2019中國(guó)頭排酒開(kāi)窖節(jié)盛大開(kāi)幕

金秋9月，華夏九州一片豐收盛景，釀酒師傅們也迎來(lái)了一年之中最忙碌的“采收”時(shí)節(jié)。9月10日，“尋味綿柔”——2019中國(guó)頭排酒開(kāi)窖節(jié)在酒都宿遷拉開(kāi)帷幕，洋河、雙溝、泗陽(yáng)三大生產(chǎn)基地7萬(wàn)口窖池同時(shí)開(kāi)窖，開(kāi)啟新的釀酒季。

從春分到白露，12個(gè)節(jié)氣的等待，五谷精靈180天的歷練，頭排酒是時(shí)間給予世人最美的禮物。在洋河股份總裁鐘雨的帶領(lǐng)下，著名文化學(xué)者、公益人趙普，茶文化專家王建榮，中國(guó)酒史研究中心首席專家李修余等數(shù)百位嘉賓以及人民網(wǎng)、新華社等30多家媒體的記者，一起見(jiàn)證了頭排酒誕生的重要時(shí)刻，開(kāi)啟了一場(chǎng)“尋味綿柔”的探秘之旅。

三地聯(lián)動(dòng)，7萬(wàn)口窖池盛大開(kāi)窖

秋風(fēng)涼，甘露降。自古以來(lái)，白露就是釀酒的最好時(shí)節(jié)，對(duì)于在洋河的窖池里發(fā)酵了180天的酒醅來(lái)說(shuō)，此時(shí)正是一年中被喚醒的最佳時(shí)間。

“吉時(shí)到，起窖！”上午8點(diǎn)，伴隨著陣陣鼓聲，2019中國(guó)頭排酒開(kāi)窖儀式正式開(kāi)始。

在洋河夢(mèng)之藍(lán)中央酒區(qū)，釀酒師傅們揭開(kāi)百年窖池蓋簾，下鍬開(kāi)挖酒醅，“一鍬起，白露豐潤(rùn)，紫氣東來(lái)；二鍬起，窖開(kāi)頭排，綿柔傳世；三鍬起，天地同釀，中國(guó)頭排”，伴隨著洪亮的號(hào)子聲，2019頭排酒漸漸掀開(kāi)神秘面紗。

新挖出的酒醅香味濃郁，嘉賓趙普忍不住捏起一小撮在指尖搓揉聞香，細(xì)細(xì)感受它的觸感、濕度以及蘊(yùn)藏的力量，“新鮮的酒醅聞起來(lái)甜甜的，感覺(jué)特別好，香氣是一種記憶，洋河這種優(yōu)質(zhì)的香型完全可以做一種香水，所散發(fā)的甜味很有吸引力?！辩娪瓯硎?，趙普說(shuō)的這種“香味”，不僅可以聞出來(lái)，也可以嘗出來(lái)，1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)上，洋河就以甜、綿、軟、凈、香的五字風(fēng)格躋身八大名酒，其中第一位的就是“甜”。

得知產(chǎn)出酒醅的窖池源自明清、最早可以追溯到600多年前，李修余感慨:“真是活著的文物。”鐘雨介紹，好酒是天地同釀的產(chǎn)物。夢(mèng)之藍(lán)中央酒區(qū)現(xiàn)存有明清老窖2020條，占全廠7萬(wàn)口窖池的2.8%，可謂“血統(tǒng)高貴”，頭排酒就出自于此。這些古窖池群經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，擁有上千種微生物種群，與當(dāng)?shù)氐臍夂?、水源形成?dú)特的釀酒微生物環(huán)境，這也成為釀造綿柔好酒的獨(dú)特秘訣。

如果說(shuō)夢(mèng)之藍(lán)中央酒區(qū)核心窖池群傳遞了古老的白酒文化氣息，那來(lái)到洋河萬(wàn)口窖池群，嘉賓都被這恢弘的場(chǎng)面所震撼。這是目前白酒行業(yè)內(nèi)單體規(guī)模最大的車間，在這個(gè)擁有4300口窖池、占地3000平方米的31連跨釀酒車間內(nèi)，鼓聲雷雷，紅旗飄動(dòng)，工人喊著號(hào)子集體揮鍬開(kāi)挖酒醅，場(chǎng)面蔚為壯觀。一位嘉賓不由豎起大拇指：“真是非常震撼，這規(guī)?？梢匀ド暾?qǐng)吉尼斯世界紀(jì)錄了?！?/p>

當(dāng)天，包括洋河、雙溝、泗陽(yáng)三大生產(chǎn)基地在內(nèi)的7萬(wàn)口窖池，一起舉行了開(kāi)窖儀式。

慢工綿柔，“金秋第一釀”醉賓朋

酒醅在窖池中發(fā)酵后，經(jīng)匠人之手，最終才能釀成頭排酒。開(kāi)窖節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，遠(yuǎn)道而來(lái)的客人們第一次見(jiàn)識(shí)了釀酒師傅出神入化的看家本領(lǐng)，紛紛為其點(diǎn)贊。

釀酒師傅將整整“沉睡”3個(gè)月的酒醅裝車后，運(yùn)到釀酒間進(jìn)行裝甑。裝甑是白酒工藝中特別講究的一道工序，要訣就是“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)要通過(guò)眼、手、腰、腿的完美配合，16個(gè)動(dòng)作，2秒內(nèi)一氣呵成，沒(méi)有數(shù)十年的磨練達(dá)不到如此隨心所欲的境界。別看釀酒工人個(gè)個(gè)膀大腰圓，像是猛張飛，而那一招一式卻像是玉手繡花，精巧無(wú)比。“以前覺(jué)得釀酒是個(gè)體力活，看到這些釀酒師傅才知道，它更是個(gè)技術(shù)活、精細(xì)活?！币晃患钨e表示。

車間里熱氣蒸騰，蒸酒的時(shí)間越長(zhǎng)，空氣中的酒香也越來(lái)越濃郁。不一會(huì)兒，清亮透明的酒液順著甑桶的出酒口潺潺流出。嘉賓們?cè)缫哑炔患按叵胍粐L頭排酒的味道，鐘雨卻連說(shuō)“不著急”，國(guó)酒大師趙國(guó)敢在掐頭去尾、反復(fù)品嘗之后，才高呼“迎頭排酒！”

趙國(guó)敢表示，今年的頭排酒可以用“香、甜、綿、軟、凈”5個(gè)字來(lái)概括，陳香、窖香、曲香、糧香融合，香味濃郁，甜味從舌面到舌尖，醇厚舒適，綿厚度很好。

洋河股份董事長(zhǎng)王耀在品嘗后表示，雖然頭排酒有75度，但入口的感覺(jué)很綿柔，酒體綿厚度很高。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)沈篪、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋書玉、江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖等嘉賓也表示“不刺激，很綿柔”。

“香氣幽雅飄逸、口感細(xì)膩舒適，回味悠久綿長(zhǎng)，珍貴程度可以與明前茶相媲美?！币晃徊栉幕瘜＜冶硎?。一位女嘉賓輕輕抿了一小口，細(xì)細(xì)品味:“這是我第一次喝酒，今天品嘗到頭排酒，雖然辣辣的，卻真是回味無(wú)窮！”

接滿第一壇頭排酒，接下來(lái)就要給美酒封壇。古法封壇技藝是頭排酒釀造工藝中必備的一道重要工藝，12位獲得古法傳承的封壇大師將秘料輕輕刷在水棉紙上，層層旋轉(zhuǎn)、輕輕裱糊、歷經(jīng)30層薄如蟬翼的水棉紙托裱，完全自然風(fēng)干后，放入陶壇庫(kù)中長(zhǎng)期儲(chǔ)存。這種封壇方式除了能起到“吸水提濕、隔絕外氣、蓄化集聚、長(zhǎng)時(shí)保質(zhì)”的功能外，還可以不斷蓄積、馴化出幾十種生物活性酶，激活儲(chǔ)酒蛋白營(yíng)養(yǎng)，白酒開(kāi)壇時(shí)色澤清亮、香陳味綿、持久芬芳。

最后，釀酒工人將承載著3萬(wàn)匠心的2019頭排酒存入地下酒窖“閉關(guān)修煉”，等待自然老熟。“開(kāi)壇十里香,風(fēng)來(lái)萬(wàn)家醉?！痹谶@里，來(lái)年的驚喜正在孕育。

頭排酒，180天等來(lái)的“時(shí)間禮物”

作為綿柔型白酒的開(kāi)創(chuàng)者，洋河的核心品質(zhì)就在于“綿柔”。人們常常驚嘆于洋河的綿柔，殊不知,它是在時(shí)間的流沙里無(wú)聲修煉，提升著內(nèi)涵。

釀酒是需要情懷的，一種叫“等”的情懷。在開(kāi)窖節(jié)上，鐘雨多次強(qiáng)調(diào):“釀酒急不得，慢工才能出細(xì)活?！?/p>

洋河股份獨(dú)創(chuàng)的綿柔型白酒有“四慢”：手工慢、發(fā)酵慢、儲(chǔ)存慢、出產(chǎn)慢。在這里，一代代釀酒人遵循著“手工釀造”，以及“低溫入池”“低溫發(fā)酵”“低溫餾酒”的“三低工藝”，用類似于“小火慢燉”煲養(yǎng)生湯的耐心，等待一壇酒的釀成，又用幾年、十幾年、幾十年不等的時(shí)間等待它的成熟，才有了世人口中越老越綿柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“頭排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“頭排酒”，是有代價(jià)的，而在洋河看來(lái)，這樣的代價(jià)是值得的。

順應(yīng)“手工慢釀”的釀造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法則，洋河以虔誠(chéng)和專注釀造每一滴好酒。在科技飛速發(fā)展的當(dāng)代，依然堅(jiān)守純手工釀造，頭排酒從源頭的選糧開(kāi)始，到制曲、到釀造環(huán)節(jié)再到藏酒等，都是純手工。180天的超長(zhǎng)發(fā)酵，酒質(zhì)固然好，而產(chǎn)量卻也因此受到影響，酒廠內(nèi)部曾有工人提議，為了增加產(chǎn)量改一改工藝，酒廠沒(méi)有采納，堅(jiān)持“為品質(zhì)讓路”。

“用料不計(jì)成本，用工不計(jì)代價(jià)，用時(shí)不計(jì)歲月”，慢工出綿柔，一期只一會(huì)，洋河人堅(jiān)信，因?yàn)榈却?，更加珍貴。（林之遠(yuǎn)）