“無菌蛋”真的無菌嗎

近日，“無菌蛋是否無菌”“無菌蛋是否比普通雞蛋更安全”等話題引發(fā)消費者關注。記者在電商平臺搜索相關產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，所謂“無菌蛋”通常指可生食雞蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理的雞蛋。不少售賣可生食雞蛋的介紹頁面聲稱，雞蛋經(jīng)過清洗消毒、風干噴油、紫外線殺菌、檢測噴碼等多道工序處理，產(chǎn)品可追溯，承諾“沙門氏菌不得檢出”。

經(jīng)過嚴格處理的可生食雞蛋，到達消費者手中時就一定是完全無菌的“無菌蛋”嗎？事實并非如此。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋，“無菌蛋”并非真正意義上的無菌，通常特指“沙門氏菌不得檢出”。沙門氏菌是引發(fā)全球細菌性食源性疾病的主要病原體之一，在我國也位居常見食源性致病菌前列。它廣泛分布于自然界，易污染肉、蛋、奶及其制品。除了沙門氏菌，雞蛋還可能存在致病性大腸桿菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌等其他致病微生物。從衛(wèi)生控制的角度看，雖然“無菌蛋”污染致病菌的概率遠小于普通散裝雞蛋，但風險不可能為零。“即使出廠時達標，雞蛋在運輸、儲存、制作等環(huán)節(jié)仍存在二次污染風險?！辩妱P說。

另一個常被消費者忽略的關鍵點是苛刻的儲存條件。記者注意到，可生食雞蛋包裝上明確要求“冷藏儲存”，并標注“宜生食期限”通常為距離包裝日期15天內(nèi)（夏季可能縮短至7天）。超過此期限，商家和專家均建議充分加熱后食用。

雖然生雞蛋或者溏心蛋的風味獨特，但從安全性或營養(yǎng)吸收的角度來看，并非最佳選擇。雞蛋中含有胰蛋白酶抑制和抗生物素，這兩種物質會影響營養(yǎng)吸收，需充分加熱才能被破壞，因此生雞蛋的消化吸收率僅約為白煮蛋的一半。

專家提醒消費者，即使購買了“無菌蛋”，也需注意食物儲存、制作過程中的生熟分開，避免交叉污染，否則“無菌蛋”到家也可能變成“有菌蛋”。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，養(yǎng)成安全的雞蛋處理習慣比購買可生食雞蛋更重要。

范志紅建議，如果購買的是表面未經(jīng)過消毒處理的雞蛋，將其放置冰箱里儲存時，應注意將雞蛋放在盒子或者袋子里，與其他食物隔離開，避免污染到其他食物；在取用生雞蛋后，要馬上洗手，再去處理其他食物或者接觸碗盤筷子；打開的雞蛋殼應直接丟進垃圾桶，避免污染操作臺面或容器，給致病菌留下污染和增殖機會。（朱曉倩）