預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系亟待完善

近日，上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中首次提出“復(fù)原率超過70%”這一指標(biāo)，引發(fā)關(guān)注。

“復(fù)原率”是指預(yù)制菜的口味與堂食現(xiàn)制菜品的相似度能到幾成，專業(yè)評(píng)分人員根據(jù)口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特征，對(duì)預(yù)制菜和現(xiàn)制菜分別進(jìn)行綜合評(píng)分，二者評(píng)分的比值百分率即為復(fù)原率。《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，在消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，首先就是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度。

口味復(fù)原程度為何需要明確標(biāo)準(zhǔn)？以梅菜扣肉為例，有的品牌做的是川味，有的品牌做的是甜口，愛吃甜口的消費(fèi)者買到川味梅菜扣肉時(shí)就會(huì)覺得“翻車”“踩雷”。而對(duì)復(fù)原率標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束后，企業(yè)在生產(chǎn)中將有標(biāo)可依，消費(fèi)者也能買到口味穩(wěn)定的產(chǎn)品。

其實(shí)不只是復(fù)原率，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中還有一些環(huán)節(jié)亟待完善。目前業(yè)內(nèi)已先后出臺(tái)近200項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但還存在標(biāo)準(zhǔn)約束力不足、部分標(biāo)準(zhǔn)缺失、標(biāo)準(zhǔn)交叉覆蓋等問題。以酸菜魚預(yù)制菜為例，有的品牌執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，甚至有時(shí)同一品牌的不同口味執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，這就導(dǎo)致同樣是酸菜魚，感官體驗(yàn)上卻差異不小。

因此，要在進(jìn)一步明確預(yù)制菜定義、范圍以及相關(guān)管理原則的基礎(chǔ)上，明確不同品類預(yù)制菜的原材料、加工工藝、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫鏄?biāo)準(zhǔn)，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范，同時(shí)充分考慮現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，避免重復(fù)和錯(cuò)位。

需要特別注意的是，如果原料不標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品和口味就沒辦法標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)烹飪技術(shù)繁多，不同原料、不同工藝都會(huì)影響最終口味的呈現(xiàn)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)，歸根結(jié)底還要靠技術(shù)水平的提升。要加大科技投入和創(chuàng)新力度，提升原輔材料農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，補(bǔ)齊農(nóng)產(chǎn)品深加工設(shè)備短板，把手藝變工藝，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平和帶動(dòng)能力。（韓松妍）