近日，烏魯木齊市北京南路蘇氏牛肉面總店，看著在排隊(duì)取餐的食客，拉面師傅南永軍好像又回到了與蘇氏牛肉面創(chuàng)始人蘇恩泉?jiǎng)?chuàng)業(yè)的時(shí)光。從1991年在烏魯木齊市開(kāi)第一家牛肉面店，到1993年更名為“蘇氏牛肉面”，再到如今全國(guó)上百家直營(yíng)連鎖店，他們離“百城千店同一味”的夢(mèng)想越來(lái)越近了。

一碗牛肉面的靈魂

“一個(gè)毛細(xì)，一個(gè)干拌?！焙筇美锏膫髟?huà)如一聲號(hào)令，拉面師傅隨即忙碌起來(lái)。透過(guò)廚房玻璃，食客們?cè)诘炔偷臅r(shí)間里欣賞了一場(chǎng)拉面表演。

南永軍上身前傾，全身的力量集中在一雙手上，掌根將餳好的面團(tuán)用力推開(kāi)，手握拳頭在面團(tuán)上使勁揉壓，使水和面充分融合。南永軍說(shuō)，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水度最好，面團(tuán)也更有韌勁，能使煮熟的面條更有嚼勁。

手工拉面是個(gè)技術(shù)活，拉面師傅間流傳著“拉面半年自己吃，拉面三年客人吃”的說(shuō)法，足以見(jiàn)得一碗牛肉面的靈魂所在。面在入鍋前，要先經(jīng)過(guò)和、餳、搋、揉、吊、搓、拔、拉八個(gè)步驟。

“揉面九九八十一揉”，要一直揉到面里的小氣泡排出為止。另一位拉面師傅馬寶平迅速把有大臂粗的面吊起來(lái)騰空快速旋轉(zhuǎn)，四五公斤重的面瞬間交織成麻花狀。經(jīng)過(guò)搗、揉、吊、摔，面的筋骨已順開(kāi)，雙手開(kāi)合幾個(gè)來(lái)回后，富有彈性的面條就成了，再順勢(shì)甩進(jìn)沸水鍋中，一氣呵成。

手工拉好的牛肉面配上文火燉煮牛骨牛肉4—6個(gè)小時(shí)熬成的高湯，再用甘肅民勤的茴香、陜西韓城的花椒和云南等地的胡椒、草果調(diào)味，最后澆上一勺焉耆辣椒制作的辣椒油，香而不辣，鮮美可口，滋味醇厚。

老食客李雪贊不絕口：“吃了20多年，無(wú)論是去疆外出差還是在烏魯木齊，這碗牛肉面的味道一直沒(méi)變?！?/p>

中央廚房烹出標(biāo)準(zhǔn)化

1991年，在烏魯木齊市北京南路，甘肅大廈第一家牛肉面店開(kāi)張了。1993年8月，牛肉面店更名為“蘇氏牛肉面”。開(kāi)店伊始，來(lái)自甘肅的蘇恩泉作為蘇氏牛肉面創(chuàng)始人還要負(fù)責(zé)在后廚調(diào)湯煮肉。

1993年至1997年，蘇氏牛肉面陸續(xù)在烏魯木齊開(kāi)設(shè)了7家連鎖店。為保證統(tǒng)一管理，蘇恩泉堅(jiān)持走直營(yíng)路線(xiàn)。隨著連鎖店的數(shù)量不斷增加，如何保證每一家店口味統(tǒng)一，成了他思考最多的一件事。

“從新疆起家的蘇氏牛肉面根據(jù)新疆人的口味反復(fù)調(diào)試，確定了統(tǒng)一的用料配比，目的是打造‘百城千店同一味’的品牌，做到每一碗牛肉面口味都一樣?！睘豸斈君R市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司董事長(zhǎng)蘇恩泉說(shuō)。

按照“工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工序化、集約化、系列化”的發(fā)展思路，自1998年起，公司先后在烏魯木齊、北京、沈陽(yáng)、鄭州、呼和浩特建立了標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，形成統(tǒng)一生產(chǎn)配送、連鎖銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)管理模式，保證了牛肉面的風(fēng)味統(tǒng)一。

長(zhǎng)長(zhǎng)久久走下去

工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化讓蘇氏牛肉面迅速擴(kuò)大。截至目前，全國(guó)有100余家蘇氏牛肉面店，就業(yè)人數(shù)超過(guò)2000人。其中，新疆有34家店，就業(yè)人數(shù)達(dá)600余人。

和田市一家蘇氏牛肉面店的拉面師傅依不熱依木·烏斯曼家住和田縣罕艾日克鎮(zhèn)。兩年前他開(kāi)始跟著師傅學(xué)習(xí)拉面，月收入3000余元?！拔椰F(xiàn)在是家里收入最高的一個(gè)，以后的日子還會(huì)更好！”電話(huà)那頭傳來(lái)爽朗的笑聲。

這些年，公司得到烏魯木齊市商務(wù)局（烏魯木齊市糧食局）20余萬(wàn)元撥款，為建設(shè)中央廚房購(gòu)置相關(guān)設(shè)備；近兩年享受到的減免稅費(fèi)累計(jì)達(dá)到80余萬(wàn)元，不僅減輕了企業(yè)負(fù)擔(dān)，也鼓舞了大家的士氣。

烏魯木齊市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理馬全說(shuō)：“我們將緊緊抓住新疆的發(fā)展機(jī)遇，讓這個(gè)從新疆起家的品牌走得更遠(yuǎn)更廣，就像吃面的美好寓意一樣，要長(zhǎng)長(zhǎng)久久?！保ㄓ鄩?mèng)凡）