不食春筍，焉知春意。要說春季的應(yīng)季蔬菜，春筍可真是太受歡迎啦！春季的新鮮春筍擁有“素菜第一品”的美譽。春筍口感獨特，脆嫩鮮美，特別是在能吃到新鮮春筍的南方，春筍更是讓人癡迷的一道美食。

新出土的春筍為啥最好吃？春筍都有啥營養(yǎng)？又該如何保存呢？

春筍雖然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的，吃對了享受美味，吃錯了損害身體。今天，我們就來說說關(guān)于春筍的那些事兒。

常見的兩種春筍

竹筍是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的莖，春季正是品嘗春筍的季節(jié)，平時大家主要食用的春筍有兩種，即毛竹筍和雷竹筍，它們都是禾本科剛竹屬的植物。

二者相比，毛竹筍的口感比雷竹筍更脆嫩，因為毛竹筍的膳食纖維含量比雷竹筍低，膳食纖維含量越高的筍口感越粗糙。而雷竹筍的風味卻要優(yōu)于毛竹筍，因為雷竹筍的糖酸比要高于毛竹筍。不過，毛竹筍吃起來更加清甜，如果你就是喜歡吃口感清甜的，可以選毛竹筍。

春筍為啥這么“鮮”

春筍之所以吃起來味道鮮美，大概是因為呈味物質(zhì)氨基酸的含量較為豐富。

有研究人員對剛竹屬8種筍的營養(yǎng)成分進行了分析，結(jié)果顯示，在氨基酸含量上，8種剛竹屬的筍氨基酸含量均高于我們常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹筍的氨基酸總量最高。

氨基酸中的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與竹筍鮮味有關(guān)；纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與竹筍苦味有關(guān)；甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸與竹筍甜味有關(guān)。從研究中的檢測結(jié)果可以看出，毛竹筍的天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸是8種筍中最高的，也比雷竹筍高，只有精氨酸比甜竹筍和高節(jié)竹筍稍微低一點。所以，毛竹筍還是很鮮美的。

另外，春筍中還含有非常豐富的還原糖，能讓竹筍吃起來口感鮮甜。不過這種甜存留的時間不長，會隨著春筍呼吸強度的下降而降低，與此同時，膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會逐漸增加，讓春筍變得口感越來越粗糙，鮮甜味降低。

所以，剛出土的新鮮春筍，無論是味道還是口感都最鮮美。

春筍營養(yǎng)怎么樣

春筍不僅是味道鮮美，營養(yǎng)也不錯。

不溶性膳食纖維：春筍的膳食纖維含量豐富，其中不溶性膳食纖維含量高達2.8克/100克，是小油菜的4倍，不溶性膳食纖維可以促進胃腸的機械運動，促進排便，預(yù)防腸道疾病，減少結(jié)腸癌的發(fā)生、降血脂及降膽固醇。

礦物質(zhì)鐵：大多數(shù)蔬菜的鐵含量并不高，而春筍的鐵含量在蔬菜中還可以，為2.4克/100克，雖然沒有菠菜的高，但卻是小白菜的1.8倍呢！對補鐵也能盡點微薄之力。不過，植物中的鐵吸收利用率低，一定要搭配維生素C豐富的食物一起吃才能促進鐵吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。

植物化學物：春筍中含有豐富的植物化學物，比如有機酸、單寧等成分，雖然它們具有較強的抗氧化能力，但是同樣有可能干擾礦物質(zhì)吸收，因此建議將春筍焯水之后，再進行其他烹調(diào)。

春筍怎么保存

要想品嘗到鮮筍的味道，就得和時間賽跑。春筍放置的時間越久越難吃，就無法品嘗到它的鮮美了。因為春筍在貯藏期間很容易出現(xiàn)纖維木質(zhì)化、發(fā)霉及腐爛問題。

即使看著沒有變質(zhì)，但口感卻會變差。春筍是可食用的竹子芽植物器官中生理活動最旺盛的部位，剛被采收的時候還維持著生命活動，但因為生理環(huán)境的變化，會導致呼吸作用增強，就加速了木質(zhì)化的過程。如果儲存溫度不當會進一步讓春筍老化。

只有在采收后就進行低溫貯藏，才能降低呼吸作用，延緩老化進程。研究表明，春筍的適宜貯藏溫度為1℃，這個溫度下呼吸強度、生理活性、纖維素含量和失重率較低，維生素C、蛋白質(zhì)含量和總糖含量保持得較好。

所以，買回來的春筍最好馬上就吃，否則就要及時放進冰箱冷藏保存，盡早吃。

吃筍能刮油減肥嗎

經(jīng)常聽人說：多吃點筍能“刮油”減肥。實際上，沒有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所謂的“刮油”無非就是促進胃腸蠕動，促進脂肪排出體外而已。

而春筍膳食纖維豐富，食用后可以起到促進胃腸蠕動的效果，對所謂的“刮油”還是有用的，并且春筍熱量低，只有25千卡/100克，還沒有西蘭花的熱量高呢，它豐富的膳食纖維也能增強飽腹感，控制食欲。

總體來說，飲食中增加春筍對控制體重和減肥是有幫助的。

吃筍有以下3點禁忌

不能生吃：吃筍之前一定要焯水。雖然新鮮的筍很脆嫩，但也不能直接生吃。因為新鮮的春筍中含有氰化物、氰苷、單寧、草酸、麻黃堿等物質(zhì)，直接生吃不僅口感苦澀辛辣，還會影響礦物質(zhì)的吸收利用，也會增加患腎結(jié)石的風險。

不過這些成分都可溶于水，也不耐熱。所以在吃之前，一定要將春筍焯水，沸水中焯水7～10分鐘就可以大大降低它們的含量，這樣能放心食用了。不用擔心怕熱的維生素C和B族維生素的損失，本來春筍中這些營養(yǎng)素的含量也很低，完全可以從其他食物中補充。

腸胃不好少吃：春筍的不溶性膳食纖維比較高，還含有胰蛋白酶抑制劑，會抑制胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。對于本來就有胃部疾病或消化不良的人來說，可能會增加胃部不適的風險。

過敏體質(zhì)人群：有一部分人可能會對筍過敏，食用后會出現(xiàn)皮膚、呼吸道不適的癥狀。如果是第一次吃筍可以少量嘗試，即便不過敏也別一次吃太多筍。

春季吃筍正當時，為了嘗鮮，一定要和時間賽跑“奪筍”來吃，而且要等烹調(diào)之前再剝皮。油燜冬筍、腌篤鮮、蔥油筍尖、剁椒春筍、酸辣泡筍……這些春季餐桌上的美味，安排起來吧！（薛慶鑫）