讓“執(zhí)法力度”與“服務溫度”有機融合，推動縣域食品“三小”行業(yè)從“被動整改”向“主動規(guī)范”轉變

編者按：10月16-17日，第十二屆全國食品安全監(jiān)管信息工作交流大會暨全國食品產業(yè)高質量發(fā)展（新疆）大會在新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市召開。本次大會以“強化食安監(jiān)管信息互聯(lián)共享，賦能食品產業(yè)高質量發(fā)展”為主題，匯集了來自全國各地的監(jiān)管智慧與實踐經驗。

甘肅省張掖市民樂縣市場監(jiān)督管理局報送的《讓“執(zhí)法力度”與“服務溫度”有機融合，推動縣域食品“三小”行業(yè)從“被動整改”向“主動規(guī)范”轉變》案例，獲評2025 年度“食品安全先進管理經驗”案例十佳案例。以下是該案例詳情：

作為一名從檢驗檢測技術崗位到基層市場監(jiān)管機構的掛職干部，這樣的身份轉變讓我有機會從不同視角看待食品安全這一復雜的問題。也讓我有機會可以從監(jiān)管人員的角度，去為食品安全社會共治新格局構建做一些實事。下面就我本年度民樂縣食品小餐飲、小攤點、小作坊（“三小”業(yè)態(tài)）創(chuàng)新管理方式方法，談談我的經驗心得，同時與其他同仁共勉。

一、案例背景

民樂縣是甘肅省張掖市的一個下轄縣，產業(yè)以農業(yè)為主，其人口雖然總數(shù)在張掖市下轄縣區(qū)里排名靠前，但整體人口分散，縣區(qū)人口主要集中在城區(qū)2個鎮(zhèn)，及距離城區(qū)近40公里遠的1個鎮(zhèn)。這種現(xiàn)實情況造就了，民樂縣大中型餐飲及加工企業(yè)較少，但是“三小”業(yè)態(tài)發(fā)展迅速的現(xiàn)狀。截至2025年第二季度，全縣登記在冊“三小”經營戶716戶，占食品行業(yè)從業(yè)1914家主體的37.41%，是群眾日常食品消費的重要途徑之一。在民樂縣推進“三小”行業(yè)高質量發(fā)展的過程中，探索建立長效監(jiān)管機制、持續(xù)提升行業(yè)發(fā)展水平，是當前工作的重要方向。

二、民樂縣“三小”業(yè)態(tài)特點及管理難點

對于食品“三小”業(yè)態(tài)而言，因其業(yè)態(tài)靈活，經營模式簡單，準入門檻較低，投資僅需數(shù)千至數(shù)萬元，就可以開張運營。這樣的運營模式，使得“前店后廠”“夫妻店”等中小規(guī)模業(yè)態(tài)成為主流。同時，因其開店要求不高，該類經營店密集分布于居民區(qū)、學校周邊、城鄉(xiāng)接合部及流動人口聚集區(qū)，貼近民生需求，且地方小吃（如本縣特色蒸羊血、撥魚子）大部分消費都在該類業(yè)態(tài)發(fā)生，兼具文化傳承與經濟普惠功能。對縣區(qū)群眾就業(yè)生活帶來了重要的經濟意義和社會意義。

但在“三小”業(yè)態(tài)發(fā)展的良好勢頭下，管理難度也日益凸顯。從業(yè)人員素質參差：多為低收入群體，食品安全意識薄弱，健康管理、臺賬記錄缺失普遍；硬件設施相對簡陋：加工環(huán)境差，“三防”（防蠅、防塵、防鼠）措施不足，易引發(fā)交叉污染；監(jiān)管人員不足：以民樂縣為例，全縣24萬人口，716家“三小”經營戶，但各監(jiān)管所執(zhí)法人員合計39名，遠低于《市場監(jiān)督管理所條例（征求意見稿）》中3人/萬人的標準，鄉(xiāng)鎮(zhèn)層級專業(yè)力量更稀缺，導致監(jiān)管缺位現(xiàn)象凸顯；技術支撐手段欠缺：日常風險較高的添加劑濫用、微生物污染等檢測能力不足，主要依賴監(jiān)督抽檢及少量的案件執(zhí)法委托檢驗，且大量的流動攤販等靈活業(yè)態(tài)因不滿足監(jiān)督抽檢要求，幾乎無法進行監(jiān)督抽檢；疊加業(yè)態(tài)靈活性與事權分散性，市場監(jiān)管、城管、教育等多部門權責交叉，造成“重復監(jiān)管”和“監(jiān)管空白”并存的協(xié)同治理困局，亟待系統(tǒng)性破題。

三、民樂縣“三小”行業(yè)管理措施與成效

針對以上問題，我?guī)ьI相關同事，主要從5個方面進行了改進創(chuàng)新，并取得了較為良好的效果。

一是聚焦“三小”證照規(guī)范化管理，致力源頭規(guī)范，推動準入便利化。

“三小”從業(yè)者普遍存在法規(guī)認知不足的問題，集中體現(xiàn)在：辦理證照時難以準確界定經營業(yè)態(tài)；經營項目靈活性高，日常監(jiān)管核驗中易出現(xiàn)實際經營范圍與證照許可范圍不一致的情況。這些問題的存在不僅增大了日常分類管理難度，也為食品安全監(jiān)督抽檢的順利進行及后續(xù)核查處置埋下了隱患。

為此，我們以“規(guī)范化準入”為切入點，采取雙管齊下的措施：首先制定規(guī)范性文件，由我牽頭組織制定了《民樂縣市場監(jiān)督管理局關于規(guī)范“三小”（食品小作坊、小經營店、小攤點）管理的通知》。該文件明確證照管理范圍與要求；事中事后監(jiān)管措施；具體股室職責分工。通過專項整治，為全縣“三小”證照管理提供了統(tǒng)一標準；其次，在發(fā)出規(guī)范通知的同時，配套提供操作指引，配套制定了《“三小”證照辦理經營類別建議清單》。該清單對轄區(qū)內常見的“三小”業(yè)態(tài)（如壓面鋪、烤餅店、蛋糕店、糕點店、鹵味店、水果撈店等）的經營范圍進行了統(tǒng)一規(guī)定。

此舉一方面為后續(xù)統(tǒng)計工作提供了便利；更重要的，是通過簡化、清晰的證照辦理流程，引導商戶在辦理過程中學習和明確自身食品類別歸屬，有效提升了證照匹配度和管理的規(guī)范化水平。

二是創(chuàng)新“下沉式”指導，將復雜標準轉化為簡明操作指引，推動商戶能力與監(jiān)管效能“雙向奔赴”。

“三小”業(yè)態(tài)易發(fā)添加劑濫用問題，根源在于經營者普遍認知水平有限，難以理解繁復的技術法規(guī)標準，尤其涉及種類多、分類雜、需交叉比對的食品種類時，其標準適用傳統(tǒng)宣貫培訓效果不佳，甚至偶有合規(guī)經營者表示困惑。鑒于此，我們轉變思路：不再單純依賴經營者自行消化繁復標準，而是主動發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，將法規(guī)精髓提煉、轉化，使之“下沉”為易于理解、操作便捷的實用工具。

2025年上半年，在組織年度食品安全培訓班的同時，我發(fā)揮自身專業(yè)特長，同步針對轄區(qū)主流餐飲食品及其工藝，梳理提煉相關標準核心條款，創(chuàng)新編制了《民樂縣“三小”（食品小作坊、小經營店、小攤點）食品添加劑使用快速指南》。該指南實現(xiàn)了雙重突破：首創(chuàng)“紅黃綠”三色標識系統(tǒng)，直觀展示11類縣域常見“三小”食品添加劑的合規(guī)使用界限；首次提出“食品添加劑使用七步自查法”，為經營者提供清晰、高效的核驗路徑。此舉精準命中行業(yè)痛點，為經營者配備了高效管控工具，顯著提升了源頭管控“兩超一非”問題的能力。商戶反饋積極，有人表示：“這份指南太及時了！以往條文晦澀難懂，現(xiàn)在直接列出涼皮的添加劑要求，一目了然！”

為確保指南實效轉化，我們多措并舉廣泛推廣：先是通過精準投放，強化實操，執(zhí)法人員第一時間將紙質指南送達全縣持證“三小”商戶手中，并現(xiàn)場進行一對一講解指導，確保經營者準確理解三色標識含義，做到“拿來即用、查之即懂”；進一步拓寬渠道，延伸覆蓋，向教育、公安、酒店協(xié)會等多個關聯(lián)部門發(fā)送高清電子版手冊，助力更多食品從業(yè)者便捷掌握本地常見食品的添加劑規(guī)范要求。

截至2025年8月，該指南已發(fā)放紙質版200余份，所有發(fā)放過程均伴隨詳盡的宣貫講解。同時，手冊電子版已交付縣教育局，即將啟動面向縣域內48家學校食堂、托幼機構、校外托管機構、校外供餐單位從業(yè)者的集中培訓和統(tǒng)一發(fā)放工作，進一步放大該項工作的社會效益。

三是針對“三小”餐飲特點，科學制定個性化食品安全抽檢方案，優(yōu)化引導“你點我檢”群眾參與。

食品安全抽檢是監(jiān)督食品安全最直接的方式之一。在執(zhí)行省級監(jiān)督抽檢參考品種及項目規(guī)定基礎上，經請示上級批準，我縣對轄區(qū)“三小”加工食品抽檢進行了側重，并結合本地實際對檢驗項目進行了個性化定制。制定的計劃涵蓋12大類90個品種，其中“三小”加工食品抽檢批次占比近半。抽檢策略上，貫徹“一店一樣”原則，即對同一店家生產的同類食品僅抽取一個批次，此舉旨在高效利用有限資源，最大程度覆蓋不同經營主體。僅上半年抽檢，就已覆蓋近170家各類“三小”主體，顯著擴大了監(jiān)督覆蓋面，起到更好的社會督促效應。在優(yōu)化抽檢覆蓋的同時，我們根據(jù)本地飲食特點，針對性擴充了檢驗項目：如對本地消費量大的面條制品，增加了磷酸鹽（食品添加劑）和硼酸（非法添加物）的檢驗；對發(fā)酵面制品則增加了檸檬黃、胭脂紅等多種食用人工合成著色劑的檢驗；此外，還緊密關注并結合社會熱點食品安全事件，及時對重金屬類檢驗項目進行了增加。這些調整使抽檢結果更能全面、精準反映本地食品安全狀況。

針對群眾對食品標準名稱及分類不熟悉的問題，經與市局溝通協(xié)商，優(yōu)化了“你點我檢”選單，將專業(yè)名稱替換為通俗易懂的表述，例如用饅頭、花卷代替發(fā)酵面制品、用炸雞柳、炸雞排代替油炸肉制品、用八寶飯代替速凍米面熟制品，這一舉措極大方便了群眾選擇關注“三小”食品參與后續(xù)抽檢?！澳泓c我檢”活動中，從剛開始的300多人參與，到第二期近2000人參與點選。數(shù)字的背后是群眾參與度和社會認可度有效提升。

四是建立“規(guī)范三小”正向激勵機制，以“紅黑榜”為抓手促行業(yè)良性競爭。

充分利用“隴上食安“大數(shù)據(jù)平臺”，要求各監(jiān)管所建立并動態(tài)更新轄區(qū)“三小”經營主體臺賬，落實常態(tài)化巡查監(jiān)管機制，并將“三小”主體信息及監(jiān)管數(shù)據(jù)納入智慧監(jiān)管平臺，實現(xiàn)信息共享與動態(tài)監(jiān)管，確保新增、注銷、變更等信息實時同步。對于檢查中發(fā)現(xiàn)問題的，實施“首違不罰+整改輔導”，首次進行警告，要求整改，整改效果不到位或拒不整改的，除常規(guī)的公示通報外，增加抽檢頻次，強化監(jiān)督。

同時，充分利用監(jiān)督抽檢等第三方抽檢的監(jiān)督作用，對抽樣環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的“證照缺失不全或超期”“證照經營范圍與實際不一致”兩類“三小”業(yè)態(tài)最常見的問題，建議暢通的信息反饋機制。對每次抽樣中，抽樣人員反饋的問題，優(yōu)先辦理整改，對部分“證照經營范圍與實際不一致”的問題，派監(jiān)管人員共同抽樣，保證抽樣正常進行，必要時出具說明函，保證抽樣檢驗機構可以合規(guī)合法抽樣檢驗，沒有后顧之憂。今年以來，縣局相關股室以接到抽樣機構反映的21戶證照存在問題的經營主體，以督促其進行換證整改。

在主動出擊加強監(jiān)管的同時，通過食品安全“紅黑榜”制度和“國家食品安全抽檢平臺”中風險預警功能，持續(xù)激勵“紅榜”規(guī)范商戶，對于在檢查或者抽檢中出現(xiàn)問題較多、出現(xiàn)不合格較多的“黑榜”商戶，提升檢查頻次和抽檢力度，形成“整改－提升－獲益”的正向循環(huán)，促使“三小”行業(yè)自主正向發(fā)展。截至8月，發(fā)布餐飲服務“紅黑榜”18期，涉及食品經營主體28家，其中紅榜23家，黑榜5家，起到良好的行業(yè)導向作用。

五是構建“全域聯(lián)動”治理體系，破解“三小”監(jiān)管權責壁壘。

“三小”行業(yè)因其固有特點，在日常核查處置中常涉及市場監(jiān)管、城管、教育等多部門，權責不清導致監(jiān)管中普遍存在的“多頭管理卻無人負責”問題，我們以“一件事一次查”為原則，聚焦重點領域，開展靶向聯(lián)治。

比如針對校園周邊“三小”餐飲，我們聯(lián)合教育部門開展“護苗行動”，對轄區(qū)內46家學校及托幼機構周邊“三小”門店實行“每月巡查+季度聯(lián)合抽查”，實現(xiàn)聯(lián)合檢查覆蓋率100%，建立“一店一檔”風險畫像，整改閉環(huán)率達100%。將“你點我檢”公眾投票與監(jiān)督抽檢深度結合，聚焦學生消費量大的油炸肉制品、調味面制品（辣條）、煎炸過程用油等零食和包子、油條、豆?jié){等校園周邊早餐品類，開展靶向抽檢截至目前已達100余批次，不合格產品處置率100%。接到的相關校園周邊“三小”行業(yè)投訴數(shù)據(jù)下降32%。

對于“三小”經營者，我們也積極與縣人社局溝通，聯(lián)合縣人社局將食品安全課程嵌入“健康餐飲技能提升培訓班”，通過從“食品添加劑合規(guī)使用”“餐飲后廚合規(guī)建設”等角度，對食品風險易發(fā)環(huán)節(jié)進行了專項授課。并在課上宣貫講解《民樂縣“三小”（食品小作坊、小經營店、小攤點）食品添加劑使用快速指南》手冊，覆蓋從業(yè)者400余人次。破解“三小”從業(yè)者規(guī)范意識薄弱的核心痛點，推動監(jiān)管從“事后罰”轉向“事前教”轉變，從源頭提升了食品安全風險防控能力。

四、結語

作為一名扎根基層市場監(jiān)管的干部，我深切體認到食品安全治理的復雜性、系統(tǒng)性與民生關聯(lián)性——尤其在西部農業(yè)縣，“三小”行業(yè)“多小散亂”的特質與監(jiān)管資源有限的矛盾尤為突出。但基層探索的價值恰恰在于從痛點中破題，用創(chuàng)新解困局。在民樂縣的實踐中，我?guī)ьI同事們以“三重革新”撕開治理突破口，通過制度創(chuàng)新、技術幫扶、多部門協(xié)同三重路徑，探索出一條符合民樂縣實際的食品安全治理的“源頭管理－過程規(guī)范－效果監(jiān)督”路徑，讓縣域“三小”行業(yè)規(guī)范化水平得到明顯的提升。（張掖市民樂縣市場監(jiān)督管理局 于喆源）