中國食品安全網(wǎng)訊（王鑫樺） 家雞是由亞洲叢林野雞馴化而來，其馴化歷史可以追溯到公元前1000多年。雞在中國歷史與飲食文化中占有特殊的地位，與牛、馬、羊、豬、狗并列為“六牲”或“六畜”，更有“無雞不成宴”的俗語。

我國是雞肉生產(chǎn)和消費大國

與豬肉、牛羊肉相比，雞肉是最廉價優(yōu)質(zhì)的肉類蛋白來源，因其高蛋白質(zhì)、低脂肪，富含不飽和脂肪酸和必需氨基酸而備受消費者的青睞。據(jù)FAO的數(shù)據(jù)，中國肉雞養(yǎng)殖量居世界第一，肉雞屠宰量從1978年的9.99億羽增長至2021年的115.15億羽；雞肉產(chǎn)量從1978年的107.7萬噸增長至2021年的1542.1萬噸，雞肉產(chǎn)量已躍居世界第二，僅次于美國。據(jù)FAO的數(shù)據(jù)，近幾十年來，雞肉消費增長是全球普遍情況，世界主要國家肉類消費結(jié)構(gòu)中雞肉占比從1961年的10%增長到了2017年的39%，雞肉在我國肉類消費結(jié)構(gòu)中的比重也從1982年的5%持續(xù)上升到目前的20%左右。

中國與全球肉雞屠宰量對比 數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織

中國與全球雞肉產(chǎn)量對比 數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織

雞肉好不好吃，一看品種

在中國，雞肉是僅次于豬肉的第二大肉類生產(chǎn)和消費品，主要來源有白羽肉雞（占比50%以上）、黃羽肉雞（約30%）、小型白羽肉雞（肉雜雞、817肉雞）及淘汰蛋雞（不到20%）。

什么是白羽肉雞？

白羽肉雞，顧名思義就是羽毛為白色的肉雞，是典型的外來品種，是白洛克雞和科尼什雞進行雜交選育出來的，其羽毛的白色為隱性性狀，由隱性等位基因控制。白羽肉雞最大的特點是生長速度快、飼料報酬高，此外肌纖維比較細嫩，適合烤制、煎炸等烹飪方式，是熟食、快餐企業(yè)的上佳之選。我們熟知的快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞、德克士所使用的都是白羽肉雞。

什么是黃羽肉雞？

黃羽肉雞，簡單講就是羽毛帶顏色的肉雞（有色羽毛是顯性基因）。我們所說的黃羽肉雞并不是說羽毛必須是黃色，因為黃色羽毛較為常見，所以統(tǒng)稱黃羽肉雞。黃羽肉雞雖然養(yǎng)殖周期長，飼料轉(zhuǎn)化率低，但是風(fēng)味好，比較適合我國傳統(tǒng)的烹飪方法，比如煲湯、爆炒等，是中國傳統(tǒng)美食的主要材料，典型的代表有北京油雞、九斤黃、文昌雞、清遠雞等。

什么是小型白羽肉雞？

小型白羽肉雞是介于上述兩類雞的中間類型。典型的小型白羽肉雞是以父母代白羽肉雞為父本，商品代高產(chǎn)褐殼蛋雞為母本，雜交配套生產(chǎn)的肉雞。商品代全身白羽，偶見黑色或紅色斑點。小型白羽肉雞商品雞苗成本低，生長速度和肉品質(zhì)介于黃羽肉雞和白羽肉雞之間，適合加工扒雞等傳統(tǒng)加工類雞肉產(chǎn)品。

雞肉好不好吃，二看外在品質(zhì)（感官評價、物理指標(biāo)）

隨著老百姓生活水平的提高，不斷滿足人民群眾對美好生活的向往是我們的奮斗目標(biāo)，大家對雞肉口感和品質(zhì)的要求越來越顯現(xiàn)，并提出來哪種雞更好吃？是大家傳統(tǒng)觀念的黃羽肉雞，還是國際上普遍食用的白羽肉雞。其實這個問題很難回答，不同的人會有不同的答案，就像醬香型白酒和濃香型白酒，到底哪種酒更好喝。除了品種，品質(zhì)也是影響消費者購買意愿的重要因素，所以建立科學(xué)、量化的雞肉品質(zhì)評定指標(biāo)體系就顯得尤為重要，目前國內(nèi)外尚未建立一套完整的雞肉品質(zhì)評定指標(biāo)體系，但主要集中在感官評價、物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)上。

感官評價

感官評價是通過人的感官來對肉的品質(zhì)進行評定和打分，該方法應(yīng)用廣泛，結(jié)果更具說服力，但可比性和重現(xiàn)性受人為因素影響較大，不易標(biāo)準(zhǔn)化，適用于消費者的評價。首先是肉色，根據(jù)不同品種制作專門的標(biāo)準(zhǔn)比色板，參照比色板給不同品種雞肉的肉色進行打分，一般認為好雞肉呈鮮櫻桃紅色且具有光澤。其次是彈性，新鮮正常的生雞肉指腹按壓后立即回彈恢復(fù)，變質(zhì)生雞肉松軟且彈性差。第三是略帶正常的腥味與金屬味。最后是品嘗，煮熟后雞肉的感官評價需由專業(yè)人士對香味、滋味、整體評價等指標(biāo)進行評定。隨著現(xiàn)代儀器和分離技術(shù)的發(fā)展，電子鼻與電子舌等仿生感官設(shè)備應(yīng)運而生，模擬人類嗅覺器官及舌頭味覺細胞，通過對各種氣味（芳香類、硫化物、甲烷等）及基本味覺（鮮、甜、苦、咸、酸等）的分析，反映出雞肉中的氣味與滋味輪廓。

物理指標(biāo)

為了提高評價的準(zhǔn)確性與科學(xué)性，需要依靠儀器設(shè)備檢測肉色、嫩度、持水力等物理指標(biāo)。肉色是評價新鮮度的指標(biāo)之一。雞胸肉中肌紅蛋白含量低，一般呈淡紅色；肌紅蛋白含量高的腿肉隨著與空氣接觸時間增加，從剛屠宰后的鮮紅色逐步加深。嫩度、持水力是決定品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，嫩度通過剪切力大小進行判定，剪切力越大，嫩度越差；持水力通過滴水損失或加壓滲水損失進行評價，持水力越高，越是鮮嫩多汁，口感更好，風(fēng)味與營養(yǎng)更不易流失。

雞肉好不好吃，三看內(nèi)在品質(zhì)（化學(xué)指標(biāo)）

所謂物質(zhì)決定存在，真正對雞肉品質(zhì)起決定性作用的是看不見的化學(xué)物質(zhì)，會影響雞肉的風(fēng)味。大家都覺得“土雞”“散養(yǎng)雞”“老母雞”更香？但卻說不出所以然。

在過去幾十年里，科學(xué)家借助精密化學(xué)檢測設(shè)備，發(fā)現(xiàn)了至少500多種與風(fēng)味有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)。大體分為兩大類：

非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)

包括核糖、小肽、有機酸、游離氨基酸及其衍生物等，共同構(gòu)成甜味、鮮味、苦味、酸味和咸味5種基本味道。

揮發(fā)性的香味物質(zhì)

包括醛類、酸類、酮類、烴類、酯類、醇類、雜環(huán)化合物和含硫化合物等。

肉風(fēng)味前物質(zhì)通過美拉德、脂質(zhì)氧化降解、硫胺素?zé)峤到?，以及脂質(zhì)-美拉德交互等系列反應(yīng)，在烹飪過程中產(chǎn)生肉香等獨特香味。其中硫胺素（維生素B1）熱降解會產(chǎn)生雞肉中重要的香味物質(zhì)，即含硫化合物和雜環(huán)化合物。

地方品種肉雞比白羽肉雞更香嗎？

舉例來說，與白羽肉雞相比，我國地方品種絲羽烏骨雞含有更高的滴水損失、蒸煮損失、剪切力，且肌內(nèi)脂肪、蛋氨酸以及多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸、DHA）等風(fēng)味前體物顯著高于白羽肉雞，這可能是影響絲羽烏骨雞風(fēng)味品質(zhì)的原因。（E）-2-壬烯醛、2-乙基呋喃、2,3-戊二酮、2-丁基呋喃、4-戊基苯甲醛以及1-辛烯-3-醇等物質(zhì)對絲羽烏骨雞風(fēng)味的貢獻度較高，對香氣構(gòu)成起到了重要作用，這些或許是大家認為“土雞”風(fēng)味更好的原因。

對于我國優(yōu)質(zhì)地方品種，以北京油雞、清遠麻雞和文昌雞為代表，研究人員發(fā)現(xiàn)己醛、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）是這些優(yōu)質(zhì)雞肉最主要的特征風(fēng)味物質(zhì)，肌苷酸、L-谷氨酸、L-天冬氨酸、肌酸酐和次黃嘌呤是雞肉類的重要滋味貢獻物。

通過研究雞肉的風(fēng)味物質(zhì)，借助遺傳改良、優(yōu)化飼料配制、改善飼養(yǎng)環(huán)境等措施，科學(xué)家有望讓雞肉風(fēng)味的“本味回歸”，帶給我們更多美味感受。

我國肉雞育種取得重大進展

在育種方面，白羽肉雞是我國所有畜禽品種中料肉比最低、規(guī)?；B(yǎng)殖程度最高的品種；但我國的白羽肉雞的種源長期依賴進口，是畜禽產(chǎn)業(yè)中最依賴進口的畜種。從2005年到2020年，年均進口祖代種雞超過92萬套，年均引種費超過2000萬美金。為了打破國外種源的壟斷，中國的育種家在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的統(tǒng)一部署下，“十年磨一劍”，2021年12月1日，隨著農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第498號公告的發(fā)布，我國打破了白羽肉雞種源完全依靠進口的局面，“圣澤901”“廣明2號”“沃德188”等三個快大型（飼料轉(zhuǎn)化率高、體型大、生長速度快）白羽肉雞品種，經(jīng)國家畜禽遺傳資源委員會審定通過，成為我國首批自主培育的快大型白羽肉雞新品種。

中國白羽肉雞產(chǎn)業(yè)進入一個新時代。我國生產(chǎn)中使用的黃羽肉雞品種全部是自主培育品種，培育品種數(shù)量在所有畜禽品種中是最多的，是將地方品種資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢的成功典范。2018年肉雞WOD168配套系通過國家畜禽遺傳資源委員會審定，標(biāo)志著小型白羽肉雞制種邁出了通向規(guī)范的第一步。