4月15日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《全谷物食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范全谷物食品行業(yè)發(fā)展。在2024年年底“國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）”發(fā)布施行后，全谷物在網(wǎng)絡(luò)上的討論熱度不斷增加，“全谷物有助控制體重”“全谷物代替主食能讓全身炎癥都下降”等頻頻登上熱搜話題。

何為全谷物？吃全谷物到底有何益處？如何挑選全谷物食品？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)主任委員、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌進(jìn)行解答。

日常我們見到的哪些食物是全谷物？

譚斌：《全谷物食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全谷物進(jìn)行了明確定義，全谷物是指谷物或假谷物去除外殼等不可食用部分后保留的具有完整穎果結(jié)構(gòu)的籽粒；或再經(jīng)碾磨、破碎、壓片，經(jīng)過或不經(jīng)過發(fā)芽、發(fā)酵等方式加工，且胚乳、胚和種皮等解剖學(xué)組分的相對(duì)比例仍與完整穎果基本一致的谷物或假谷物。稻米、小麥、玉米、燕麥、藜麥、青稞、高粱、小米等，只要它們保留了完整的種皮、胚和胚乳，都是全谷物，比如糙米與全麥就是常見的全谷物。

吃全谷物對(duì)人體有什么好處？

譚斌：增加全谷物攝入可以有效降低許多慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)?！读~刀》一項(xiàng)覆蓋全球195個(gè)國(guó)家的長(zhǎng)達(dá)27年的研究顯示，日常飲食中鹽吃得太多、全谷物攝入量不足和水果吃得少是慢病導(dǎo)致失能殘疾與死亡的最主要的3個(gè)膳食風(fēng)險(xiǎn)因素。全谷物中不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等宏量營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素含量遠(yuǎn)高于精制谷物。此外，全谷物還富含酚類、黃酮類、類胡蘿卜素和甾醇等生物活性成分，合理攝入有利于降低維持健康體重，降低心血管疾病、2型糖尿病、腸道癌癥等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

如何挑選全谷物預(yù)包裝食品？

譚斌：《全谷物食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全谷物食品是指全谷物含量不低于25%的食品。此處提到的“全谷物含量”是指在食品中，按照干重來計(jì)算，全谷物原料占所有配料的質(zhì)量百分比。按全谷物含量對(duì)全谷物產(chǎn)品進(jìn)行分類，全谷物食品（100%）是指用于生產(chǎn)加工的主要原料均為全谷物原料的全谷物食品；全谷物食品（50%+）是指全谷物含量低于100%且不低于50%的全谷物食品；全谷物食品（25%+）是指全谷物含量低于50%且不低于25%的全谷物食品。并應(yīng)在產(chǎn)品包裝主要展示版面醒目位置標(biāo)示明確全谷物含量（數(shù)值保留整數(shù)位且不進(jìn)行數(shù)值修約）。

我們把全谷物食品的最低含量定在了25%，這里主要考慮了兩個(gè)方面：一方面，我國(guó)目前全谷物消費(fèi)占比非常低，引導(dǎo)與鼓勵(lì)全谷物消費(fèi)是一個(gè)重要考量；另一方面，我國(guó)居民長(zhǎng)期習(xí)慣了精制谷物消費(fèi)，有些產(chǎn)品如果全谷物含量高，確實(shí)存在口感欠佳的問題，消費(fèi)習(xí)慣的改變需要一個(gè)漸進(jìn)的過程。因此，大家在選購(gòu)時(shí)，可根據(jù)自己的口感適應(yīng)性等，認(rèn)真查看相關(guān)標(biāo)簽，選擇適合自己的全谷物食品。

怎樣能讓全谷物更好吃一些？

譚斌：很多人覺得全谷物“不好吃”，是因?yàn)橛∠罄锶任锊缓弥蟆⒅蟛粻€、口感粗糙。其實(shí)，現(xiàn)在借助壓力鍋等烹飪工具，如果烹飪得當(dāng)，可以把全谷物飯煮得很可口。而且，現(xiàn)在市面上的一些全谷物食品，比如發(fā)芽糙米、發(fā)芽燕麥片、青稞休閑食品等，可以改善全谷物的口感，實(shí)現(xiàn)美味和健康的平衡。大家要嘗試打破對(duì)全谷物的這些固有印象，從少量開始，慢慢適應(yīng)全谷物特有的咀嚼感和麥飯香。（喬靖芳）