讓大豆上演“七十二變”

“您再嘗嘗這塊午餐肉，有沒有發(fā)現(xiàn)什么特別之處？”盛夏七月，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省植物基食品科學(xué)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室里，科研助理張照楠端著瓷盤笑意盈盈。當(dāng)科技日報(bào)記者咬下這塊紋理分明、汁水充盈的“肉制品”時(shí)，大豆蛋白的神奇蛻變正在舌尖上演。

這位90后科研新秀眼中閃爍著特別的光，“我們讓大豆實(shí)現(xiàn)了‘七十二變’”。

在她眼中，大豆蛋白天生自帶“超能力”——高溶解性、強(qiáng)凝膠性，還能模擬肉的纖維質(zhì)感。談起大豆，張照楠滔滔不絕，正是源于對科研的熱愛，研究生畢業(yè)后，她毅然留在團(tuán)隊(duì)，擔(dān)任科研助理一職。

在她身后，植物蛋白質(zhì)理論創(chuàng)新與精深加工團(tuán)隊(duì)的展板上，密密麻麻排列著專利證書——最新獲批的“高水分植物肉制備新工藝”，正是破解行業(yè)痛點(diǎn)的關(guān)鍵密鑰。

傳統(tǒng)植物肉常被詬病“像面餅”，低水分?jǐn)D壓形成的多孔結(jié)構(gòu)難以模擬真實(shí)肉質(zhì)。如何讓植物肉同時(shí)兼顧多汁口感、逼真纖維紋理與高蛋白營養(yǎng)？針對這個(gè)困擾行業(yè)多年的難題，團(tuán)隊(duì)逐步找到了解決方案。

團(tuán)隊(duì)先后解決了大豆蛋白組分分離、大豆蛋白功能基團(tuán)的修飾與加工、高濕擠壓大豆蛋白植物肉等多項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，還創(chuàng)制了相應(yīng)的新型植物肉加工設(shè)備。

為了讓植物肉更像肉，團(tuán)隊(duì)通過獨(dú)創(chuàng)的梯度控溫控壓技術(shù)，配合動態(tài)配比工藝，成功構(gòu)建出可靈活調(diào)控的高水分?jǐn)D壓植物肉。張照楠說，這就像給大豆蛋白裝上了“智能調(diào)節(jié)器”，既保持高蛋白營養(yǎng)，又能模擬真肉的纖維紋理和爆汁口感，讓植物肉在質(zhì)構(gòu)上無限接近動物肌肉。

“我們的袋裝植物基午餐肉已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，在線上銷售效果不錯(cuò)，尤其得到追求健康生活方式的消費(fèi)者喜愛?！睆堈臻弥淮G色包裝的植物蛋白午餐肉告訴記者，團(tuán)隊(duì)已在植物肉、植物奶、植物飲料等多個(gè)方向與多家企業(yè)建立了緊密合作關(guān)系。

在科研團(tuán)隊(duì)中，張照楠有個(gè)特別的稱號——課題組“大管家”。她的工作日志里，既記錄著協(xié)調(diào)研究生實(shí)驗(yàn)進(jìn)度的細(xì)節(jié)，也標(biāo)注著與安琪酵母、上海植冉等企業(yè)對接的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。從試劑瓶的規(guī)范管理到百萬級合作項(xiàng)目的推進(jìn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都鐫刻著她的專注。

最近發(fā)表的中國科學(xué)院一區(qū)論文，正是她工作的一個(gè)縮影。在幫助團(tuán)隊(duì)申請植物肉加工領(lǐng)域創(chuàng)新專利的同時(shí)，她還系統(tǒng)梳理了高濕擠壓技術(shù)參數(shù)，為行業(yè)提供了重要的理論支撐?！翱蒲修D(zhuǎn)化就像接力賽?！彼钢a(chǎn)線照片說，“我們要確保實(shí)驗(yàn)室的每項(xiàng)突破都能順利交接到企業(yè)手中?！?/p>

談及未來規(guī)劃時(shí)，張照楠的眼中滿是憧憬。在團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人隋曉楠教授帶領(lǐng)下，他們正將研發(fā)觸角延伸至植物發(fā)酵領(lǐng)域。實(shí)驗(yàn)室的發(fā)酵罐里，大豆蛋白正在經(jīng)歷奇妙轉(zhuǎn)化——未來，這些乳白色的液體將變成植物基酸奶、冰淇淋，甚至是能拉絲的發(fā)酵乳。

“植物基食品的邊界遠(yuǎn)比我們想象中廣闊?！彼p輕攪動試管中的樣品，“就像大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)充滿可能性，我們的創(chuàng)新也永無止境?！保ㄖ旌纾?/p>