預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系亟待完善

近日，上海市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布《預(yù)制菜》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》兩項團體標準，其中首次提出“復(fù)原率超過70%”這一指標，引發(fā)關(guān)注。

“復(fù)原率”是指預(yù)制菜的口味與堂食現(xiàn)制菜品的相似度能到幾成，專業(yè)評分人員根據(jù)口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特征，對預(yù)制菜和現(xiàn)制菜分別進行綜合評分，二者評分的比值百分率即為復(fù)原率。《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，在消費者認為預(yù)制菜行業(yè)需要改進的問題中，首先就是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度。

口味復(fù)原程度為何需要明確標準？以梅菜扣肉為例，有的品牌做的是川味，有的品牌做的是甜口，愛吃甜口的消費者買到川味梅菜扣肉時就會覺得“翻車”“踩雷”。而對復(fù)原率標準進行約束后，企業(yè)在生產(chǎn)中將有標可依，消費者也能買到口味穩(wěn)定的產(chǎn)品。

其實不只是復(fù)原率，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系中還有一些環(huán)節(jié)亟待完善。目前業(yè)內(nèi)已先后出臺近200項相關(guān)標準，但還存在標準約束力不足、部分標準缺失、標準交叉覆蓋等問題。以酸菜魚預(yù)制菜為例，有的品牌執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標準，有的則執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，甚至有時同一品牌的不同口味執(zhí)行標準也不一樣，這就導(dǎo)致同樣是酸菜魚，感官體驗上卻差異不小。

因此，要在進一步明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則的基礎(chǔ)上，明確不同品類預(yù)制菜的原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸?shù)确矫鏄藴?，對風味復(fù)原、營養(yǎng)成分、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規(guī)范，同時充分考慮現(xiàn)有標準，避免重復(fù)和錯位。

需要特別注意的是，如果原料不標準，產(chǎn)品和口味就沒辦法標準。中國烹飪技術(shù)繁多，不同原料、不同工藝都會影響最終口味的呈現(xiàn)。預(yù)制菜標準化的實現(xiàn)，歸根結(jié)底還要靠技術(shù)水平的提升。要加大科技投入和創(chuàng)新力度，提升原輔材料農(nóng)產(chǎn)品標準化生產(chǎn)水平，補齊農(nóng)產(chǎn)品深加工設(shè)備短板，把手藝變工藝，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平和帶動能力。（韓松妍）