秋葵、胡蘿卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等豐富果蔬制成的果蔬凍干，如今很受年輕人歡迎。這些果蔬凍干不光色澤誘人，吃起來也酥脆可口。很多人認為，這些都是果蔬制作的，含有豐富的維生素和膳食纖維。一些商家也宣傳這種食物采用凍干技術，是“非高溫油炸”食品。

看起來，這些果蔬凍干似乎很適合減脂人士。但它們的熱量也許會讓你“大吃一驚”。

“凍干技術”分兩種

跟你想的不一樣

很多人一聽到“凍干”，都會以為是采用真空冷凍干燥技術（vacuum freeze drying，簡稱FD）制作的食品。其實不然，市場上大多數(shù)果蔬凍干制作采用的是另一種技術——真空低溫脫水技術（Vacuum Frying，簡稱VF）。

兩種技術看起來差不多，實際上制作出來的食品卻千差萬別。

先說真空冷凍干燥技術（FD），顧名思義，是一種結合了低溫與真空的高效脫水技術。采用這種技術進行處理時，首先需要將果蔬冷凍至-30℃以下，讓其中的水分形成微小的冰晶；然后將完成冷凍的果蔬在真空倉中進行抽真空并緩慢升溫，當氣壓降低到0.006標準大氣壓時，水就可以從固態(tài)的冰，不經(jīng)過液態(tài)變化直接升華為氣態(tài)的水蒸氣。

這個過程中，由于果蔬冷凍速度較快，內部沒有形成大冰晶，所以細胞結構等基本沒有被破壞，蔬果的外觀也不會發(fā)生變化。與處理前的最大區(qū)別，就是在水分逃逸之后，果蔬的內部結構會變得疏松多孔，但凍干品的體積、形狀基本不變。這樣處理后的果蔬具有很好的復水性，只需要重新加水就能恢復其性質。

通過這樣的一系列操作，不僅能高效地將產(chǎn)品的含水量降至1%-3%，還能最大限度地保留食物的營養(yǎng)與口感，并且有效抑制微生物的活動，防止腐敗，將食品的保質期延長到幾年以上。因此，這種技術不僅在食品加工行業(yè)中有較為廣泛的應用，比如凍干咖啡等，在航天領域和軍事領域也有廣泛應用。

不過，盡管這種技術優(yōu)勢十分明顯，應用領域也很廣泛，卻有個最大的“缺點”——貴。不僅設備機組昂貴，制作時間長，干燥時的能耗也比較高，整體的成本自然也相當高。

再說真空低溫脫水技術（VF），其實又叫作低溫油浴技術，主要過程還是油炸，制作成本相對便宜。同樣在真空環(huán)境中，控制油溫在90℃-120℃的范圍內，對食品進行恒溫加熱，利用油比空氣有更好的導熱性，慢慢把食物內部水分“逼”出來。這個溫度既能讓水分蒸發(fā)，又不會讓食物焦化變色。最后再通過離心機或吸附方法去掉表面油分，就得到了酥脆且色澤保留也還不錯的脫水食品。

相對于傳統(tǒng)的高溫油炸，VF技術制作的果蔬凍干能較好地保存食物中的熱穩(wěn)定性營養(yǎng)物質，比如鈣、鐵以及膳食纖維等。但熱敏性的維生素，尤其是維生素C、維生素B的損失相對較大，損失率基本達到30%-40%。

VF技術處理的果蔬凍干

是隱藏的“增肥”利器

需要注意的是，即使含油量已經(jīng)遠低于傳統(tǒng)的高溫油炸，通過VF真空低溫技術制作出來的果蔬凍干依然有約10%的脂肪含量。一不小心吃掉一份這樣的果蔬凍干，可能當天的脂肪攝入就超標了。

其實從網(wǎng)售的果蔬凍干中隨便挑一款，仔細看它的成分表，就可以看到它們的脂肪含量不低?；旧?，100克的果蔬凍干下肚，熱量攝入就能達到建議參考值的25%左右，而脂肪攝入更是能達到脂肪攝入建議參考值的40%左右。換句話說，吃掉這么一小包100克的果蔬凍干，就能滿足成人一天所需熱量的25%以及所需脂肪的39%了。

鑒于大部分人日常吃的東西都不算少，尤其是經(jīng)常外賣、外食的飲食習慣，更容易脂肪超標，如果再把這種果蔬凍干當成小零食來吃，可能它們就成了“增肥利器”。所以在挑選果蔬凍干時，還是應該注意看看成分表。

一些商家的模糊宣傳很容易蒙蔽買家的雙眼，他們會宣傳自己采用的是VF低溫干燥技術，但又會把植物油的使用放在最不顯眼的角落里。VF技術制作的食品在控制攝入量的情況下，依然可以作為飲食補充的便捷選擇。只是，如果想要高效補充微生物和膳食纖維，同時又不攝入過多的油脂和熱量，還得是采用FD技術處理的凍干更合適。

一招教你選對果蔬凍干

如果仔細觀察，F(xiàn)D與VF這兩種技術脫水后的凍干成品還是能目測出不少區(qū)別的：

FD凍干的蔬菜通?？雌饋砀钏?，輕輕一捏就會碎成粉末，放進水里又能快速恢復原貌；而VF干燥的蔬菜往往表面略帶光澤，摸起來稍微硬實，如果泡水，水面往往還會泛起油花。

當然，最直接的方法是查看配料表。如果上面出現(xiàn)了植物油三個字，那多半是VF技術干燥處理的產(chǎn)物。

其實，不單單是果蔬凍干這一種零食，還有不少打著“低負擔放心吃”旗號的小零食，背后都藏著暗坑，還是得學會看細節(jié)選食品。（海德拉）