13日，50名來自廣東全省各地的五星級“粵菜師傅”名廚候選人在線上展開對決，展示粵菜烹飪技藝。評委們則在線下開展評審，最終將評出30名五星級“粵菜師傅”名廚。

在2021年星級“粵菜師傅”認定工作基礎(chǔ)上，今年9月廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布了《關(guān)于做好2022年星級“粵菜師傅”認定工作的通知》。

據(jù)了解，星級“粵菜師傅”分為一星級、二星級、三星級、四星級和五星級5個等級。按照要求，2022年廣東全省認定的一星級“粵菜師傅”不超過800人、二星級不超過400人、三星級不超過200人、四星級不超過80人、五星級不超過30人。

一星級、二星級、三星級“粵菜師傅”的認定工作由廣東各地級以上市的三項工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭，可委托當?shù)叵嚓P(guān)行業(yè)協(xié)會(組織)組織開展。四星級、五星級“粵菜師傅”名廚認定工作則由廣東省三項工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭推動，由廣東省“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)評價聯(lián)盟組織舉辦。

2022年五星級“粵菜師傅”名廚認定評選第二階段技能展示因為疫情原因，采取了線上方式舉行。評審則在線下進行。此次進入第二階段技能展示的50名“粵菜師傅”名廚候選人，從業(yè)時間都有不少于20年，他們有的是中式烹調(diào)高級技師，有的是地方粵菜烹飪高手，有的是高級酒樓總廚，有的是知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人。

按照要求，每位候選人須就本人的職業(yè)資格等級工種烹制一道既具有粵菜(粵點)風(fēng)味特點、又代表本人實力的菜(點)作品。作品從烹飪水平、食材選用、調(diào)味技術(shù)、創(chuàng)新能力、裝盤技巧等方面體現(xiàn)候選人的綜合實力。

菜品不限定食材范圍，但不得使用高檔食材原料，如干鮑魚、魚翅、燕窩等，嚴禁使用國家明令禁止的動、植物原料，嚴格按國家規(guī)定范圍內(nèi)控制使用食用添加劑，不得使用人造色素。作品要求形態(tài)自然美觀，色調(diào)明快，色澤鮮明，芡汁勻滑、明亮，刀工精巧、均勻劃一。菜肴火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，注重飲食營養(yǎng)健康，擺盤整潔衛(wèi)生，不過度渲染裝飾，符合餐飲規(guī)范要求。

在線上粵菜烹飪技能展示中，候選人分別就菜品的設(shè)計理念、技術(shù)點或創(chuàng)新點、市場價值和本人的綜合素質(zhì)等方面，通過視頻形式進行了展示和介紹。(程景偉)