?雙合成牌桂花郭杜林月餅

太原雙合成食品有限公司

太原雙合成食品有限公司生產(chǎn)的雙合成牌桂花郭杜林月餅以小麥粉、白砂糖、胡麻油等為主要原料，經(jīng)攪拌、成型、烘烤、冷卻、包裝工藝加工而成，口感酥松，胡麻油風(fēng)味濃郁，表面是典型的水波紋形狀。

郭杜林月餅是山西特殊地域條件的產(chǎn)物，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉式月餅工藝的杰出代表，其形質(zhì)古樸，口味醇厚，酥綿爽口，甜而不膩，以酥綿、利口、甜香、醇和的口感特征著稱于世。

雙合成老店秉承傳統(tǒng)精心制作的郭杜林月餅精選原、輔餅料，皮面揉制手法與餡料制作工藝獨(dú)到，采用特殊發(fā)酵揉捏、燙面等手法，通過窖圈熟藏，形成了晉餅技藝“憑手感”“講手法”的經(jīng)驗(yàn)傳承特色。

郭杜林月餅制作技藝以面案功夫最為重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用“三七水”和面，面溫保持在60—70℃，同時(shí)將油糖入面;酵面與燙面相結(jié)合，控制面的筋度，保證成品酥綿;蒸面時(shí)先在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼使蒸汽均勻通過;蒸一小時(shí)左右，熱面成團(tuán)，蒸汽發(fā)散，然后再蒸。揉面講究方向和手法，傳承人總結(jié)出一種被稱為“陰陽手”的揉面技藝，雙手始終按一定方向運(yùn)作;又總結(jié)出一種俗稱“太極手”的揉面技藝，融按、揉、推為一體。揉面需要嫻熟的手感和極高的悟性，整個(gè)制面過程，構(gòu)成了雙合成郭杜林月餅制作技藝的絕技之一。

郭杜林晉式月餅以硬餡為特征。先制成以面為骨架的散餡。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷罐中存放一個(gè)月左右后，可以達(dá)到皮綿、餡酥、香酥一致的最佳口感。存放過程中還需將餅面翻底。室內(nèi)講究無煙氣、涼爽、干燥，成品儲(chǔ)存一年內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。

100多年來，雙合成一直以生產(chǎn)晉餅著稱，特別是雙合成郭杜林晉式月餅制作技藝傳到第四代趙光晉后，趙光晉繼承雙合成生產(chǎn)郭杜林晉式月餅制作技藝的同時(shí)，博眾家之長，積中外之優(yōu)，形成了雙合成郭杜林晉式月餅的獨(dú)特風(fēng)格:波紋清晰，外觀油亮，入口香馨，食之酥軟，余味綿長。

“郭杜林晉式月餅制作技藝”于2008年被認(rèn)定為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。