白馬湖牌醉魚(yú)干 (生態(tài)原味、快樂(lè)香辣味、秘制鹵味、爽辣山椒味)

紹興市白馬湖食品有限公司

紹興市白馬湖食品有限公司成立于2001年5月，致力于紹興特色食品的挖掘和研究，公司代表產(chǎn)品為白馬湖牌醉魚(yú)干。

紹興地處錢塘江之南，境內(nèi)河流與湖泊密布，鑒湖、白馬湖、皂李湖等水勢(shì)平衍，漁業(yè)資源豐富，沿河湖附近生活的鄉(xiāng)民除農(nóng)業(yè)生產(chǎn)外，半數(shù)以捕魚(yú)為業(yè)。一般在下半年，尤其是臘月里，魚(yú)肥量大，捕上來(lái)的魚(yú)一時(shí)吃不完，鄉(xiāng)民就將其腌制成臘魚(yú)。早在南北朝時(shí)期，腌制臘魚(yú)的習(xí)俗就已經(jīng)盛行，后來(lái)聰明智慧的鄉(xiāng)民用制作黃酒剩余的酒糟連同臘魚(yú)，一層魚(yú)一層糟放入酒壇，以保存臘魚(yú)，這便是醉魚(yú)干最早的原型。

白馬湖醉魚(yú)干采用1—1.75千克鮮活草魚(yú)作為原料，這種魚(yú)性情活潑、游動(dòng)迅速，其肉質(zhì)所含營(yíng)養(yǎng)成分有利于人體的礦物質(zhì)平衡。將鮮活的草魚(yú)捕上岸后，剔除死、病魚(yú)，經(jīng)清水暫養(yǎng)，放血宰殺，保持魚(yú)的鮮度，去鱗，剖背，反復(fù)清洗，急凍，入庫(kù)，保證冷庫(kù)在-18℃以下。生產(chǎn)時(shí)將沖洗干凈的魚(yú)切好花刀，將按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)控制的鹽和香辛料均勻地撒在魚(yú)的正反面和花刀處，反復(fù)揉搓，入池腌制24小時(shí)，同時(shí)用重物壓置。24小時(shí)后翻一次魚(yú)身，全程保持低溫18℃以下，至48小時(shí)起池、清水漂洗后，用長(zhǎng)度15cm左右、寬度3cm左右的毛竹片穿在魚(yú)的上半部位，使魚(yú)身平整，吊上繩子，掛在不銹鋼架子上晾曬或推入低溫烘房風(fēng)干。3—7天后，工作人員根據(jù)魚(yú)的干濕度，及時(shí)撤下魚(yú)干渥堆，完成后切成塊狀，大小為2.5×6.5cm左右，再將切塊魚(yú)干裝甕或壇做醇化處理，最后進(jìn)行調(diào)味、真空包裝、殺菌，挑選入箱。

成品醉魚(yú)的魚(yú)干塊大完整，肉色黃亮油潤(rùn)，肉質(zhì)鮮美，組織軟硬適度，咸鮮適口，其獨(dú)特的香、潤(rùn)、鮮，散發(fā)著紹興黃酒獨(dú)有的醇香。陳榮力先生在《越地佳肴醉魚(yú)干》一文中對(duì)醉魚(yú)干的口感有這樣一段描述:“搛一筷醉魚(yú)干入口，先是甘洌的魚(yú)香帶著酒味的芳醇，接著是油潤(rùn)的甜糯滲漫細(xì)微的咸鮮。魚(yú)香、芳醇、甜糯和咸鮮并不就此蟄伏、打住，相反，隨著齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，魚(yú)香散了又?jǐn)n，芳醇若有若無(wú)?！边@是對(duì)白馬湖醉魚(yú)干獨(dú)特口味最好的闡釋。