兩千多年前，豆?jié){與石膏的完美邂逅，成就了一道美食——豆腐。隨著人們對(duì)美食與口味的不斷創(chuàng)新，從豆腐上又衍生出了各種美味，并不斷走向人們的餐桌。在梁平，就有一種美味，從豆制品中脫穎而出，聲名遠(yuǎn)播，它就是入口鮮美、香而不厭，讓人回味無窮的袁驛豆干。

色香味俱全的袁驛豆干

袁驛豆干起源于袁驛鎮(zhèn)，至今已有150多年的歷史，相傳清朝咸豐年間還曾作為朝廷貢品。袁驛豆干何以能問世百年不衰，至今還名聲遠(yuǎn)揚(yáng)呢？這離不開其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和濃厚的地域特色。據(jù)《延年秘錄》記載：“食豆令人長(zhǎng)肌膚，益顏氣，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛能食。”袁驛豆干“小而有味道”，外表綿薄透明，人送雅號(hào)——“燈影豆干”，部分豆干還采用當(dāng)?shù)氐闹衩飦泶瑘?jiān)韌綿柔、厚薄均勻，成為了袁驛鎮(zhèn)獨(dú)具地方特色與民俗優(yōu)勢(shì)的美食產(chǎn)品。2014年，袁驛豆干被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

袁驛豆干生產(chǎn)車間，工人在整理豆干

近日，記者走進(jìn)袁驛鎮(zhèn)，采訪袁驛豆干這一市級(jí)非遺項(xiàng)目的傳承人——羅書平，帶領(lǐng)大家邂逅這一讓人“胃口大開”的舌尖非遺。

今年59歲的羅書平是袁驛豆干的第四代傳承人，從了解到學(xué)習(xí)、投入到堅(jiān)守，他30載如一日地傳承著這門技藝，也因?yàn)橛袔状说膫鞒信c創(chuàng)新，袁驛豆干的市場(chǎng)與舞臺(tái)愈來愈廣。

袁驛豆干雖小，但制作工藝并不簡(jiǎn)單，制作方法、用料也極為考究，需用盡全力保留更多天然蛋白質(zhì)、氨基酸等。羅書平告訴記者，制作袁驛豆干的原材料以優(yōu)質(zhì)黃豆和山泉水為主，要經(jīng)過泡豆、打漿、燒漿、點(diǎn)鹵、壓制等十幾道傳統(tǒng)工藝精制而成。當(dāng)然，羅書平在保留傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，還借助現(xiàn)代技術(shù)多次高溫滅菌，讓消費(fèi)者吃得更加放心。

羅書平在打理袁驛豆干獲得的榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)?/span>

羅書平指著泡豆缸告訴記者，每一個(gè)步驟都不容忽視，泡豆也不例外。泡豆時(shí)長(zhǎng)要根據(jù)季節(jié)、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個(gè)小時(shí)，豆子才會(huì)變得飽滿，豆子泡好后清洗干凈，然后選擇不容易流失蛋白質(zhì)的打漿方式，一邊打漿，一邊適時(shí)加水。

“打漿、燒漿過后，就到了點(diǎn)鹵這個(gè)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，鹵水是由自制‘秘方’調(diào)配而成?！绷_書平說，點(diǎn)鹵是個(gè)精細(xì)活，要一只手緩慢均勻地倒鹵水，另一只手穩(wěn)定有序地?cái)嚢瓒節(jié){，鹵水和豆?jié){完美融合，待豆?jié){凝成固狀，即成豆花，時(shí)間和火候的完美把握，直接決定著成品的口感和質(zhì)量，而豆花的形狀是豆干能否成功的關(guān)鍵，理想的豆花，就想棉絮一樣抱成團(tuán)，這也是袁驛豆干的雛形。

袁驛豆干形如火柴盒般大小，堅(jiān)韌綿實(shí)、厚薄均勻，不易破碎，再加入秘方配料鹵汁，色香味俱佳，口感細(xì)膩而綿軟、回味悠長(zhǎng)。將吸附著滿滿鹵汁的豆干送入口中，既有著香料的濃郁鮮香，又不掩原本黃豆?jié)庥舻亩瓜?，爽口而有嚼勁?/p>

袁驛豆干生產(chǎn)車間，工人在包裝豆干

羅書平作為袁驛豆干的傳承人，他始終認(rèn)為傳承這門技藝是他的責(zé)任與義務(wù)。“截至目前，已有120多人向我學(xué)習(xí)了這門技藝。只要有人愿意學(xué)，我就愿意教?！绷_書平說，百年的醇香、細(xì)致的工藝必須要一代又一代的傳承下去，絕不能斷。

正如羅書平說，幾代人對(duì)這門手藝的堅(jiān)守，不僅是為了讓吃過豆干的人品嘗到記憶中的味道，也是為了讓更多的人喜歡這一口傳統(tǒng)的味道。
幾乎每個(gè)梁平人的家鄉(xiāng)美食記憶中，都有一塊正方形的袁驛豆干，它入口令人難忘，是餐桌上的一道美食，也是去往他鄉(xiāng)的梁平人外出時(shí)行囊中必備的家鄉(xiāng)美味，它是融于舌尖的家鄉(xiāng)味道，讓每一個(gè)異鄉(xiāng)人感受到家的溫度、蜷入家的懷抱。

一粒粒黃豆變成了一片片金黃的豆干，背后是傳承人的熱愛和心血。只有憑借多年的經(jīng)驗(yàn)和匠心，才能制作出經(jīng)典美味的袁驛豆干。彌散著醇厚香氣的袁驛豆干，早已成為了不少梁平人內(nèi)心深處最為熟悉與溫暖的味蕾記憶，一直在唇齒間百轉(zhuǎn)千回。 （張曉慶 向成國(guó)）