當(dāng)夜幕降臨，城市街頭的燒烤攤升起裊裊炊煙，那一串串滋滋作響的烤串，承載著幾代人的味覺記憶。在這煙火氣的背后，鮮貨燒烤正經(jīng)歷著一場(chǎng)從街頭小吃到產(chǎn)業(yè)新勢(shì)力的蛻變。峨眉山市膳之道食品有限公司（以下簡稱膳之道）以百年傳承為根基，以創(chuàng)新為羽翼，首創(chuàng)“鮮貨燒烤”這一串類新品類，書寫了一段鮮貨燒烤的崛起傳奇。

百年傳承：時(shí)光淬煉的味覺密碼

1912 年的樂山街頭，創(chuàng)始人王兵家族推著簡陋的烤串?dāng)傑嚕趹?zhàn)亂與動(dòng)蕩中開啟了這段味覺傳奇。"一分錢一串" 的市井吆喝聲，不僅是謀生的手段，更藏著樂山人對(duì)香辣滋味的執(zhí)著追求。那時(shí)候的烤串，用的是自家秘制的醬料，漢源花椒的麻、二荊條辣椒的辣，在炭火的炙烤下交融成獨(dú)特的風(fēng)味，為初代客群留下了深刻的味覺記憶。

在特殊的歷史時(shí)期，這份配方被迫以家族隱性傳承的方式延續(xù)。沒有文字記載，全憑口耳相傳，從火候的掌控到調(diào)料的配比，每一個(gè)細(xì)節(jié)都在家族內(nèi)部悄悄傳遞。第三代傳承人抓住改革開放的機(jī)遇，在樂山街頭重開烤串?dāng)?，熟悉的香辣味再次喚醒了人們的記憶?quot;一分錢一串" 的價(jià)格雖已不再，但其親民的定位和地道的口味，讓這份傳承在新時(shí)代重獲生機(jī)。

2018 年，峨眉山市膳之道食品有限公司正式成立，標(biāo)志著這份百年傳承從家庭作坊走向工業(yè)化生產(chǎn)。但變的是生產(chǎn)規(guī)模，不變的是對(duì)配方的堅(jiān)守。研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)數(shù)年，將家族傳承的 64 味草本秘制配方完整還原，從峨眉山的天然香葉、草果，到樂山本地的二荊條辣椒、漢源花椒，每一味原料都嚴(yán)格篩選產(chǎn)地與品質(zhì)。這份穿越百年的味覺密碼，成為膳之道最珍貴的財(cái)富。

創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)：重構(gòu)行業(yè)的技術(shù)革命

在預(yù)制菜市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的浪潮中，膳之道沒有止步于傳承，而是以技術(shù)創(chuàng)新為刃，劈開了傳統(tǒng)凍品邏輯的桎梏。其獨(dú)創(chuàng)的 "屠宰場(chǎng)直送新鮮肉制作肉串" 模式，改變了行業(yè)對(duì)預(yù)制串類的認(rèn)知。

-40℃液氮速凍技術(shù)的應(yīng)用，堪稱鮮貨燒烤領(lǐng)域的一次技術(shù)革命。傳統(tǒng)凍品在冷凍過程中，細(xì)胞破損率高達(dá) 20%，解凍后肉質(zhì)干癟、汁水流失嚴(yán)重。而膳之道的超低溫速凍技術(shù)，能在 30 分鐘內(nèi)將串類中心溫度降至 - 18℃，細(xì)胞破損率僅 5%，肉質(zhì)纖維活性保留率達(dá) 92%，解凍后失水率從 15% 降至 3% 以下。這項(xiàng)技術(shù)不僅最大程度保留了鮮肉的鮮嫩口感。

15000㎡的全凈化生產(chǎn)車間，達(dá)到 10 萬級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)，微生物控制指標(biāo)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn) 30%。在車間內(nèi)，從原料處理到串制、腌制，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的溫度、濕度控制：原料預(yù)處理車間保持 0-4℃，抑制微生物繁殖；腌制車間控制在 5-8℃，確保調(diào)料均勻滲透；速凍環(huán)節(jié)則精準(zhǔn)維持 - 40℃±2℃的低溫。這種精細(xì)化的環(huán)境管理，讓每一串產(chǎn)品都在潔凈、可控的條件下生產(chǎn)，從源頭上保障了食品安全。

供應(yīng)鏈的創(chuàng)新同樣令人矚目。膳之道與雙匯、高金等大型屠宰企業(yè)建立戰(zhàn)略直采合作，冷鮮肉從屠宰到進(jìn)廠不超過 4 小時(shí)。在配送端，企業(yè)組建自有冷鏈車隊(duì)，成都海霸王中轉(zhuǎn)庫實(shí)現(xiàn)“下單2小時(shí)達(dá)”的極速響應(yīng)，全國范圍 48 小時(shí)新鮮直達(dá)。這種“"屠宰場(chǎng)直采 + 冷鏈配送”的模式，構(gòu)建起從源頭到終端的鮮度保障網(wǎng)，為客戶提供了前所未有的新鮮體驗(yàn)。

頗具行業(yè)影響力的創(chuàng)新，當(dāng)屬膳之道首創(chuàng)的“八鮮標(biāo)準(zhǔn)”體系。這一標(biāo)準(zhǔn)以百年配方為根基，融合現(xiàn)代食品科技，形成了涵蓋原料冷鮮、草本提鮮、古法蘊(yùn)鮮、腌制沁鮮、定時(shí)控鮮、恒溫鎖鮮、全鏈溯鮮、口感回鮮的八大維度。其中，“古法蘊(yùn)鮮”將傳統(tǒng)發(fā)酵、鹵制工藝與現(xiàn)代微生物控制技術(shù)結(jié)合，通過標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)復(fù)刻百年風(fēng)味；“全鏈溯鮮”則借助區(qū)塊鏈技術(shù)，讓消費(fèi)者掃碼即可查看從養(yǎng)殖、屠宰到加工的全流程數(shù)據(jù)。“八鮮標(biāo)準(zhǔn)” 的推出，不僅為膳之道構(gòu)筑了技術(shù)護(hù)城河，更填補(bǔ)了鮮貨燒烤行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)空白，推動(dòng)行業(yè)從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”向 "標(biāo)準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)" 轉(zhuǎn)型。

雙輪驅(qū)動(dòng)：從區(qū)域龍頭到行業(yè)標(biāo)桿

傳承與創(chuàng)新的雙輪驅(qū)動(dòng)，讓膳之道在短短幾年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。在西南地區(qū)，其餐飲渠道市占率達(dá) 20%，樂山本地市場(chǎng)更是占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，服務(wù)超 10000 家餐飲門店。

產(chǎn)品矩陣的豐富性，展現(xiàn)了膳之道對(duì)市場(chǎng)需求的精準(zhǔn)把握。燒烤串系列以“屠宰場(chǎng)直送鮮肉 + 零下 40℃鎖鮮”為核心賣點(diǎn)，創(chuàng)新發(fā)展了樂山香辣味、黃金蒜香味等 9 大味系產(chǎn)品，滿足不同口味需求；烤串系列采用低溫物理冷軋菜籽油腌制，外酥里嫩不油膩；缽缽雞串系列依托 180 年古法鹵湯，融合草本提鮮技術(shù)，成為川味小吃店的暢銷品；麻辣燙串系列則以無添加劑、全鏈溯源為特色，進(jìn)駐多家火鍋店與便利店。

“八鮮標(biāo)準(zhǔn)”的實(shí)施成效在市場(chǎng)端得到充分體現(xiàn)。采用該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，微生物合格率從 78% 提升至 95%，客訴率下降 62%，消費(fèi)者信任度提升 90%。在樂山，膳之道發(fā)揮龍頭企業(yè)作用，帶火了“鮮貨燒烤”，帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮惿a(chǎn)企業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

膳之道的崛起，不僅是一個(gè)企業(yè)的成功，更重塑了行業(yè)對(duì)鮮貨燒烤的認(rèn)知。它證明傳統(tǒng)小吃可以通過傳承與創(chuàng)新的結(jié)合，突破地域限制，成長為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)。從街頭煙火到產(chǎn)業(yè)明珠，膳之道以百年配方為根，以創(chuàng)新技術(shù)為翼，在預(yù)制菜的藍(lán)海中劃出了一道耀眼的軌跡，其傳奇故事，仍在繼續(xù)書寫。