文字解讀：山東省集中用餐單位餐飲服務食品安全管理辦法

為加強集中用餐單位餐飲服務食品安全管理，保障人民群眾集中用餐食品安全，山東省市場監(jiān)督管理局等六部門聯(lián)合印發(fā)《山東省集中用餐單位餐飲服務食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。

一、起草背景

學校、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構、機關企事業(yè)單位等集中用餐單位，就餐人數(shù)多、用餐量大、時間集中，食品安全風險高。其食品安全管理涉及集中用餐單位、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位等多個主體，涵蓋原料采購、加工制作、配送、分餐、留樣等多個環(huán)節(jié)，監(jiān)管難度大。2025年3月，中辦、國辦出臺《關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，明確提出強化集中用餐單位食品安全協(xié)同管理。在此背景下，聯(lián)合教育、民政、衛(wèi)生健康等集中用餐單位主管部門出臺規(guī)范性文件，細化單位食堂管理、承包經(jīng)營管理、供餐管理等具體要求，明確集中用餐單位、主管部門、監(jiān)管部門責任，是強化全過程食品安全風險防控、落實食品安全全鏈條監(jiān)管的重要舉措，有利于全面提升集中用餐單位食品安全管理水平，保障人民群眾飲食安全。

二、適用范圍

本省范圍內(nèi)的學校（含托幼機構、中小學校、高等院校、中等職業(yè)學校、技工院校、特殊教育學校等各級各類學校）、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構、機關、企事業(yè)單位、社會團體等集中用餐單位餐飲服務食品安全管理，適用本辦法。

用餐人數(shù)30人以下的集中用餐單位食堂（不含學校、養(yǎng)老機構食堂）餐飲服務食品安全管理參照執(zhí)行。

三、主要內(nèi)容

《辦法》共六章三十六條，主要內(nèi)容包括：

（一）明確工作原則和管理體制。集中用餐單位餐飲服務食品安全管理工作遵循預防為主、屬地負責、部門協(xié)作、風險管控、全程監(jiān)管和社會共治的原則，市場監(jiān)管部門負責食品安全監(jiān)督管理，集中用餐單位主管部門對主管領域的食品安全工作承擔管理責任。

（二）明確食品安全一般要求。明確集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位的食品安全主體責任和許可管理以及集中用餐單位食堂的加工操作管理、操作流程明示、食品加工用水、餐廚垃圾管理、信息公開和明廚亮灶等要求，提出加強食品安全管理體系建設、推動社會共治等2條鼓勵性條款，并對集中用餐單位制止餐飲浪費作出規(guī)定。

（三）明確承包經(jīng)營和供餐管理要求。明確集中用餐單位應當建立完善承包經(jīng)營和供餐單位準入、考核評價和退出機制，定期對食堂承包經(jīng)營企業(yè)和供餐單位進行檢查、評估和考核。明確了集中用餐單位從供餐單位訂餐的基本要求，包括配送、接收、留樣等相關環(huán)節(jié)管理規(guī)定，實行集中用餐單位和供餐單位“雙留樣”制度。

（四）明確主管部門職責。明確學校、養(yǎng)老機構、醫(yī)療機構、機關企事業(yè)單位、社會團體等集中用餐單位的主管部門對主管領域的食品安全工作承擔具體管理職責，主要包括將單位食堂食品安全作為落實行業(yè)安全風險防控職責的重要內(nèi)容、督促指導規(guī)范承包經(jīng)營行為、參與食品安全事故應急處置和加強反餐飲浪費宣傳教育。有關主管部門可以采取激勵措施，支持集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)對工作成效顯著的相關人員給予表彰和獎勵。

（五）明確監(jiān)督管理要求。明確市場監(jiān)管部門可根據(jù)工作需要，單獨或聯(lián)合主管部門對集中用餐單位餐飲服務食品安全開展檢查。規(guī)定市場監(jiān)管部門根據(jù)集中用餐單位食堂風險等級實施差異化監(jiān)管，加強大宗食材供應企業(yè)監(jiān)管，對食品安全管理人員進行監(jiān)督抽查考核，分類實施重點抽檢、跟蹤抽檢，指導建立制止餐飲浪費制度。要求建立集中用餐單位食品安全責任約談等工作機制，完善集中用餐單位食堂食品安全信用檔案。

四、實施時間

《辦法》自2025年12月1日起施行。