《山西省晉菜晉味突破提升行動(dòng)方案》出臺(tái)，為山西餐飲業(yè)注入“強(qiáng)心劑”。

6月28日至30日，由省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的山西餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)培訓(xùn)班在太原舉辦，旨在落實(shí)《山西省晉菜晉味突破提升行動(dòng)方案》相關(guān)要求，全省各地近百位烹飪名廚與餐飲服務(wù)名師會(huì)聚一堂，三天時(shí)間里，開展了晉菜晉味講座、實(shí)地參觀學(xué)習(xí)、專業(yè)知識(shí)考核等一系列活動(dòng)。

“標(biāo)準(zhǔn)化”成為熱議話題。為什么要推進(jìn)山西餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)？在晉菜晉味講座環(huán)節(jié)，山西省市場監(jiān)督管理局一級(jí)調(diào)研員秦忠武講述了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性。他說，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與晉菜晉味的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，對餐飲行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量發(fā)展至關(guān)重要。強(qiáng)化員工標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，可保障餐飲食品安全、穩(wěn)定餐飲菜品服務(wù)品質(zhì)、有效控制企業(yè)成本、提升企業(yè)運(yùn)營效率、助力餐飲連鎖發(fā)展、塑造企業(yè)品牌形象。

“我們要虛心學(xué)習(xí)全國各菜系之長，讓歷史悠久、特色鮮明、風(fēng)味獨(dú)特的山西美食在博大精深的‘中國菜’藝苑中綻放新的光彩?！鄙轿魇∨腼儾惋嬶埖晷袠I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長馮守瑞從晉菜發(fā)展脈絡(luò)、晉菜資源優(yōu)勢、晉菜食材、晉菜器皿與燃料、晉菜體系建設(shè)、晉菜特征等方面進(jìn)行生動(dòng)講述，做了題為《中國晉菜發(fā)展體系報(bào)告》的精彩講座，為學(xué)員們帶來晉菜晉味文化大餐。

與會(huì)人員各抒己見。山西省市場監(jiān)督管理局餐飲處副處長張輝認(rèn)為，推動(dòng)放心文明餐廳量化分級(jí)評定工作，提升餐飲行業(yè)整體管理水平，是名廚與服務(wù)名師共同的責(zé)任和使命，要用“十年磨一劍”的精神，打造更加安全、放心、文明的餐飲消費(fèi)環(huán)境，推動(dòng)陜西省餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

烹飪名廚與餐飲服務(wù)名師隊(duì)伍是山西餐飲行業(yè)的中堅(jiān)力量。在整個(gè)培訓(xùn)期間，與會(huì)烹飪名廚與餐飲服務(wù)名師到麗華大酒店、悅澋餐飲中泰店考察學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化流程、后廚食品衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等。并集體學(xué)習(xí)交流了《山西省晉菜晉味突破提升行動(dòng)方案》《廚房食品切配用具顏色標(biāo)識(shí)指南》《放心文明餐廳量化分級(jí)評定規(guī)范》《餐飲業(yè)節(jié)約型宴會(huì)服務(wù)指南》《餐飲服務(wù)制止餐飲浪費(fèi)行為規(guī)范》《餐飲后廚厲行節(jié)約實(shí)施指南》等內(nèi)容。

由這場山西餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)培訓(xùn)班說開去，山西省晉菜晉味如何實(shí)現(xiàn)突破提升？《山西省晉菜晉味突破提升行動(dòng)方案》給出了明確的“路線圖”。

在5方面20項(xiàng)工作任務(wù)中，將推廣標(biāo)準(zhǔn)晉菜作為其中一項(xiàng)工作任務(wù)。明確了持續(xù)推進(jìn)原材料、工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)晉菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作，形成標(biāo)準(zhǔn)晉菜體系。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)晉菜納入主打菜品。推動(dòng)教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對標(biāo)準(zhǔn)晉菜的標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化教學(xué)，在專業(yè)實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)晉菜的傳承、改良。推出非專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)晉菜制作視頻教材，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)晉菜進(jìn)家庭，擴(kuò)大晉菜發(fā)展的群眾基礎(chǔ)。建立健全晉菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，采取有效措施，保證食材安全。

提高晉菜質(zhì)量水平，還有很多事要做。比如完善晉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，繼續(xù)將精品晉菜的用料、烹飪工藝等用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。增強(qiáng)晉菜外觀、口味的穩(wěn)定性，保證晉菜出品的一致性，提升消費(fèi)者對晉菜的持久信心，讓晉菜不變味、更有味。

匯聚點(diǎn)滴之力，打造晉菜品牌，做強(qiáng)晉菜產(chǎn)業(yè)。馮守瑞表示，“我們要認(rèn)真落實(shí)省商務(wù)廳等14部門關(guān)于《山西省晉菜晉味突破提升行動(dòng)方案》的相關(guān)要求。全省晉菜烹飪名廚要優(yōu)化提升產(chǎn)品，餐飲服務(wù)名師要講好文化故事，共同守正創(chuàng)新、實(shí)現(xiàn)突破提升，讓晉菜晉味充分發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢，煥發(fā)獨(dú)特魅力?！保ㄩZ杰）