來(lái)長(zhǎng)沙，沒(méi)人能拒絕這座城市的美食誘惑，這些活色生香的湘菜美食背后，有一個(gè)個(gè)如雷貫耳的掌勺者。打虎親兄弟，上陣父子兵。長(zhǎng)沙餐飲界，新廚一代正接過(guò)父輩的接力棒，攢著勁頭，努力將湘菜鍋碗瓢盆交響樂(lè)奏得更響亮。

許璨：最好吃的魚(yú)飯，添加了“神奇”的醬料

新廚一代領(lǐng)軍人物許璨說(shuō)，近年來(lái)，他接連開(kāi)創(chuàng)老許家餐飲品牌，繼老許家大蒜炒臘肉店大火，又有老許家魚(yú)市。魚(yú)市中推出的魚(yú)飯，在這個(gè)漲水季，80%以上前來(lái)就餐的食客都會(huì)點(diǎn)一份。不少人吃完老許家魚(yú)市魚(yú)飯，意猶未盡，買(mǎi)單前還特意叮囑：“再打包一份魚(yú)飯帶走?！?/p>

許璨，1974年生于湘菜世家，父親是湘菜大師許菊云。許璨說(shuō)，長(zhǎng)沙魚(yú)飯雖在二十年前就已流行，但老許家魚(yú)市只是在魚(yú)飯中添加一味醬料，便引得好嘗鮮的老饕喜愛(ài)不已，這也引來(lái)餐飲同行的“學(xué)習(xí)”興趣。只是這味醬料像老許家的其他產(chǎn)品一樣，一直被模仿，卻從未被超越。許璨壓低聲音，向我揭秘，其實(shí)魚(yú)飯醬料無(wú)非就是在醬料中添加了一味經(jīng)老許家低溫萃取加工的西餐中的香油。

知味的長(zhǎng)沙，自然珍賞這美味。其時(shí)，我正在開(kāi)福大道的老許家肉店邊吃邊聊，我說(shuō)從他家的一味炸肉丸子中，嘗到了可口去膩的陳皮香，這炸肉丸子中添加了上好的陳皮。許璨近年來(lái)開(kāi)辦的新餐飲品牌總能讓人在品嘗中遇到驚喜。

繼多年前，老許家餐飲大蒜炒臘肉等系列菜品榮獲長(zhǎng)沙市天心區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，老許家餐飲總顧問(wèn)、湘菜泰斗許菊云被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目湘菜烹飪技藝省級(jí)代表性傳承人。近日，湖南省文化和旅游廳頒布老許家餐飲創(chuàng)始人許璨為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目湘菜烹飪技藝的代表性傳承人。

談及開(kāi)店，許璨覺(jué)得場(chǎng)景化設(shè)計(jì)對(duì)于餐飲開(kāi)店作用極大，在天心區(qū)桂花坪街道的老許家大蒜炒臘肉工廠店，一開(kāi)業(yè)便生意火爆。此后，其魚(yú)市、肉店品牌紛紛創(chuàng)辦，許璨開(kāi)的餐飲店雖然離主城區(qū)較遠(yuǎn)，但生意都好，如果能找到離五一商圈更近的合適地方開(kāi)店，許璨認(rèn)為自家飯菜香可為“炒”紅長(zhǎng)沙出更大力。

王焰峰：金絲爆漿墨魚(yú)丸，如何讓人咬著“爆漿”

湘菜大師王墨泉的兒子王焰峰在開(kāi)福區(qū)馬廠開(kāi)辦了墨泉峰味酒樓，該店是長(zhǎng)沙城內(nèi)四家中國(guó)“黑珍珠”名店之一。

王焰峰認(rèn)為，當(dāng)下隨著人們知食、懂食水平的不斷提高，可以說(shuō)“人人都是美食家”。別人花大價(jià)錢(qián)到墨泉峰味吃飯，當(dāng)然歡迎他們提意見(jiàn)。有一位永州食客到這里吃飯，點(diǎn)了著名的東安雞。但客人對(duì)端上桌的東安雞不滿意，說(shuō)他本人就是永州東安人，你這里的東安雞，為什么沒(méi)有骨頭？

王焰峰表示，東安雞，在當(dāng)?shù)鼗蜷L(zhǎng)沙一般酒樓，仍保留頭尾及骨頭，但實(shí)際上東安雞早在上世紀(jì)三四十年代進(jìn)入大型宴席場(chǎng)所及大酒樓，尤其成為國(guó)宴菜后，早已剔去骨頭。在大型正式宴席上為了禮儀，不少菜品上桌，均保證不吐骨吐渣，故東安雞進(jìn)入墨泉峰味承繼的是傳統(tǒng)酒樓及國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)的烹飪方式。

但美食畢竟隨時(shí)代而變。王焰峰認(rèn)為，傳統(tǒng)美食既要傳承，更要提質(zhì)，有一些甚至可以創(chuàng)新，他指著桌上一味“金絲爆漿墨魚(yú)丸”說(shuō)，這味菜最開(kāi)始只是平平無(wú)奇的墨魚(yú)丸，“金”是在上面添上土豆絲炸成的。后來(lái)王墨泉的得意門(mén)生之一張小春大師前來(lái)就餐，他提出，這墨魚(yú)丸能不能讓人咬著爆漿？王焰峰迅速交代下去讓墨魚(yú)丸爆漿，于是一味選用鮮墨魚(yú)肉配以馬蹄、雞蛋、肥膘、饅頭、蔥白、姜米、蛋黃醬、芥末醬、咸蛋黃、肉皮凍，炸至金黃、外焦里嫩的墨魚(yú)丸橫空出世，深受女士和孩童的喜愛(ài)。

我問(wèn)墨泉峰味的主廚劉中和先生。王墨泉大師是否會(huì)來(lái)墨泉峰味酒樓。劉中和說(shuō)，常常來(lái)啊，一是帶客來(lái)品嘗墨泉峰味的美食，二是總是來(lái)認(rèn)真檢驗(yàn)?zāi)逦兜某銎贰驗(yàn)檫@家店掛了老爺子的名字，老爺子不想因此丟臉，故一直嚴(yán)抓出品。

戴勇攀：小炒黃牛肉，專(zhuān)選山里小黃牛幾塊更嫩的

記者早就知道炊煙湘菜連鎖的總經(jīng)理戴勇攀是位出生于1993年的“海歸”，但我原以為的戴勇攀是只知專(zhuān)注于營(yíng)銷(xiāo)策劃的商業(yè)奇才，經(jīng)過(guò)采訪戴勇攀的父親戴宗才知道，我片面了。

我最早聽(tīng)到戴勇攀的故事，是在廣告里看到“走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的小炒黃牛肉”，餐桌上不少朋友告訴我，這個(gè)創(chuàng)意是寧鄉(xiāng)小伙戴勇攀策劃的。

找到炊煙的創(chuàng)始人戴宗。戴宗說(shuō)，戴勇攀確實(shí)是留學(xué)加拿大學(xué)習(xí)工商管理專(zhuān)業(yè)后回到長(zhǎng)沙的，他代表“炊煙”參加了湘菜走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的活動(dòng)，因?yàn)槎⒄Z(yǔ)，在聯(lián)合國(guó)總部廚房協(xié)助湘菜大師徐大斌等做菜過(guò)程中結(jié)下師徒緣分。但戴勇攀最主要的特點(diǎn)就是喜歡吃，對(duì)美食感興趣，也喜歡搞吃。在戴勇攀5歲時(shí)，戴宗在衡陽(yáng)開(kāi)了他的第一家餐館花明樓酒家，開(kāi)張就選在戴勇攀生日那天，戴勇攀從加拿大回長(zhǎng)，最開(kāi)始想去搞金融和房地產(chǎn)，但戴宗說(shuō)，你喜歡美食，還是搞餐飲更好一些。戴勇攀接受了父親的建議，戴宗也為事業(yè)有了繼承人滿心歡喜。戴勇攀拜了原韶山賓館主廚、湘菜大師徐大斌為師。徐大斌認(rèn)真負(fù)責(zé)，戴勇攀努力學(xué)藝 ， 對(duì)美食的領(lǐng)悟自然不斷加強(qiáng)。

戴宗說(shuō)，兒子經(jīng)營(yíng)“炊煙”，在食材上是下了本錢(qián)的，比如小炒黃牛肉，專(zhuān)選山里的小黃牛肉，只選牛里脊、牛上腦、牛排腩等幾塊更嫩的。食材的價(jià)格較高，毛利率就低了，但戴宗仍支持戴勇攀重視質(zhì)量的行為?！昂玫奈叶贾С?，不限制兒子。”戴宗說(shuō)。

鄭瓏：果蔬雕刻很見(jiàn)功夫， 傳承“老派”氣質(zhì)

湘菜大師、聚味瞿記總顧問(wèn)鄭強(qiáng)生在業(yè)界被人稱(chēng)有“屠龍之術(shù)”，理由是最近他在華天賓館召集弟子主辦了一場(chǎng)“瀟湘全魚(yú)宴”。聽(tīng)聞我要寫(xiě)一期“廚二代”，湘菜大師羅繼湘向我推薦鄭強(qiáng)生的兒子鄭瓏，說(shuō)，1988年出生的鄭瓏的手藝值得一說(shuō)。

鄭瓏，明星湘廚冠軍，長(zhǎng)沙市杰出青年崗位能手，長(zhǎng)沙市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，既有父親指點(diǎn)，又師從組庵菜傳承人湘菜大師楊龍，長(zhǎng)期受益于兩位湘菜大師的指導(dǎo)，既擅長(zhǎng)于傳統(tǒng)湘菜的制作，又對(duì)新派湘菜的創(chuàng)新有獨(dú)到的見(jiàn)解，還精通果蔬雕刻。

高中畢業(yè)后鄭瓏踏入學(xué)廚之路。孤身一人前往杭州，學(xué)習(xí)食品雕刻。回到長(zhǎng)沙，鄭瓏看到一個(gè)酒店要招一個(gè)打荷，鄭瓏向父親要下了廚師長(zhǎng)的聯(lián)系方式，父親叮囑他：“不要說(shuō)你是我兒子”，湘菜名廚鄭強(qiáng)生不愿兒子鄭瓏靠“拼爹”走捷徑。在酒店面試時(shí)，除了基礎(chǔ)的烹飪技能之外，他還用一條龍展示了自己食品雕刻水平的優(yōu)勢(shì)，正符合對(duì)方要求，順利通過(guò)酒店面試。廚師是個(gè)勤行。依靠著實(shí)干精神，鄭瓏從基礎(chǔ)的打荷，到炒鍋，再到后來(lái)包廚房，十幾年的時(shí)間里，他從未停下成長(zhǎng)的腳步。

在父親鄭強(qiáng)生的引薦下，鄭瓏拜入王墨泉弟子、湘菜大師楊龍大師門(mén)下學(xué)習(xí)組庵菜和傳統(tǒng)湘菜的技藝技法。這也是鄭瓏在廚師生涯中重要的一步。也因?yàn)樵诟篙吅蛶煾笚铨堥L(zhǎng)期的浸潤(rùn)下，年輕的鄭瓏身上有與年輕廚師不同的“老派”氣質(zhì)。湘菜海鮮漲發(fā)、芡汁勾兌等湘菜傳統(tǒng)技藝和組庵菜制作，鄭瓏均認(rèn)真學(xué)習(xí)。

鄭瓏是一個(gè)有拼勁的廚師。在父親和師父悉心教導(dǎo)下，鄭瓏斬獲多類(lèi)湘菜大獎(jiǎng)，發(fā)絲牛百葉、酸辣海參等大量傳統(tǒng)湘菜名肴，鄭瓏均會(huì)制作。（任大猛）