1米長(zhǎng)的糖葫蘆、椰子雞火鍋、養(yǎng)生熱飲椰奶蘭花汁……大學(xué)生在社交平臺(tái)上紛紛曬出母校的“長(zhǎng)胖好物”，“高校食堂排名”“大學(xué)食堂干飯圖鑒”等多個(gè)詞條沖上熱搜。當(dāng)美食探店類視頻開始有了高校食堂的一席之地，大家意識(shí)到，如今的高校食堂“出圈”了。

各大高校上演

美食“卷王”爭(zhēng)霸賽

當(dāng)街邊的樹葉變黃，預(yù)示著北京的冬天要來了。冬天該吃點(diǎn)什么？北京理工大學(xué)餐飲負(fù)責(zé)人趙小賀想到自己過年逛廟會(huì)時(shí)，特別喜歡買那種超長(zhǎng)的糖葫蘆，拿著邊走邊吃，會(huì)有一種別樣的幸福感。高校食堂賣糖葫蘆不稀奇，但能不能也有超長(zhǎng)的糖葫蘆賣？想到這里，趙小賀購買了一批1米多長(zhǎng)的粗簽子，帶著師傅們穿山楂、熬糖、裹糖衣。“我們的師傅之前都沒穿過這么長(zhǎng)的糖葫蘆，簽子又比較粗，在穿的過程就很費(fèi)勁，特別扎手?！壁w小賀告訴記者，正常糖葫蘆裹糖衣是直接將穿好的山楂串放進(jìn)鍋里，但這么長(zhǎng)的就只能放在條案上“潑糖衣”。在嘗試了兩天，中間失敗了10余次后，才終于成功……

不只是1米長(zhǎng)的糖葫蘆，2024年一整年，北京的各大高校間仿佛上演了一場(chǎng)美食“卷王”爭(zhēng)霸賽。

初冬降溫時(shí)，北京理工大學(xué)優(yōu)選當(dāng)季鮮梨，加入紅棗、枸杞文火慢燉了生津止渴的梨湯；北京科技大學(xué)推出熱氣騰騰的滄州火鍋雞和鐵鍋燉大鵝；冬至?xí)r分，北京化工大學(xué)、北京理工大學(xué)等多所學(xué)校不約而同地推出20余種餡料的水餃。而早在2024年夏天，中國(guó)人民大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等多所高校還貼心地為學(xué)生們推出“夜宵頂流”麻辣小龍蝦、淄博燒烤、甘肅天水麻辣燙等網(wǎng)紅美食。

四季“爭(zhēng)霸賽”之余，為了滿足來自五湖四海學(xué)子的口味，北京科技大學(xué)食堂還推出了羊肉饸饹面、河南固始鵝塊、福建沙茶面等一系列極具地域特色的美食；北京化工大學(xué)則在地方推薦菜系列活動(dòng)之“宜賓美食新體驗(yàn)”中，推出了仔姜稻田鴨、冷吃魚、南溪黃豆燒鵝、金橘糖餅等等。

這些食堂的新晉網(wǎng)紅菜，不光品種豐富，價(jià)格也很“卷”，如9元的擂椒茄子拌飯，11.8元的手打蝦滑和芝士焗飯，15.8元的鐵板牛排意面，10元的手抓羊肉飯等等。

“卷”出新高度

大廚外出探店推新菜品

北京科技大學(xué)后勤管理處飲食中心鴻博園經(jīng)理鄒德裕說，高校食堂不知從何時(shí)起就這么“卷”了起來，推出的菜品不光要新，還要快?！笆程猛瞥鲆坏佬虏似?，師傅們最快也要研究三四天，慢則一周。有時(shí)候我們還在試做新菜，別的學(xué)校已經(jīng)推出來了，人家學(xué)生都吃上了，我們的師傅就特別著急?！编u德裕說。

為了“卷”出新高度，北京林業(yè)大學(xué)設(shè)立了“探店經(jīng)費(fèi)”，要求各食堂負(fù)責(zé)人帶著師傅按節(jié)氣，每半個(gè)月出去探店一次。發(fā)現(xiàn)好的餐品，就要回來試著做，定期“交作業(yè)”，所需要的食材全額報(bào)銷。慢慢地，學(xué)校在每學(xué)年大約500道菜的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步豐富了餐品種類。

同樣將“探店”模式引入高校食堂經(jīng)營(yíng)的還有北京科技大學(xué)?！案拭C天水麻辣燙爆火的時(shí)候，我們食堂的負(fù)責(zé)人就第一時(shí)間帶著幾位師傅跑去排隊(duì)吃了，邊吃邊拍照討論，幾個(gè)人圍著一盤麻辣燙看形、食味、辨料，回來就立刻采購原料，嘗試著做?！编u德裕說，每次“探店”，師傅們都會(huì)找飯店老板套套近乎，并想辦法留下對(duì)方的聯(lián)系方式，“試驗(yàn)”過程中遇到什么難題，也好隨時(shí)請(qǐng)教。

推新品前

請(qǐng)學(xué)生們?cè)嚦蕴嵋庖?/strong>

有段時(shí)間，很多學(xué)生在后勤平臺(tái)上留言，說自己很懷念家鄉(xiāng)的某道菜?！拔冶旧硐矚g嘗試新事物，就開始帶著食堂的大師傅學(xué)著做?！北本┗ご髮W(xué)餐飲中心負(fù)責(zé)人宋家博說。高校食堂里雖然一直有大家熟悉的川菜系水煮肉、口水雞，東北菜系豬肉燉粉條、鍋包肉等“地方家常菜”，但為了更好地滿足學(xué)生們的需求，北化工的食堂推出了東北大飯包、貴州糯米飯、荷葉雞等“稀有菜品”。

令人沒想到的是，第一批新菜品推出后，食堂和學(xué)生們的關(guān)系就發(fā)生了轉(zhuǎn)變。原本嘴刁的00后，發(fā)現(xiàn)自己“許愿”的菜品竟真的出現(xiàn)在食堂里，特別開心，于是給后勤留言“許愿”的越來越多——“親愛的后勤，許愿梅干菜扣肉、梅干菜排骨，還有浙江省菜雞蛋羹，就是軟軟的、滑滑的水蒸蛋上面有豬油增香的那種”“想吃河南菜，想念家鄉(xiāng)的味道了”“親愛的后勤，許愿一下湖北的豆皮和珍珠丸子”。

為學(xué)生們提供“精準(zhǔn)”服務(wù)，北化工食堂改革后，營(yíng)業(yè)額上升了20%。

在北京林業(yè)大學(xué)后勤部門的改革中，餐飲中心也作出了極大轉(zhuǎn)變。“我們重新招聘了一些具有專業(yè)烹飪背景的年輕廚師。相比老師傅，年輕師傅更有互聯(lián)網(wǎng)思維。同時(shí)，食堂通過績(jī)效改革，也推動(dòng)著師傅們主動(dòng)創(chuàng)新。”北京林業(yè)大學(xué)餐飲服務(wù)中心負(fù)責(zé)人劉鶴舉例說，師傅們創(chuàng)新一個(gè)餐品，如果能在一個(gè)用餐時(shí)間段賣到100份以上，就能獲得相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

北京理工大學(xué)后勤部門為了改革，則組建起一支新媒體宣傳隊(duì)伍，一方面宣傳校內(nèi)美食，一方面在網(wǎng)絡(luò)上捕捉學(xué)生對(duì)美食的需求。同時(shí)，后勤部門還會(huì)定期召開座談會(huì)，邀請(qǐng)學(xué)生們直接和食堂師傅們面對(duì)面交流溝通，試吃新菜。

高校食堂

緊握網(wǎng)紅美食流量密碼

高校食堂也緊握網(wǎng)紅美食的流量密碼，及時(shí)推出了不少網(wǎng)紅單品，如火爆一時(shí)的“高啟強(qiáng)同款豬腳面”“甘肅天水麻辣燙”“烤鵝腿”等。一時(shí)間，仿佛踩不上節(jié)奏，高校食堂就會(huì)被00后學(xué)生們“淘汰”，學(xué)校也會(huì)在這場(chǎng)自帶流量的美食戰(zhàn)里“敗下陣來”。

“近兩年，我們發(fā)現(xiàn)校園餐飲文化的風(fēng)向確實(shí)變了。00后的學(xué)生們有著不一樣的訴求，他們希望在校內(nèi)就能享受到‘當(dāng)紅’的校外美食。對(duì)此，我們也進(jìn)行了改革?！北本├砉ご髮W(xué)餐飲負(fù)責(zé)人趙小賀說，在她接手學(xué)校餐飲工作之后，給食堂師傅們“洗腦”的工作便展開了?！氨热纾袑W(xué)生在社交平臺(tái)或校內(nèi)論壇上說螺螄粉好吃，我們就要立刻研判，這個(gè)菜品是否可以引進(jìn)，可以對(duì)上多少學(xué)生的胃口?！壁w小賀說。

在網(wǎng)友瘋狂討論“一盒瑞士卷怎么分”的時(shí)候，北理工也給原本就有的瑞士卷換上“新裝”，并在食堂內(nèi)貼出“瑞士卷您怎么分”的海報(bào)進(jìn)行推銷。

“學(xué)生對(duì)食堂更寬容了。食堂的師傅阿姨們也不緊張了。”北京化工大學(xué)餐飲中心負(fù)責(zé)人宋家博對(duì)這場(chǎng)食堂變革有著真切的體感。多年前，多所北京高校食堂的餐桌就貼上了一個(gè)二維碼。學(xué)生們遇到用餐問題，都可以通過掃碼關(guān)注食堂后勤微信公眾號(hào)，給有關(guān)人員留言反饋。

“雖然高校食堂在保證價(jià)格優(yōu)惠的同時(shí)，已經(jīng)基本做到了保障食品安全，但還是會(huì)接到一些投訴。比如‘在菜中吃到了一根頭發(fā)’‘食堂阿姨盛菜的時(shí)候手抖了一下’等等?！彼渭也┨寡?，其實(shí)不光食堂運(yùn)營(yíng)方如履薄冰，連食堂的大師傅阿姨們?cè)诿鎸?duì)學(xué)生時(shí)也很緊張，生怕一個(gè)不小心引起學(xué)生的不滿。

隨著食堂的變革迭代，這些“投訴”也發(fā)生了變化。因?yàn)椴粩嗤脐惓鲂隆熬W(wǎng)紅美食”，學(xué)校也通過開辦座談、廚藝課堂等，讓學(xué)生和師傅們有了更多面對(duì)面交流，當(dāng)食堂再遇到問題時(shí)，學(xué)生們更愿意積極地交流，而不是怒氣值暴漲地直接到網(wǎng)上“曝光”。

現(xiàn)在在北化工的后勤微信公眾號(hào)后臺(tái)，學(xué)生們的留言整體走向變了，更多的留言是為了“許愿”吃到想吃的食物，有時(shí)還會(huì)刷滿對(duì)食堂的夸贊：“一開始只是抱著試試的心態(tài)，沒想到真的許愿成功了！”“土豆茄子拌飯很好吃！”因?yàn)闀r(shí)常有交流的機(jī)會(huì)，學(xué)生和師傅們變得相當(dāng)熟悉，有的學(xué)生一進(jìn)食堂就會(huì)親切地喊師傅的名字打招呼。

食堂“火”了

同學(xué)們點(diǎn)外賣的次數(shù)少了

“去食堂吃飯，和去取外賣的路程差不多，而且學(xué)校里什么都有，價(jià)格還便宜。近兩年，我們都很少點(diǎn)外賣了?！北本├砉ご髮W(xué)大三的吳同學(xué)告訴北青報(bào)記者，越來越卷的食堂帶來的一個(gè)直觀變化是，同學(xué)們點(diǎn)外賣的次數(shù)明顯少了。

在吳同學(xué)看來，外賣的價(jià)格比起學(xué)校食堂還是普遍偏高的，“相比之下，現(xiàn)在的食堂便宜、好吃、選擇性又大，無論夜宵、自助餐、小炒，菜品都很豐富”。

在北科大，鄒德裕也發(fā)現(xiàn)，原來總有很多學(xué)生拿著外賣來食堂吃，現(xiàn)在那樣的情況明顯少了很多。

據(jù)北京林業(yè)大學(xué)餐飲服務(wù)中心負(fù)責(zé)人劉鶴透露，之前該校學(xué)生在校內(nèi)的就餐率不足80%，但自從食堂改革之后，近一年的校內(nèi)就餐率增至90%以上。

更重要的是，學(xué)校伙食好不好，有時(shí)可能會(huì)影響學(xué)生們高考志愿的選擇。“排除清北這種最好的高校，在其他同等水平的高校中，住宿條件怎么樣、校園環(huán)境好不好、食堂飯菜好不好，學(xué)生們都會(huì)考慮到。”宋家博自信地表示，“很明顯，學(xué)生們自發(fā)地在社交平臺(tái)上夸贊本校食堂，對(duì)學(xué)校也是一種很好的宣傳?！?/p>

為了從外賣手中“奪回”就餐率，個(gè)別高校還推出了自己的“安心盒飯”“外賣平臺(tái)”等。在北林的校園里，留有一個(gè)某家具專業(yè)老師因課題而建的小木屋，如今，這個(gè)小木屋也被食堂利用了起來。小木屋位于教學(xué)樓的樓下，考慮到有些學(xué)生中午和晚上時(shí)間緊張，來不及到食堂排隊(duì)買飯，食堂就特意制作了一批盒飯拉到小木屋售賣，方便學(xué)生們就近買飯。同時(shí)，食堂還會(huì)在教學(xué)樓前推著小推車擺流動(dòng)攤位，售賣自制的早點(diǎn)和盒飯。

為了滿足學(xué)生們偶爾想宅在寢室、享受“送餐上門”服務(wù)的需求，北理工如今也在搭建校內(nèi)外賣平臺(tái)，學(xué)生們通過平臺(tái)，從食堂也能點(diǎn)外賣。

拼創(chuàng)意、拼流量、拼服務(wù)，搜尋新餐品的靈感，時(shí)刻考驗(yàn)著高校食堂的“新”餐飲人，大家在為創(chuàng)造“食堂熱搜KPI”你爭(zhēng)我“卷”時(shí)，這場(chǎng)北京高校食堂的變革便再也停不下來。（葉婉）