中國食品安全報訊（趙文華）實現(xiàn)國民健康長壽，是國家富強、民族振興的重要標志，也是全國各族人民的共同愿望。2014年，習近平總書記在江蘇調(diào)研時指出“沒有全民健康，就沒有全面小康”。2016年，習近平總書記在全國衛(wèi)生與健康大會上指出，“要把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位”，“努力全方位、全周期保障人民健康，為實現(xiàn)‘兩個一百年’奮斗目標、實現(xiàn)中華民族偉大復興的中國夢打下堅實健康基礎(chǔ)”。2016年，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》（以下簡稱《規(guī)劃綱要》），“以人民健康為中心”是《規(guī)劃綱要》的核心，“全民健康”是建設(shè)健康中國的根本目的，“到2050年，建成與社會主義現(xiàn)代化國家相適應(yīng)的健康國家”是《規(guī)劃綱要》的戰(zhàn)略目標。2017年，國務(wù)院發(fā)布了《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》，國民營養(yǎng)工作被提升到國家發(fā)展與民族振興的重要位置。

民以食為天，食以安為先，營養(yǎng)是關(guān)鍵。食物是人類賴以生存、繁衍后代、勞動創(chuàng)造的基礎(chǔ)。食物中的各種營養(yǎng)成分是人們維持各種生命活動所必需的，是個體生長發(fā)育、健康長壽的基礎(chǔ)。因此，國民營養(yǎng)狀況不僅是國民健康的基石，還是社會發(fā)展的基礎(chǔ)和動力，也是反映國家經(jīng)濟社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口健康狀況的重要指標。聯(lián)合國17個可持續(xù)發(fā)展目標中，健康領(lǐng)域唯一的直接指標就是營養(yǎng)。聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標的營養(yǎng)愿景是消滅和終止各種形式的營養(yǎng)不良。

新中國成立以來國民膳食營養(yǎng)與健康的主要變化

營養(yǎng)調(diào)查是了解國民營養(yǎng)與健康狀況的基本方法。在國家衛(wèi)生行政部門的組織協(xié)調(diào)下，我國于1959年、1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年分別進行了6次全國營養(yǎng)調(diào)查。6次調(diào)查結(jié)果比較真實客觀地反映了國民營養(yǎng)與健康在社會發(fā)展不同歷史時期的狀況與長期變化趨勢。

1959年第一次全國營養(yǎng)調(diào)查正值嚴重的自然災(zāi)害期間，調(diào)查發(fā)現(xiàn)了因吃不飽飯導致的人群蛋白質(zhì)缺乏、兒童營養(yǎng)不良等突出問題。1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，就全國匯總的膳食組成而言，我國居民的膳食特點是谷類消費量高，豆類和動物來源的食物少。全國平均每標準人日攝入谷類為510g，干豆及其制品15g，動物性食物（豬牛羊等畜肉、雞鴨鵝等禽肉、魚蝦等水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品）合計僅有66g，烹調(diào)用動植物油合計17g，新鮮蔬菜300g。1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，全國平均每標準人日攝入谷類為439g；干豆及其制品11g；動物性食物合計116g，其中畜禽肉58g，奶、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；烹調(diào)用動植物油合計29g；新鮮蔬菜312g。2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，全國平均每標準人日攝入谷類為402g；干豆及其制品16g；動物性食物合計158g，其中畜禽肉79g，奶、蛋及水產(chǎn)品分別為27g、24g及30g；烹調(diào)用動植物油合計42g；新鮮蔬菜276g。2010—2012年第五次全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，全國平均每標準人日攝入谷類為337g；干豆及其制品11g；動物性食物合計162g，其中畜禽肉77g，奶、蛋及水產(chǎn)品分別為25g、24g及24g；烹調(diào)用動植物油合計42g；新鮮蔬菜269g。2015—2017年第六次全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，全國平均每標準人日攝入谷類為306g；干豆及其制品10.3g；動物性食物合計162g，其中畜禽肉75g，奶、蛋及水產(chǎn)品分別為26g、23g及24g；烹調(diào)用動植物油合計43g；新鮮蔬菜266g。

食物攝入量的變化，使得國民膳食結(jié)構(gòu)與質(zhì)量發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。一是膳食能量來自谷類食物的比例逐漸減少，打破了以谷類為能量來源主體的傳統(tǒng)膳食模式：1982年植物性食物占居民膳食總能量高達92%，1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年谷類來源的能量分別為67%、58%、53%、52%。二是來自動物性食物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不斷增加，膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量提升：1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年來自動物食物和豆類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例分別為22%、24%、24%、36%、41%。三是膳食脂肪攝入量顯著增加，且脂肪供能比突破30%的上限：1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年平均每標準人日膳食脂肪攝入量分別為48.1g、58.3g、76.2g、79.9g、79.1g；1982年、1992年、2002年、2010—2012年、2015—2017年脂肪供能比分別為18.4%、22%、29.6%、32.9%、34.6%；城市人群脂肪供能比在2002年達到35.0%、首次突破了30%的上限并一直居高不下，農(nóng)村人群在2015—2017年達到33.2%、首次突破30%的上限。

兒童生長發(fā)育水平大幅度提升、營養(yǎng)不足問題基本解決。膳食營養(yǎng)的保證，極大地提高了兒童生長發(fā)育水平。過去40年，我國0~17歲兒童各個年齡組的平均身高和體重均不斷增長，其中6~17歲兒童青少年增幅更為顯著，1992—2002年10年間，6~17歲各個年齡組的男孩和女孩身高分別增加了3.3cm和3.4cm?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）》顯示，我國6~17歲兒童青少年生長遲緩率為1.7%、消瘦率為8.7%；6歲以下兒童生長遲緩率為4.8%、低體重率為2.0%，均已實現(xiàn)2020年國家規(guī)劃目標，特別是農(nóng)村兒童生長遲緩問題已經(jīng)得到根本改善。營養(yǎng)不足已經(jīng)不再是國民健康的主要問題。

國民營養(yǎng)與健康的主要問題與挑戰(zhàn)

主食在不斷減少的同時出現(xiàn)了精細化問題，城鄉(xiāng)居民在糧谷類食物攝入量持續(xù)減少、碳水化合物提供的能量比例不斷下降的同時，出現(xiàn)了主食精細化的問題。

動物性食物攝入量不斷提高，在保證了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)的情況下，出現(xiàn)了豬牛羊肉攝入量偏高、奶類和水產(chǎn)品城鄉(xiāng)間及人群間攝入不平衡的問題。

烹調(diào)用油攝入量持續(xù)攀升，平均每標準人日攝入量達到43.2g，大大超過推薦的25g，已成為導致膳食脂肪供能比例上升的主要原因。

由來已久的高鹽飲食習慣仍未改變，平均烹調(diào)鹽攝入量為9.3g，與每日5g的推薦量相比差距仍然較大。

在食物供應(yīng)豐富的前提下，有18.9%的6~17歲兒童少年經(jīng)常喝含糖飲料，在外就餐和點外賣亦成為經(jīng)常性進餐方式。

超重肥胖成為營養(yǎng)不良的主要表現(xiàn)形式。近30年來，居民職業(yè)勞動強度普遍降低、家務(wù)明顯減少、出行日益方便，然而主動進行鍛煉健身人數(shù)比例依然較低，身體活動不足普遍存在，加之靜態(tài)行為時間的增加，導致個體能量攝入與支出不平衡，人群體重普遍增加，超重肥胖問題凸顯。目前，我國成年居民超重肥胖率高達50.7%，6~17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達到19%和10.4%，超重肥胖成為影響全人群健康的最主要營養(yǎng)不良問題。

膳食相關(guān)的慢性病負擔加大。不健康膳食是導致心腦血管疾病、癌癥、糖尿病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病的主要危險因素之一。《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國18歲及以上居民高血壓患病率為27.5%、糖尿病患病率為11.9%、高膽固醇血癥患病率為8.2%，居民癌癥發(fā)病率仍在上升，膳食相關(guān)慢性病已成為主要疾病負擔。

老年人膳食與營養(yǎng)尚未引起足夠重視。我國已經(jīng)進入老齡化社會，第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國60歲及以上人口已達2.64億人，占總?cè)丝诘?8.7%，老年人群，特別是高齡老年人群的膳食營養(yǎng)與健康狀況缺乏特別關(guān)注。膳食相關(guān)的慢性病負擔加大。

新時代改善國民營養(yǎng)與健康的思考

第一，實施“營養(yǎng)管理”策略，促進國民營養(yǎng)與健康長足發(fā)展。以往，營養(yǎng)學主要關(guān)注優(yōu)化居民膳食結(jié)構(gòu)對人群健康的影響，這些理想化的膳食推薦國民是否都能接受、都能獲得？是否可持續(xù)？是否受到食物生產(chǎn)、環(huán)境資源、流通儲備等條件的制約？《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》是營養(yǎng)這一重大民生問題劃時代的綱領(lǐng)性文件。運用管理科學原理探索解決國民營養(yǎng)與健康的問題與挑戰(zhàn)也應(yīng)提上日程。未來，亟待加強營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟、管理等學科交叉融合，從營養(yǎng)管理的高度，探究如何將人群營養(yǎng)、食物營養(yǎng)及糧食安全進行專業(yè)融合，以食物為主線開展全產(chǎn)業(yè)鏈條管理研究，推動健康中國行動實施，促進經(jīng)濟發(fā)展，創(chuàng)造營養(yǎng)節(jié)約型與環(huán)境可持續(xù)社會，保證國民營養(yǎng)與健康的長足發(fā)展。

何為營養(yǎng)管理？營養(yǎng)管理的核心主要包括合理營養(yǎng)目標、多學科綜合服務(wù)，以及準確評估并確定有效干預(yù)路徑。聯(lián)合國營養(yǎng)問題常設(shè)委員會對全球營養(yǎng)管理的概念界定為：以改善人群營養(yǎng)為主要目標的各個參與主體通過召開會議、制定議程、作出決策、實施及監(jiān)管問責的過程和機制，共同合作形成的社會網(wǎng)絡(luò)。另外，營養(yǎng)管理被定義為各個不以營養(yǎng)為直接目標的政策（如農(nóng)業(yè)、教育、就業(yè)、醫(yī)療健康、環(huán)境、貿(mào)易等）最終影響人群營養(yǎng)的過程。這個過程不僅需要營養(yǎng)、公共衛(wèi)生等相關(guān)部門的參與，同時更需要教育、醫(yī)療健康、環(huán)境、貿(mào)易等多領(lǐng)域的通力合作。

食物的可獲得性是營養(yǎng)管理的關(guān)鍵因素?！?021年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告指出，即使在同一國家內(nèi)的不同地區(qū)，也會由于時空差異和價格差異，導致健康膳食的可負擔性出現(xiàn)差異，這可能是因為某些地區(qū)的營養(yǎng)食品價格較高，人口的經(jīng)濟地位較低，營養(yǎng)食品的供應(yīng)和多樣性有限，或者是由所有這些因素共同促成的。在整個生命周期中，不同階段的健康膳食在攝入量和多樣性方面都有不同需求，因此，食物的可獲得性對不同生命階段的營養(yǎng)不足、微量營養(yǎng)素缺乏及超重肥胖的風險都有影響。

膳食可持續(xù)性的不同維度可能彼此不完全兼容，因此，綜合考慮多維度的指標，尋找能夠同時滿足營養(yǎng)健康、環(huán)境可持續(xù)、經(jīng)濟可負擔和文化可接受等指標，且適合中國居民的可持續(xù)健康膳食標準應(yīng)該成為營養(yǎng)管理的努力方向。

第二，營養(yǎng)教育與超重肥胖預(yù)防從娃娃抓起，培養(yǎng)下一代做自己健康的第一責任人。人群健康素養(yǎng)是優(yōu)化營養(yǎng)管理的重要因素。營養(yǎng)素養(yǎng)影響人們的膳食攝入和飲食行為。《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》明確提出，要加大學校健康教育力度，將健康教育納入國民教育體系，把健康教育作為所有教育階段素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。兒童的行為受到家庭和伙伴、學校和社區(qū)以及公共政策的影響。我國6~17歲兒童少年經(jīng)常飲用含糖飲料的比例為18.9%，這是社會不同發(fā)展階段新問題的凸顯，該行為的產(chǎn)生原因應(yīng)當引起全社會的重點關(guān)注。

兒童階段是孩子們獲得營養(yǎng)知識、培養(yǎng)健康飲食行為、養(yǎng)成健康生活方式的關(guān)鍵期。未來，應(yīng)把“營養(yǎng)教育”作為健康教育與行為培養(yǎng)的核心納入幼兒園、中小學課程內(nèi)容，把如何“好好吃飯”融入到孩子們的日常生活和成長過程中，讓孩子們逐步學會計劃膳食、選擇食材、準備食物、避免浪費等知識和技能。膳食與身體活動相結(jié)合有助于能量平衡和控制體重，要讓孩子們同時采納《中國人群身體活動指南（2021）》的推薦建議，從兒童開始控制營養(yǎng)不足、微量營養(yǎng)素缺乏癥、超重肥胖等各種形式營養(yǎng)不良對健康的影響，從生命周期的源頭預(yù)防超重肥胖，使得一代又一代青少年做自己健康的第一責任人，并能擔負起未來家庭和社會賦予的責任和使命。

第三，加強老年人群膳食質(zhì)量保障，促進營養(yǎng)在健康老齡化中的作用。雖然營養(yǎng)不足已經(jīng)不再是困擾國民健康的主要問題，但是，隨著老齡化社會的到來，2.64億人之多的60歲及以上老年人群，特別是75歲以上老年人低體重、貧血等營養(yǎng)不良問題需要得到重視。以2012年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果為例，我國75歲及以上老年人低體重率為10.1%，其中農(nóng)村75歲及以上男性老年人，低體重率為16.2%；75歲及以上老年人貧血率為17.7%，其中城市男性為19.5%、農(nóng)村男性為21.0%。為此，未來需要從保障老年人基本膳食質(zhì)量入手，針對老年人的生理功能、生活狀況、飲食特點、經(jīng)濟水平等，制定相關(guān)措施，建立膳食保障體系，最大程度地實現(xiàn)好營養(yǎng)讓老年人活得更快樂、更健康、更長壽的目標。

第四，從加工到供應(yīng)、從消費到攝入、從政策到宣傳，解決主食精細化過度、食鹽攝入量過高、烹調(diào)用油過量等問題。以糧谷類食物（主食）為膳食能量來源的主體，既是我國傳統(tǒng)的膳食模式，也符合營養(yǎng)科學和推薦。20世紀80年代以來，在主食攝入量逐步減少的前提下，又出現(xiàn)主食精細化問題。1955—1993年我國糧食配給制期間，“粗糧（玉米、甘薯）為主”“細糧（大米和小麥粉）為輔”。根據(jù)國家糧油加工業(yè)的信息，1985—2013年，我國精制大米、精制小麥粉及其制品市場供應(yīng)穩(wěn)步增長。2013年精制小麥粉的市場份額為75%，是1982年的兩倍多，精制大米的比例則高達95%。大米的碾磨率由過去的71%降低到64%，有的甚至低到50%；小麥的碾磨率由85%降低到75%，最低的為50%。吃“細糧”象征著富裕和較高生活水平已成為國民的傳統(tǒng)觀念。主食精細化過度導致了國民膳食纖維及維生素B1的攝入不足，同時也極大地浪費了糧食。如何調(diào)控糧谷類加工程度、降低主食精細化程度，需要統(tǒng)籌考慮糧食加工、人群營養(yǎng)、食品價格等各方面并提出解決方案。

以咸味為主、煎炒烹炸煮是我國餐飲加工的主要特征，隨著市場供應(yīng)豐富、食物獲得方便快速、在家可以吃遍全國格局的形成，以家庭為主要就餐場所的傳統(tǒng)格局已經(jīng)改變。飲食長期高鹽攝入的問題還沒有得到很好的解決，烹調(diào)用油過量已成為膳食脂肪的主要來源。未來，需要從家庭、餐館、食堂、食品加工企業(yè)全面入手，解決膳食高鹽、高脂肪等問題。

第五，促進我國食物系統(tǒng)科學轉(zhuǎn)型，讓14億多人“吃得健康”，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。食物系統(tǒng)包括整個食物鏈中食物生產(chǎn)、加工、流通、制備和消費環(huán)節(jié)的內(nèi)涵和活動，以及這些活動的產(chǎn)出，涉及社會經(jīng)濟和環(huán)境等方面?？沙掷m(xù)的食物系統(tǒng)應(yīng)該具有足夠的食物供應(yīng)，使所有人都能平等地得到維持生計的食物。通過食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型帶動2030年全球“零饑餓”目標的實現(xiàn)，已成為全球廣泛共識。2021年聯(lián)合國食物系統(tǒng)峰會旨在通過推進食物體系轉(zhuǎn)型來實現(xiàn)全球“人人都享有安全和營養(yǎng)的食物”。

我國已經(jīng)解決了14億多人的吃飯問題，也為維護世界食物安全作出了巨大貢獻。然而，我國的食物系統(tǒng)也面臨著膳食結(jié)構(gòu)不可持續(xù)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不可持續(xù)等諸多挑戰(zhàn)。2022年習近平總書記在看望參加全國政協(xié)十三屆五次會議的農(nóng)業(yè)界、社會福利和社會保障界委員時強調(diào)，“要樹立‘大食物觀’，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行?！睘榇耍龠M我國食物系統(tǒng)科學轉(zhuǎn)型，以國民營養(yǎng)健康需求為基礎(chǔ)，整合農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、經(jīng)濟、環(huán)境、管理等多學科，確立能同時滿足營養(yǎng)與健康、環(huán)境可持續(xù)、經(jīng)濟可負擔和文化可接受等多維度的指標，構(gòu)建可持續(xù)健康膳食模式的中國方案，對于實現(xiàn)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、“雙碳”等戰(zhàn)略目標，以及2030年全球“零饑餓”目標都具有重要戰(zhàn)略意義，也是新時代的呼喚。（作者系中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學首席專家、營養(yǎng)與健康所研究員）