連鎖餐飲企業(yè)如何管好食品安全？

市場監(jiān)管總局28日發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，以有針對性的務(wù)實(shí)舉措，督促連鎖餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

當(dāng)前，一些連鎖餐飲企業(yè)總部食品安全管理責(zé)任懸空、管理水平不高。有的企業(yè)總部只收取擴(kuò)張費(fèi)用，對門店食品安全管理“寬松軟”甚至根本不管，甚至有門店出現(xiàn)食品安全問題，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益，也給行業(yè)形象帶來了負(fù)面影響。

在當(dāng)日市場監(jiān)管總局舉行的食品安全專題新聞發(fā)布會上，市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川表示，通過這一規(guī)定的實(shí)施，告誡廣大連鎖餐飲企業(yè)，不能只開店、不管店；不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)；更不能“沒事的時(shí)候一家人，出了事相互踢皮球”。

近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)?；粩嘣鰪?qiáng)。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計(jì)，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。

結(jié)合連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、管理鏈條長，門店數(shù)量和消費(fèi)群體眾多，風(fēng)險(xiǎn)影響面廣等實(shí)際情況，這一規(guī)定著重從五方面加強(qiáng)監(jiān)管——

一是首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義。從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過去由于認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對象不明確”的問題。

二是著重解決企業(yè)總部對門店“管理寬松軟甚至根本不管”的問題，重點(diǎn)細(xì)化了企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任。企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，并對由于資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問題承擔(dān)責(zé)任。

三是著重解決“出了問題相互推諉”。明確界定了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全相關(guān)工作制度和機(jī)制。

四是著重解決連鎖餐飲企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定原料采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作等操作規(guī)程，通過實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺等方式，保障食品安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

五是著重解決企業(yè)規(guī)模和監(jiān)管層級不對應(yīng)的問題。依據(jù)連鎖餐飲企業(yè)門店數(shù)量和風(fēng)險(xiǎn)等級，明確分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。

在法律責(zé)任方面，這一規(guī)定明確了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實(shí)相關(guān)要求等違法違規(guī)情形和相應(yīng)的罰則。企業(yè)總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身食品安全責(zé)任的，將責(zé)令改正并處以相應(yīng)罰款。

市場監(jiān)管總局法規(guī)司副司長王丹表示，這一規(guī)定緊扣“連鎖”的核心要素，構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度機(jī)制、強(qiáng)化食品安全狀況檢查評價(jià)，壓緊壓實(shí)企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等食品安全主體責(zé)任，共同筑牢食品安全防線。

市場監(jiān)管總局餐飲食品司司長俞路說，從今年以來市場監(jiān)管部門查處的違法案例看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設(shè)置食品安全紅線底線，把保障食品安全作為企業(yè)安身立命之本，方能打造“金字招牌”。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長武瑞玲說，協(xié)會將圍繞規(guī)定的實(shí)施，研究制定企業(yè)總部落實(shí)食品安全管理責(zé)任相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，是做好食品安全工作的關(guān)鍵抓手。

順應(yīng)食品行業(yè)新業(yè)態(tài)、新模式快速發(fā)展的需求，今年以來，市場監(jiān)管總局細(xì)化不同類型食品企業(yè)主體責(zé)任要求，相繼對集中用餐單位、連鎖餐飲企業(yè)出臺規(guī)定。下一步，還將對食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易等分類制定相關(guān)責(zé)任規(guī)定，推動(dòng)企業(yè)更好落實(shí)食品安全主體責(zé)任，保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。（趙文君）