古醬于家、泉釀坊牌老濟南豆豉(五香干型、鮮型納豆豉風味)

濟南泉珍食品廠

濟南泉珍食品廠生產的古醬于家、泉釀坊牌老濟南豆豉產品分為五香干型、鮮型納豆豉風味兩種。

老濟南豆豉(五香干型)選用優(yōu)質大豆(黃豆、黑豆)為原料，經過浸泡、蒸煮工藝，加入老濟南豆豉專用菌種(米曲霉滬釀3.042菌種)進行制曲培養(yǎng)，通過制曲在大豆中產生豆豉激酶，然后利用豆豉激酶對大豆進行六個月的自然發(fā)酵，并在發(fā)酵過程添加天然香辛料防腐增香，最后經過晾曬、烘制滅菌工序生產而成。老濟南豆豉以濟南非遺制作技藝操作，制作過程不添加食品添加劑。成品后的老濟南豆豉(黃褐色至黑褐色)豉香濃郁，五香風味醇厚，豆豉松散成形，開袋即食。老濟南人茶余飯后以佐料小吃方式直接佐餐食用，也作為烹飪原料制作其他菜品。

老濟南豆豉(鮮型納豆豉風味)選用優(yōu)質大豆(黃豆、黑豆)為原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、包裝檢驗等工藝加工而成。在制曲過程中采用(米曲霉滬釀3.042和納豆菌種)雙菌種混合制曲技藝，通過制曲進行豆豉激酶和納豆激酶的培養(yǎng)，再經過12個月的自然發(fā)酵，制作全過程按照非遺技藝手工操作。產品不添加食品添加劑，以花椒、麻椒、八角、辣椒等香辛料及花生油等為輔料，達到防腐增香的效果。老濟南豆豉鮮型納豆豉風味以醬香豉香風味為特色，開袋即食，既可以佐餐、拌面、涮料、烹飪，也可以按照不同輔料的配比，為消費者提供麻辣、麻香、五香等不同風味的老濟南豆豉(鮮型納豆豉風味)產品，從而豐富濟南的特色美食。

老濟南豆豉在濟南也稱為五香豆、醬豆子，是濟南地方風味佐料小吃。2015年由濟南市人民政府公布、濟南市文化廣電新聞出版局頒發(fā)，老濟南豆豉制作技藝為濟南非物質文化遺產。2019年企業(yè)被濟南市文化廣電新聞出版局列入濟南非物質文化遺產生產性保護示范基地。始于1938年的“古醬于家”字號，2021年被濟南市商務局認定為“濟南老字號”。