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重慶梁平袁驛豆干:縈繞在唇齒間的味蕾記憶

2021-05-13 10:31來源:梁平網(wǎng) 編輯:羅莉萍

兩千多年前,豆?jié){與石膏的完美邂逅,成就了一道美食——豆腐。隨著人們對(duì)美食與口味的不斷創(chuàng)新,從豆腐上又衍生出了各種美味,并不斷走向人們的餐桌。在梁平,就有一種美味,從豆制品中脫穎而出,聲名遠(yuǎn)播,它就是入口鮮美、香而不厭,讓人回味無窮的袁驛豆干。

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色香味俱全的袁驛豆干

袁驛豆干起源于袁驛鎮(zhèn),至今已有150多年的歷史,相傳清朝咸豐年間還曾作為朝廷貢品。袁驛豆干何以能問世百年不衰,至今還名聲遠(yuǎn)揚(yáng)呢?這離不開其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和濃厚的地域特色。據(jù)《延年秘錄》記載:“食豆令人長(zhǎng)肌膚,益顏氣,填骨髓,加氣力,補(bǔ)虛能食。”袁驛豆干“小而有味道”,外表綿薄透明,人送雅號(hào)——“燈影豆干”,部分豆干還采用當(dāng)?shù)氐闹衩飦泶瑘?jiān)韌綿柔、厚薄均勻,成為了袁驛鎮(zhèn)獨(dú)具地方特色與民俗優(yōu)勢(shì)的美食產(chǎn)品。2014年,袁驛豆干被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

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驛豆干生產(chǎn)車間,工人在整理豆干

近日,記者走進(jìn)袁驛鎮(zhèn),采訪袁驛豆干這一市級(jí)非遺項(xiàng)目的傳承人——羅書平,帶領(lǐng)大家邂逅這一讓人“胃口大開”的舌尖非遺。

今年59歲的羅書平是袁驛豆干的第四代傳承人,從了解到學(xué)習(xí)、投入到堅(jiān)守,他30載如一日地傳承著這門技藝,也因?yàn)橛袔状说膫鞒信c創(chuàng)新,袁驛豆干的市場(chǎng)與舞臺(tái)愈來愈廣。

袁驛豆干雖小,但制作工藝并不簡(jiǎn)單,制作方法、用料也極為考究,需用盡全力保留更多天然蛋白質(zhì)、氨基酸等。羅書平告訴記者,制作袁驛豆干的原材料以優(yōu)質(zhì)黃豆和山泉水為主,要經(jīng)過泡豆、打漿、燒漿、點(diǎn)鹵、壓制等十幾道傳統(tǒng)工藝精制而成。當(dāng)然,羅書平在保留傳統(tǒng)工藝的同時(shí),還借助現(xiàn)代技術(shù)多次高溫滅菌,讓消費(fèi)者吃得更加放心。

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羅書平在打理袁驛豆干獲得的榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)?/span>

羅書平指著泡豆缸告訴記者,每一個(gè)步驟都不容忽視,泡豆也不例外。泡豆時(shí)長(zhǎng)要根據(jù)季節(jié)、氣溫的不同而改變,一般情況下要泡足8個(gè)小時(shí),豆子才會(huì)變得飽滿,豆子泡好后清洗干凈,然后選擇不容易流失蛋白質(zhì)的打漿方式,一邊打漿,一邊適時(shí)加水。

“打漿、燒漿過后,就到了點(diǎn)鹵這個(gè)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié),鹵水是由自制‘秘方’調(diào)配而成?!绷_書平說,點(diǎn)鹵是個(gè)精細(xì)活,要一只手緩慢均勻地倒鹵水,另一只手穩(wěn)定有序地?cái)嚢瓒節(jié){,鹵水和豆?jié){完美融合,待豆?jié){凝成固狀,即成豆花,時(shí)間和火候的完美把握,直接決定著成品的口感和質(zhì)量,而豆花的形狀是豆干能否成功的關(guān)鍵,理想的豆花,就想棉絮一樣抱成團(tuán),這也是袁驛豆干的雛形。

袁驛豆干形如火柴盒般大小,堅(jiān)韌綿實(shí)、厚薄均勻,不易破碎,再加入秘方配料鹵汁,色香味俱佳,口感細(xì)膩而綿軟、回味悠長(zhǎng)。將吸附著滿滿鹵汁的豆干送入口中,既有著香料的濃郁鮮香,又不掩原本黃豆?jié)庥舻亩瓜?,爽口而有嚼勁?/p>

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袁驛豆干生產(chǎn)車間,工人在包裝豆干

羅書平作為袁驛豆干的傳承人,他始終認(rèn)為傳承這門技藝是他的責(zé)任與義務(wù)。“截至目前,已有120多人向我學(xué)習(xí)了這門技藝。只要有人愿意學(xué),我就愿意教?!绷_書平說,百年的醇香、細(xì)致的工藝必須要一代又一代的傳承下去,絕不能斷。

正如羅書平說,幾代人對(duì)這門手藝的堅(jiān)守,不僅是為了讓吃過豆干的人品嘗到記憶中的味道,也是為了讓更多的人喜歡這一口傳統(tǒng)的味道。
幾乎每個(gè)梁平人的家鄉(xiāng)美食記憶中,都有一塊正方形的袁驛豆干,它入口令人難忘,是餐桌上的一道美食,也是去往他鄉(xiāng)的梁平人外出時(shí)行囊中必備的家鄉(xiāng)美味,它是融于舌尖的家鄉(xiāng)味道,讓每一個(gè)異鄉(xiāng)人感受到家的溫度、蜷入家的懷抱。

一粒粒黃豆變成了一片片金黃的豆干,背后是傳承人的熱愛和心血。只有憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和匠心,才能制作出經(jīng)典美味的袁驛豆干。彌散著醇厚香氣的袁驛豆干,早已成為了不少梁平人內(nèi)心深處最為熟悉與溫暖的味蕾記憶,一直在唇齒間百轉(zhuǎn)千回。 (張曉慶 向成國(guó))