重慶城口老臘肉如何揭開新市場“面紗”

近日，城口縣厚坪鄉(xiāng)，鄉(xiāng)長詹科帶著幾個(gè)工作人員四處查看人居環(huán)境，哪些該拆、哪些該改、哪些該建。

今年以來，圍繞一個(gè)“老臘肉小鎮(zhèn)”的項(xiàng)目，厚坪鄉(xiāng)里大小工作不斷，不僅僅是人居環(huán)境整治，就在最近，當(dāng)?shù)赜謫?dòng)了生豬品種改良工作，編制了當(dāng)?shù)厣i養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。“這都是在為項(xiàng)目做前期準(zhǔn)備，就等下半年規(guī)劃制定出臺后大干一場！”詹科語氣中充滿期待。

同樣充滿期待的還有王海明。下月底，他在城口投資新修的臘肉加工廠一期將正式投入使用，年產(chǎn)量可達(dá)到5000噸，超過城口全縣現(xiàn)在一年的總產(chǎn)量。

一邊是農(nóng)文旅融合，一邊是加工廠上馬，城口臘肉產(chǎn)業(yè)動(dòng)作頻頻，目標(biāo)直指產(chǎn)業(yè)提檔升級。

城口老臘肉是重慶腌臘制品最知名的品牌之一。晉毅 攝/視覺重慶

瓶頸

規(guī)模十余年未有突破性增長

在重慶腌臘制品中，城口老臘肉是最知名的品牌之一。當(dāng)?shù)卣块T近年來已清醒地意識到產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的瓶頸：3500噸的年產(chǎn)量已維持十余年之久，始終未能有所突破。

這樣的產(chǎn)量，供應(yīng)重慶市場都捉襟見肘，因此假冒偽劣產(chǎn)品盛行市場。作為城口農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，城口老臘肉提檔升級已是箭在弦上不得不發(fā)。但難點(diǎn)在哪？采訪期間，記者來到了城口老臘肉領(lǐng)軍人物趙孝春的臘肉專賣店。

裸裝臘肉、袋裝臘肉、小包裝臘肉零食……趙孝春的專賣店擺滿了各式臘肉制品，琳瑯滿目。不時(shí)有顧客進(jìn)門挑選，或自家食用，或買來送人，往來幾乎都是熟客，不少人還會(huì)跟趙孝春閑談幾句。

“好多人來買臘肉都是沖著我這張臉，所以我沒事就在店里守著?！币?0歲高齡的趙孝春一邊在店里招呼客人，一邊跟記者擺他與城口老臘肉的龍門陣。

上世紀(jì)80年代，乘著改革開放的東風(fēng)，膽大的趙孝春率先在老家修齊鄉(xiāng)養(yǎng)豬成功致富，并引領(lǐng)鄉(xiāng)親掀起了養(yǎng)豬風(fēng)潮。

到了1993年，豬價(jià)急劇下跌，不甘虧損的趙孝春決定將40余頭豬全部做成臘肉，他帶著5000余斤臘肉到萬州以及重慶主城區(qū)吆喝售賣。因用的是糧食豬作原材料，再配上城口獨(dú)特的炕制方法，他的臘肉贏得不少顧客青睞，并逐漸有了回頭客。

就這樣，“城口老臘肉”成為城口縣第一個(gè)走出大巴山的品牌。2004年，在趙孝春牽頭下，城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，并在2007年以協(xié)會(huì)名義申請注冊“城口老臘肉”商標(biāo)，這也是我市第一件以集體商標(biāo)形式注冊的地理標(biāo)志商標(biāo)。

2010年，步履不停的趙孝春又瞄準(zhǔn)休閑食品，多次前往北京找相關(guān)部門、機(jī)構(gòu)制定出了臘肉休閑食品加工標(biāo)準(zhǔn)，順勢開發(fā)出了手撕臘肉、臘肉絲等即食休閑零食。

從價(jià)格看，每斤生豬肉制作成臘肉后價(jià)格可實(shí)現(xiàn)翻番，若再加工成副食，還能繼續(xù)上漲60%左右。趙孝春此舉，更好地適應(yīng)了消費(fèi)需求，拓展了消費(fèi)空間，也進(jìn)一步做大了臘肉的價(jià)值。如今，得到“城口老臘肉”授權(quán)的加工企業(yè)共有7家。

但此后這十余年來，城口臘肉產(chǎn)業(yè)卻未再有大的動(dòng)作。提及未來在臘肉產(chǎn)業(yè)方面的打算時(shí)，趙孝春似乎也沒有了以前的雄心，言語間透露出只想維持好現(xiàn)狀的意思。

“這就是難點(diǎn)所在，目前從事城口老臘肉加工的企業(yè)基本都是家族企業(yè)，在擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模方面存在一定困難，在不愁銷售的情況下，他們基本也都沒有再進(jìn)一步擴(kuò)展的意圖?！背强诳h農(nóng)業(yè)農(nóng)村委一負(fù)責(zé)人坦言。

傳統(tǒng)制作方法使城口老臘肉獨(dú)具市場競爭力（受訪者供圖）

突破

經(jīng)銷商轉(zhuǎn)戰(zhàn)生產(chǎn)端拓展市場

事實(shí)上，由于城口老臘肉年產(chǎn)量不大、不愁銷，相關(guān)企業(yè)表現(xiàn)出的一些不主動(dòng)適應(yīng)市場的狀態(tài)，讓王海明也感到十分困惑。

2009年，王海明進(jìn)入腌臘制品市場，幫助全國各地相關(guān)企業(yè)做臘肉產(chǎn)品的代理銷售，如商超鋪貨等，其中就包括城口的臘肉加工企業(yè)。

因此，作為企業(yè)和消費(fèi)者間的“中間人”，他經(jīng)常會(huì)向相關(guān)企業(yè)反饋消費(fèi)者的意見建議，幫助產(chǎn)品作出改進(jìn)。部分企業(yè)尤其是沿海地區(qū)的企業(yè)，對反饋的信息反應(yīng)較為迅速，會(huì)積極調(diào)整，但城口的表現(xiàn)卻令他很無奈：有不少顧客反映，城口老臘肉顏色太黑、塊型不方正、肥瘦不均、檔次不夠，他向企業(yè)轉(zhuǎn)達(dá)時(shí)，對方卻稱“我們的臘肉歷來都是這個(gè)樣子”。

2019年，已充分掌握消費(fèi)者對腌臘制品需求的王海明決定進(jìn)軍加工領(lǐng)域，走加工、銷售、營銷一體化的發(fā)展路線。

“城口炕臘肉的工藝很獨(dú)到，產(chǎn)品品質(zhì)也不錯(cuò)，有很大的發(fā)展空間。”王海明2020年初正式進(jìn)駐城口縣，一邊在坪壩鎮(zhèn)著手修建新廠房，一邊在廟壩鎮(zhèn)租了一處老廠房開展先期生產(chǎn)。

走進(jìn)廟壩鎮(zhèn)的廠區(qū)，這里依然沿用的是城口老臘肉傳統(tǒng)制作方法，炕房頂上掛得整整齊齊的香腸、臘肉已被烤得浸出油光，不時(shí)有油滴往下掉落，令人垂涎欲滴，在作業(yè)區(qū)，不少工人在灌香腸。

“等下月搬進(jìn)新廠區(qū)，我們的生產(chǎn)方式肯定會(huì)有大的改變，年產(chǎn)量可達(dá)5000噸。到2025年廠區(qū)全部建設(shè)完畢，將達(dá)到1萬噸?！蓖鹾Ｃ髡f，新廠房配備了更多智能化設(shè)備，可以在保留傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，通過更精準(zhǔn)的溫度、濕度控制，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。此外，在臘肉炕制區(qū)上方還加裝了無煙設(shè)備，通過對煙霧中的二氧化碳、顆粒物等進(jìn)行處理、凈化，減輕對環(huán)境造成的污染。

在后端產(chǎn)品開發(fā)方面，在學(xué)習(xí)了其他地區(qū)多種類型腌臘制品的制作方法后，王海明現(xiàn)已開發(fā)出相關(guān)產(chǎn)品100余個(gè)，不僅有豬肉相關(guān)制品，還有雞、鴨、鵝、兔、海鮮等多種品類，能夠更好滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

“我會(huì)按照高中低檔分級生產(chǎn)，特別是經(jīng)濟(jì)型的小包裝產(chǎn)品，通過優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提高市場占有率，打擊假冒偽劣?！蓖鹾Ｃ髡f，借助此前積累的銷售渠道，未來通過新媒體、投放線下廣告等方式，公司將面向全國進(jìn)行產(chǎn)品推廣、銷售，進(jìn)一步擴(kuò)大城口老臘肉的知名度。

厚坪鄉(xiāng)白鶴臘肉生產(chǎn)基地，工人在炕房內(nèi)熏制臘肉。記者 崔力 攝/視覺重慶

融合

“接二連三”打造臘肉新業(yè)態(tài)

王海明從經(jīng)銷商的角度，為城口老臘肉找到了新的發(fā)力點(diǎn)，城口生豬養(yǎng)殖重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)厚坪鄉(xiāng)鄉(xiāng)長詹科也在尋找他的產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展新路。

2017年，城口縣立足自身自然資源優(yōu)勢，提出了旅游發(fā)展攻堅(jiān)戰(zhàn)，讓詹科捕捉到了機(jī)會(huì)：“厚坪鄉(xiāng)海拔在1300米至1600米之間，還處于巫溪紅池壩旅游環(huán)線上，正是城口旅游發(fā)展優(yōu)勢區(qū)之一啊?！彼⒓聪虍?dāng)?shù)卣疇幦?yōu)惠政策。不久，統(tǒng)一征地、統(tǒng)一投資、統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一設(shè)計(jì)、統(tǒng)一監(jiān)管和自主建設(shè)“五統(tǒng)一分”的政策落地實(shí)施。

在優(yōu)惠政策的吸引下，在外打工多年的張瑞卿適時(shí)返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，在厚坪鄉(xiāng)龍盤村投資了700余萬元，建起了食宿一體的紫云山莊。與其他地方農(nóng)家樂、民宿不同，在張瑞卿的山莊里，游客可以體驗(yàn)到怎么炕制老臘肉。

在炕房內(nèi)，屋頂已掛滿臘肉，屋子地面正中央有一個(gè)方正的火炕，青杠木燃燒形成的煙霧在屋內(nèi)彌漫。“我們這里家家戶戶都有炕房，覺得炕臘肉就是稀松平常的事，但城里來的游客覺得稀奇，經(jīng)常問我炕臘肉有哪些講究?！睆埲鹎湫Φ馈?/p>

把臘肉產(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游結(jié)合起來發(fā)展的不止張瑞卿一人。短短3年多時(shí)間，厚坪鄉(xiāng)以龍盤村為核心，在陶家壩、雷公壩相對集中地形成了星級農(nóng)家樂36家。當(dāng)?shù)剡€建起龍盤度假區(qū)、游樂場，均于今年五一小長假開業(yè)。在這些配套設(shè)施帶動(dòng)下，最近兩個(gè)月厚坪旅游綜合收入就超過600萬元。

就在鄉(xiāng)村旅游快速發(fā)展之際，去年城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委提出打造“老臘肉小鎮(zhèn)”，推動(dòng)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，以新業(yè)態(tài)刺激新發(fā)展。得到消息后，詹科積極爭取，最終讓項(xiàng)目花落厚坪。

對于該項(xiàng)目，詹科很有底氣：“目前旅游基礎(chǔ)已形成，作為重點(diǎn)生豬養(yǎng)殖區(qū)，我們有非常悠久的養(yǎng)殖傳統(tǒng)，未來就可以設(shè)計(jì)從養(yǎng)殖、加工、銷售到文化展示的臘肉體驗(yàn)路線，其間植入我們的線上電商平臺二維碼，進(jìn)一步拓展市場?！?/p>

在生豬養(yǎng)殖區(qū)安裝攝像頭，發(fā)展認(rèn)養(yǎng)業(yè)務(wù)；在現(xiàn)有臘肉加工廠的基礎(chǔ)上，發(fā)動(dòng)在家村民也參與臘肉制作，發(fā)展代炕業(yè)務(wù)……一想到下半年項(xiàng)目規(guī)劃終于要出臺，詹科腦子里總是能蹦出各種點(diǎn)子。“產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展后就能有效抵御市場風(fēng)險(xiǎn)，通過項(xiàng)目帶動(dòng)，我們要在市場上打響‘買臘肉就到臘肉小鎮(zhèn)’的口號，擴(kuò)大城口老臘肉的品牌影響力?！闭部普f。

廟壩鎮(zhèn)的工廠里，工人正在灌香腸。記者 栗園園 攝/視覺重慶

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“小富即安”心理需破除

作為一種地域性較強(qiáng)的產(chǎn)品，提起臘肉，重慶市民首先想到的是城口老臘肉。每到年關(guān)，打著“城口老臘肉”名號的腌臘制品充斥著重慶各個(gè)市場，但近十年來，城口老臘肉的年產(chǎn)量僅3500噸。

采訪中，王海明曾提到，從全國市場來看，各腌臘制品品牌下的產(chǎn)量最少也在1萬噸以上，城口老臘肉算是產(chǎn)量極低的。這現(xiàn)狀背后，折射出的是城口臘肉加工企業(yè)普遍缺乏市場開拓精神，每年僅守著自己的固定客源，按需生產(chǎn)，抱著幾千萬元的產(chǎn)值小富即安，最終也影響了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

城口老臘肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模十年停滯不前，但企業(yè)卻沒感到壓力，大多還是因?yàn)槠洫?dú)有的制作工藝帶來的獨(dú)特風(fēng)味受到顧客青睞，此外，多年來市場上也未有其他品牌與它形成強(qiáng)烈競爭。但誰能保證永遠(yuǎn)不會(huì)有強(qiáng)勁的競爭對手出現(xiàn)？等到了那一天再想對策，是否還來得及？

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步日新月異的今天，對企業(yè)來說，創(chuàng)新就是安身立命之本，也是行業(yè)能否做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。企業(yè)家們必須清楚地認(rèn)識到這一點(diǎn)，破除“小富即安”的心態(tài)，在產(chǎn)品創(chuàng)新、市場開拓等方面勇于走出“舒適區(qū)”，開創(chuàng)新局面，才能在市場上站穩(wěn)腳跟。

對于城口老臘肉加工企業(yè)來說，可以通過企業(yè)間的良性競爭、抱團(tuán)發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的更大發(fā)展。對于政府部門來講，也應(yīng)從政策等方面積極加以引導(dǎo)，鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，釋放更多產(chǎn)業(yè)活力。