山茶油是一種營養(yǎng)豐富的烹飪油，其營養(yǎng)價值可與橄欖油相媲美，故被譽為“東方橄欖油”。那么，山茶油適不適合炒菜和煎炸？如何挑選和使用山茶油？讓我們一起來了解山茶油的獨特魅力。

山茶油有何營養(yǎng)特點？

山茶油又稱油茶籽油、茶籽油，其是油茶的成熟種子油茶籽經(jīng)過壓榨、浸提等工藝制取而成，是我國特有且最為古老的木本食用植物油之一。

富含單不飽和脂肪酸

山茶油富含單不飽和脂肪酸（MUFA），其中油酸含量高達(dá)80%。MUFA可以降低人體血液中壞膽固醇水平，從而有利于降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險。

不過，目前我國居民脂肪酸攝入情況是不太缺油酸，所以倒也沒有必要額外補充油酸。但是，像大家常用來炒菜煎炸的大豆油、玉米油、葵花籽油，不僅是高溫時更不穩(wěn)定，而且其促進(jìn)炎癥的n-6脂肪酸較多，雖然n-3脂肪酸是抗炎的，但是n-3系列的脂肪酸不耐熱，因此富含它們的油比如亞麻籽油又不好用來加熱，所以從食用油的角度來看，還是很建議烹調(diào)油中多用一些富含單不飽和脂肪酸的油，比如山茶油。

補充生物活性成分的能力強

冷榨山茶油還含有豐富的脂溶性維生素、植物多酚、角鯊烯、植物甾醇等脂肪伴隨物，并且不含人體難以消化吸收的山崳酸、芥酸等成分，也不含黃曲霉毒素。其中，植物甾醇可以跟膽固醇競爭，減少其吸收入血，所以對心血管健康是有益處的；維生素E、角鯊烯、多酚、黃酮、原花青素的話，都可以抗氧化，因為過度氧化應(yīng)激跟衰老、腫瘤、感染性疾病等密切相關(guān)，所以攝入這些成分也有益于健康的。

冷榨山茶油可以炒菜和煎炸嗎？

冷榨山茶油既然它含有各種生物活性成分，這些成分大都又怕熱，那它適合高溫烹調(diào)（比如炒菜或煎炸）嗎？山茶油在加熱時相對穩(wěn)定，炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題，但建議不要等到油冒煙時再下菜，也要盡量避免反復(fù)油炸。

山茶油的單不飽和脂肪酸含量，遠(yuǎn)高于咱們平時用來炒菜的油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，單不飽和脂肪酸相比于多不飽和脂肪酸是更穩(wěn)定的，高溫時更不易被氧化成可以破壞人體DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的氫過氧化物。

植物油大概99%的成分都是脂肪，這也就意味著活性成分的量其實特別低，換句話說就是，咱們吃山茶油或橄欖油主要目的就是攝入對身體健康有益的MUFA，至于各種生物活性成分，能順帶著攝入一丟丟，算是加分項，再說了，各種深色的蔬果也能補充大量的抗氧化成分，不一定非得指望著吃油來補充。

如何挑選和食用山茶油？

一、選擇一級山茶油

國標(biāo)GB/T 11765-2018規(guī)定，一級山茶油水分及揮發(fā)物含量、酸價都較低，這樣的油更穩(wěn)定。

二、優(yōu)先選冷榨的，而非熱榨或浸出的

這是因為冷榨時不蒸或炒油茶籽，而是直接壓榨，壓榨的溫度也不會超過60℃，而熱榨時需要先蒸或炒油茶籽，溫度高達(dá)100℃以上，部分炒制的溫度還會達(dá)到250℃以上，然后壓榨時部分螺桿壓榨的榨膛溫度可以高達(dá)200℃，這會嚴(yán)重?fù)p失生物活性成分；另外冷榨山茶油無需精煉，只需要過濾就能達(dá)到食用品質(zhì)，而熱榨和浸出的山茶油，都得經(jīng)過精煉才行，這又會進(jìn)一步損失生物活性成分，比如研究就發(fā)現(xiàn)毛油脫臭溫度達(dá)到210℃時，角鯊烯損失率高達(dá)53.7%。另外，少了這些活性成分的保護(hù)，不僅烹調(diào)時油的穩(wěn)定性更差，在儲存中油脂的穩(wěn)定性也更低。研究顯示，相比于冷榨山茶油，精煉山茶油儲存過程中，酸價和過氧化值的升高更顯著，這兩指標(biāo)越高，油越容易氧化酸敗。

三、選小包裝的

3口之家最好買1升以內(nèi)的，6口之家最好買2.5升以內(nèi)的，這是因為包裝開封后，就會加速脂肪酸的氧化酸敗。

最后強調(diào)3點

一是控制食用量。再健康的油，1克也會產(chǎn)生9千卡的能量，吃多了一樣胖人，所以建議和其他油換著吃，每天所有的油，每人吃到25~30克的量就行了。

二是不要等到油冒煙再下菜。相比精煉的山茶油，冷榨的山茶油煙點確實低一些，所以得手麻溜點兒，油沒冒煙時就下菜，這是因為油煙里含有多種可能致癌的成分。

三是少煎炸，避免反復(fù)油炸。油炸的話，最好控制油溫，別像路邊攤炸油條一樣，總能看到一股兒黑煙；此外，不管怎樣油炸，多少都會產(chǎn)生有害健康的成分，比如：3，4-苯并芘、丙烯酰胺這些致癌物，油炸后食品能量也會飆升，所以還是盡量少煎炸，而且要避免反復(fù)油炸，油炸過的油建議用來拌涼菜或者包餃子（包子）。（谷傳玲）