起“蓮花血鴨”品牌大旗，越來越多的企業(yè)和個體戶加入蓮花血鴨的推廣大軍，越來越多的消費者對蓮花血鴨青睞有加。這只穿越千年、與時俱進的小麻鴨，正在演變成致富一方、惠澤鄉(xiāng)里的大產(chǎn)業(yè)。（劉培?。?/p>