麻辣鮮香的小龍蝦是夏季夜宵必備，也是春日當(dāng)季美食。近幾天，我國粵北、華東等地新出水的小龍蝦陸續(xù)上市，雖然有些地方的市場價格有點貴，但仍擋不住消費者伸手搶鮮。說到吃小龍蝦，有些人總糾結(jié)蝦頭里黃色的東西是不是蝦屎，到底能不能吃？那么真相到底是什么呢？

中國水產(chǎn)學(xué)會研究員劉雅丹介紹，小龍蝦蝦頭里的黃色物質(zhì)不是蝦屎，而是消化腺和生殖腺。大多數(shù)情況下，正規(guī)商超購買的經(jīng)過質(zhì)檢合格的小龍蝦，蝦黃都是可以適量食用的，但對于兒童、老人、孕婦等群體，還是建議少吃或者不吃。

劉雅丹解釋說，小龍蝦蝦頭中包括了許多內(nèi)臟器官，如心臟、鰓、胃、肝胰腺、生殖器官等，這些器官類似螃蟹的蟹黃蟹膏，富含脂肪和蛋白質(zhì)以及多種維生素和不飽和脂肪酸。小龍蝦用來排泄的孔有兩個，頭部的孔負(fù)責(zé)排出尿液，靠近蝦尾部的則負(fù)責(zé)排泄糞便等其他消化物。蝦黃主要位于頭部前端和中部，柔軟細(xì)膩呈現(xiàn)黃色或橙色，而尾端的蝦屎則較硬甚至有顆粒感，呈黑灰或深綠色。不過，因為小龍蝦頭部還有胃和一小段腸道，所以蝦黃后面有時也有少量蝦屎。

盡管小龍蝦蝦頭的黃色物質(zhì)并非蝦屎，少量食用一般也不會對人的身體造成什么影響，但吃蝦時仍建議去除蝦頭、蝦腸等部位。劉雅丹分析說，在自然水域生產(chǎn)中，蝦類獲取營養(yǎng)時同時還會將環(huán)境中的污染物攝取進來，參與體內(nèi)代謝過程。蝦的主要器官集中在頭部，所以主要的代謝過程也是在蝦頭中進行。就重金屬而言，雖然小龍蝦會將自然水域的一些重金屬（如鉻和鉛）集中起來轉(zhuǎn)移到甲殼，后續(xù)再通過生長蛻殼排出體外，但還是會有一部分有害物質(zhì)殘留。所以，相比蝦肉，蝦頭富集的有毒物質(zhì)含量高一些。

不過，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）對鉛、鎘、甲基汞、鉻有嚴(yán)格的限量要求。正規(guī)養(yǎng)殖的小龍蝦，飼養(yǎng)水質(zhì)必須有保障，蝦頭、蝦肉等部位有害物質(zhì)含量也不允許超過國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍。因此，少量食用蝦黃不會對人體產(chǎn)生太大影響。（李建）