中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（孔劍）百味成一汁，招攬八方客。來(lái)自上海的游客王女士慕名來(lái)到泰州靖江，專(zhuān)門(mén)找到美食古鎮(zhèn)——季市，她說(shuō)“如今到靖江不帶上兩只季市老汁雞，將是一件憾事”。今年以來(lái)，泰州市市場(chǎng)監(jiān)管局著力在食品小作坊整治中深挖歷史文化傳承、提升特色食品品質(zhì)，專(zhuān)門(mén)制定《老汁雞制作流程標(biāo)準(zhǔn)》，讓靖江季市老汁雞制作技藝提升，百里聞香，成為城市發(fā)展的一張新名片。

江蘇泰州是傳統(tǒng)的魚(yú)米之鄉(xiāng)，有很多經(jīng)典的傳統(tǒng)手工小吃。泰州干絲、靖江湯包、黃橋燒餅……如何讓傳統(tǒng)美食更加安全衛(wèi)生？如何讓傳統(tǒng)小作坊也有品質(zhì)保證？該市市場(chǎng)監(jiān)管局食品安全總監(jiān)張偉介紹說(shuō)，他們堅(jiān)持打扶結(jié)合、規(guī)范準(zhǔn)入、綜合治理，按照“淘汰一批、整改一批、提優(yōu)一批、升級(jí)一批、集中一批”的工作思路，傾力推進(jìn)食品小作坊提檔升級(jí)，積極打造“名特優(yōu)”小作坊，讓當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食走得更遠(yuǎn)更健康。

把住“源頭”，規(guī)范食品小作坊市場(chǎng)準(zhǔn)入

泰州高港區(qū)霍堡村有20余家牛肉小作坊，年銷(xiāo)售額過(guò)億元，村民李興平看到鄰居依靠一個(gè)小作坊足不出戶(hù)就能發(fā)家致富，也萌生了開(kāi)辦一個(gè)牛肉小作坊的想法，但幾次申請(qǐng)均因硬件條件不達(dá)標(biāo)、存在食品安全隱患而未成功。今年6月，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在推進(jìn)食品小作坊整治提優(yōu)工作時(shí)，了解到了李興平的情況，隨即派人上門(mén)做整改指導(dǎo)，在考察李興平作坊用房結(jié)構(gòu)后，為李興平的家庭作坊設(shè)計(jì)了工藝流程圖和改造方案，改造后的小作坊硬件條件有了及大的改善、生產(chǎn)流程也更加合理，順利領(lǐng)到了《食品小作坊登記證》。

為規(guī)范市場(chǎng)準(zhǔn)入，2020年底，泰州全面實(shí)行食品小作坊登記負(fù)面清單，對(duì)負(fù)面清單禁止的小作坊生產(chǎn)食品名錄一律不予登記，同時(shí)，對(duì)照《江蘇省食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范》逐項(xiàng)審查，對(duì)不符合要求的食品小作坊堅(jiān)決不予發(fā)證，為食品安全工作打好基礎(chǔ)。對(duì)登記在冊(cè)的1139家食品小作坊進(jìn)行普查，清理長(zhǎng)期停產(chǎn)食品小作坊203家，取締黑作坊和不符合《食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范》要求的小作坊3家。

選好“示范”，幫助食品小作坊提檔升級(jí)

走進(jìn)位于泰州靖江市安寧路西首后排院落的孫記酵和酒莊，一陣濃郁的酒香撲鼻而來(lái)。酒莊內(nèi)有兩位釀制米酒的高手——孫慕學(xué)與孫強(qiáng)父子倆。經(jīng)他們釀制出來(lái)的米酒甘甜醇香，吸引著很多顧客慕名而來(lái)。

米酒在靖江人的飲食習(xí)慣中扮演著重要的角色，靖江人的兒時(shí)記憶都在那一碗酒釀里。為傳承這份獨(dú)特美食，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)從全市小作坊里選擇培育對(duì)象，孫記酵和酒莊脫穎而出。通過(guò)扶持改造、規(guī)范生產(chǎn)、提檔升級(jí)，如今，孫記酵和酒莊衛(wèi)生條件、加工過(guò)程等全面優(yōu)化，食品質(zhì)量安全水平明顯提升。作坊主孫強(qiáng)說(shuō)：“我們?cè)谑袌?chǎng)監(jiān)管局的指導(dǎo)下，如果創(chuàng)成省級(jí)“名特優(yōu)”食品小作坊，會(huì)讓客戶(hù)對(duì)我們的產(chǎn)品質(zhì)量更有信心?！?/p>

“打造“名特優(yōu)”小作坊有利于提高小作坊主體責(zé)任意識(shí)和品牌意識(shí)，有利于傳承和創(chuàng)新，使小作坊走上更大的市場(chǎng)。”當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人說(shuō)，下一步要加大對(duì)省“名特優(yōu)”食品小作坊的支持力度，讓作坊主享受到切實(shí)的利益，對(duì)其他食品小作坊也有一定的示范帶動(dòng)作用。

孫記酵和酒莊是泰州市推進(jìn)食品小作坊整治提優(yōu)的縮影。今年年初，泰州市局將“推進(jìn)食品小作坊提檔升級(jí)”工作列入今年市政府民生實(shí)事項(xiàng)目，重點(diǎn)培育50家“名特優(yōu)”食品小作坊，通過(guò)全過(guò)程提質(zhì)、全環(huán)節(jié)管控、全社會(huì)共治，指導(dǎo)食品小作坊整治提優(yōu)，以服務(wù)促發(fā)展，以監(jiān)管促提升，推動(dòng)小作坊由“小、散、低”向“精、特、美”轉(zhuǎn)型。

集中管理，助力食品小作坊健康發(fā)展

傳統(tǒng)美食大部分是家庭式小作坊，入行門(mén)檻低，生產(chǎn)工藝落后，多以手工為主，缺乏專(zhuān)業(yè)人員，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，品牌意識(shí)不強(qiáng)，導(dǎo)致市場(chǎng)秩序散、亂、差，存在惡性競(jìng)爭(zhēng)、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)等現(xiàn)象，影響傳統(tǒng)美食長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

為保障食品安全，泰州市市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)顧維中帶領(lǐng)專(zhuān)項(xiàng)工作組走進(jìn)美食古鎮(zhèn)——季市鎮(zhèn)，為破解古鎮(zhèn)美食安全監(jiān)管問(wèn)題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研指導(dǎo)。顧維中說(shuō)，“季市美食”既是傳統(tǒng)美食傳承，也是品質(zhì)文化傳承，既要契合中央對(duì)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，也要契合“雙品”靖江（品質(zhì)靖江、品牌靖江）建設(shè)，打造“陽(yáng)光食坊”，叫響“季市美食”品牌。

打造“陽(yáng)光食坊”就是建立食品小作坊集中加工區(qū)，通過(guò)統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、人員健康體檢和培訓(xùn)等管理制度，切實(shí)解決小作坊產(chǎn)品質(zhì)量自控不嚴(yán)問(wèn)題。今年5月，該市采取政府主導(dǎo)、業(yè)主自愿的模式推進(jìn)新漁婆市場(chǎng)鹵菜集中加工中心建設(shè)，經(jīng)多次協(xié)調(diào)，共有11個(gè)業(yè)主愿意加盟集中加工中心，并就出資比例、庫(kù)房功能設(shè)置達(dá)成共識(shí)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)積極牽頭爭(zhēng)取各部門(mén)支持，共減免房租24萬(wàn)元、燃?xì)獬跹b費(fèi)10萬(wàn)元。改造后的集中加工中心分區(qū)合理、功能齊全、窗明幾凈，很快又吸引了2名業(yè)主主動(dòng)申請(qǐng)加入集中加工區(qū)?！霸谶@樣的環(huán)境里工作，心情都舒坦”，看著新建成的集中加工中心，小作坊業(yè)主馬漢平面帶笑容地說(shuō)。

泰州市政府還制定出臺(tái)全省首部《泰州市食品小作坊集中加工中心管理辦法》，從地方立法層面更好地促進(jìn)食品小作坊健康、可持續(xù)發(fā)展，保障食品安全。

“食品安全是產(chǎn)出來(lái)的，也是管出來(lái)的?！碧┲菔惺袌?chǎng)監(jiān)管局張潔副局長(zhǎng)說(shuō)，他們將堅(jiān)持德法并舉、整治提優(yōu)，讓傳統(tǒng)小作坊那一味獨(dú)特的印記，成為泰州品質(zhì)城市的一張新名片。