自從人類開始生活，人們就常常去野外“采蘑菇”。這些蘑菇有的很好吃、很有營(yíng)養(yǎng)，可以當(dāng)菜吃；但有的卻有毒，吃了會(huì)生病甚至喪命。本文要介紹的是那些可以在工廠里種植、非常有價(jià)值、大家也都喜歡吃的“超市蘑菇”。

香菇

中國(guó)是世界上最先開始人工栽培香菇的國(guó)家。在上個(gè)世紀(jì) 80 年代，得益于福建菇農(nóng)彭兆旺的“香菇菌棒袋栽技術(shù)”，我國(guó)成了世界上最富產(chǎn)香菇的國(guó)家，香菇從此變?yōu)榱思壹覒魬舳寄艹缘闷鸬哪⒐健?/p>

超市中的香菇一般有干、濕兩種，干的香菇食用前需要泡發(fā)，濕香菇指的是新鮮香菇。有人愛(ài)吃干的，也有人愛(ài)吃濕的，這都看個(gè)人口味。

有研究表明，干香菇的香味其實(shí)要比新鮮香菇更加濃郁，鮮香菇的清香主要是一些醇類化合物引起的，而干香菇的濃香主要來(lái)自含硫化合物。香菇在喪失水分的過(guò)程中，體內(nèi)的一些前體物質(zhì)就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，逐漸轉(zhuǎn)變成香氣更為濃郁的含硫雜環(huán)化合物。

超市售賣香菇時(shí)，一般會(huì)按照品質(zhì)劃分花菇、白面香菇和黑面香菇 3 類。外觀差異主要體現(xiàn)在香菇的表面，依次為花面、白色光滑面和黑色光滑面，這主要是出菇時(shí)的環(huán)境差異造成的。

平菇

廣義的平菇指的是側(cè)耳屬的蘑菇，這個(gè)屬蘑菇的菌蓋總是向著菌柄的一側(cè)生長(zhǎng)，因此得名“側(cè)耳”。而狹義的平菇，包括超市中售賣的平菇，一般是指糙皮側(cè)耳。

平菇是最常見的野生蘑菇之一，喜歡生長(zhǎng)在腐爛的木頭上。其適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，周期短。由于品種和栽培環(huán)境的差異，平菇有白色、灰色、黃褐色、深棕色等等，所以當(dāng)你在超市里見到顏色不一的平菇，不要感到奇怪，它們都是平菇。

金針菇

現(xiàn)在的“金針菇”或許稱為“銀針菇”更合適。在 20 世紀(jì) 90 年代至 21 世紀(jì)初，黃色金針菇品種一直霸占著市場(chǎng)，它相比于白色金針菇口感要好很多，吃過(guò)它的人都對(duì)它贊不絕口，但是黃色金針菇在品種和工藝上與白色金針菇相差甚遠(yuǎn)，慢慢就退出了市場(chǎng)。

金針菇難以被消化的原因除了很難被人體消化的幾丁質(zhì)，另一個(gè)更重要的原因可能是飲食習(xí)慣。金針菇常常被用來(lái)涮火鍋或者煮麻辣燙，不一定很熟，另外在食用的時(shí)候，我們往往咬幾口就咽下去了，沒(méi)有被充分咀嚼。

除了火鍋和麻辣燙，金針菇還有一些其他的吃法，例如烤金針菇、金針菇培根卷等等，味道都不錯(cuò)。

杏鮑菇

杏鮑菇學(xué)名刺芹側(cè)耳，1815 年發(fā)現(xiàn)于法國(guó)巴黎，1872 年挪到了側(cè)耳屬，一直沿用至今。其多生長(zhǎng)在野刺芹以及其他刺芹屬植物的根部，因而得名刺芹側(cè)耳?！靶吁U菇”則是這種蘑菇的商品名，指其具有“杏仁香味和鮑魚味”，然而是否具有這兩種味道就見仁見智了。

杏鮑菇在野外主要生長(zhǎng)在傘形科植物根部，具有弱寄生性，同時(shí)也可以在有機(jī)廢物上栽培，具有腐生性。這個(gè)“腐生性”是人工栽培的關(guān)鍵。直到 20 世紀(jì) 90 年代，日本、韓國(guó)等地杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)取得突破，生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大。在這種趨勢(shì)的帶領(lǐng)下，中國(guó)杏鮑菇的工廠化栽培也在飛速發(fā)展，終于在 21 世紀(jì)初迎來(lái)了技術(shù)上的關(guān)鍵性突破，杏鮑菇的產(chǎn)量也從原來(lái)的年產(chǎn)幾噸增加到 500 多噸。

杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，從切片炭烤、黃油香煎，到手撕爆炒、澆汁紅燜，味道都不錯(cuò)。

口蘑

超市中，甚至很多飯店里面，所說(shuō)的“口蘑”一般就是雙孢蘑菇。它和口蘑可差得老遠(yuǎn)了，口蘑屬的蘑菇基本上都是菌根真菌，只有帶有腐生性的口蘑才有可能人工栽培，例如金福菇（大白口蘑）。不能栽培的著名口蘑，如松茸（松口蘑）。給雙孢蘑菇披上“口蘑”的外套，一來(lái)是它長(zhǎng)得和口蘑確實(shí)很像，二來(lái)可以提高身價(jià)。

雙孢蘑菇是世界上最常見、最廣泛栽培的蘑菇之一，野生資源豐富，我國(guó)也存在野生的雙孢蘑菇。20 世紀(jì) 30 年代，上海引進(jìn)了雙孢蘑菇純種堆料技術(shù)，隨后向全國(guó)各地推廣栽培。到 90 年代，我國(guó)擁有了第一條雙孢菇工廠化生產(chǎn)線，雙孢蘑菇才逐漸被端上了中國(guó)老百姓的餐桌。

雙孢蘑菇的家常做法，可以直接炒食，切片素炒、紅燒皆可。（饒固）