12月20日，安徽餐飲企業(yè)“小菜園”在港交所敲鐘上市，中國(guó)餐飲行業(yè)新增一家上市公司。

這一次敲鐘，對(duì)于餐飲行業(yè)來說意義重大。因?yàn)榫嚯x資本市場(chǎng)上一次響起餐飲企業(yè)的鐘聲，還是2020年的同慶樓和巴比食品。

兩家企業(yè)也都與安徽有關(guān)。前者是成立于1925年，總部位于合肥的“同慶樓”；后者則是由安慶懷寧人劉會(huì)平在上海從一間包子鋪創(chuàng)出來的“中國(guó)包子第一股”。

同時(shí)，小菜園也成為安徽銅陵首家在港交所上市的企業(yè)。

今年4月，安徽省商務(wù)廳等14部門聯(lián)合印發(fā)《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案》，明確提出要推動(dòng)徽菜“走出去”，實(shí)現(xiàn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。至2026年，全省餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額力爭(zhēng)突破4000億元，“打造一批跨省經(jīng)營(yíng)、跨境經(jīng)營(yíng)的徽菜品牌企業(yè)”。

小菜園的成功上市，無疑為徽菜“走出去”取得了開門紅，也為安徽餐飲企業(yè)乃至徽菜產(chǎn)業(yè)提振了發(fā)展士氣。

01/性價(jià)比的勝利

12月20日，香港天氣晴，港交所內(nèi)大家靜待一個(gè)安徽廚子的敲鐘時(shí)刻。

小菜園創(chuàng)始人汪書高攜夫人與中介團(tuán)隊(duì)、親友團(tuán)、股東等一一合影留念，與他們共享這一榮耀時(shí)刻。

這一刻，似乎可以回望小菜園出發(fā)的起點(diǎn)——夫妻店。

正是從銅陵一家夫妻飯店起步，后來他們才擁有了十余家連鎖經(jīng)營(yíng)的“和諧大酒店”。2011年，汪書高就萌生了“走出去”的想法，他帶著600萬去南京開店結(jié)果失敗，由此萌生了從原有的商務(wù)酒店轉(zhuǎn)型的想法。

汪書高是個(gè)低調(diào)的企業(yè)家，按他自己的話說，“我不是什么民營(yíng)企業(yè)家，就是個(gè)‘店小二’”。

初中畢業(yè)后，18歲的他去江蘇拉了十年的板車，直到1999年才學(xué)了廚師，也因此覺得“干過十年苦活，沒覺得干廚師累”。

小菜園的平價(jià)氣質(zhì)，與汪書高“吃過苦”有著直接關(guān)系。就連名字的來歷，也源于公司自己種的200畝菜地。

而極致的性價(jià)比，正是小菜園成為“中式正餐第一股”的制勝法寶。

小菜園定位“大眾便民中式餐飲”。根據(jù)弗若斯特沙利文的資料，大眾便民中式餐飲市場(chǎng)是中餐市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分子市場(chǎng)，客單價(jià)在100元以下，可進(jìn)一步分為客單價(jià)低于50元以及介乎50元至100元的兩個(gè)細(xì)分子市場(chǎng)。而按照2023年的數(shù)據(jù)，50元至100元的市場(chǎng)規(guī)模占大眾便民中式餐飲市場(chǎng)總額約62%。

招股書稱，“小菜園”客單價(jià)介乎50元至100元，在中國(guó)大眾便民中式餐飲市場(chǎng)的所有品牌中排名第一，力壓排在其后的太二酸菜魚、呷脯呷脯等品牌。

2021年、2022年、2023年及2024年前8個(gè)月，小菜園實(shí)現(xiàn)收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、35.44億元。

性價(jià)比并沒有拉低小菜園的盈利能力，Wind數(shù)據(jù)顯示，其2023年11.7%的凈利率甚至超過了海底撈以及旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客的百勝中?guó)。

在我國(guó)目前的人口結(jié)構(gòu)中，80后、90后、00后人口數(shù)量分別為2.19億、1.88億、1.47億，“80后、90后、00后已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的主力，而他們的消費(fèi)習(xí)慣決定了兼具性價(jià)比和良好體驗(yàn)的業(yè)態(tài)是主流趨勢(shì)?！卑不帐〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)鄭德貴告訴元新聞?dòng)浾摺?/p>

在小菜園誕生的前一年，汪書高曾經(jīng)帶著幾位廚師長(zhǎng)遍訪國(guó)內(nèi)主要城市的網(wǎng)紅餐飲，當(dāng)他在杭州外婆家排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)才吃上飯之后，對(duì)大眾便民中式餐飲有了最初的認(rèn)知。

“這模式，能成！”

如今，被小菜園曾經(jīng)“摸著石頭過河”的外婆家已經(jīng)連續(xù)8年未開新店，門店數(shù)量也早就被這個(gè)后來者遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開。

02/ “時(shí)尚餐飲助力徽菜遠(yuǎn)航”

小菜園的上市，讓鄭德貴也感到由衷的振奮。

作為省餐飲協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)單位，鄭德貴曾多次赴銅陵與汪書高交流，在他看來，小菜園成功的秘訣有很多，但適應(yīng)當(dāng)下時(shí)尚餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展是首要因素。

《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案》提出的主要任務(wù)，第一為培育壯大徽菜龍頭企業(yè)；第二為支持企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)。

網(wǎng)絡(luò)上歸納總結(jié)，安徽人撐起了中國(guó)餐飲業(yè)的半壁江山。在鄭德貴看來，實(shí)則失之偏頗。

“我們業(yè)內(nèi)通常將同慶樓、老鄉(xiāng)雞、小菜園以及蜀王看作是安徽餐飲的‘四大金剛’。”

根據(jù)安徽省餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，全國(guó)中式快餐第一名老鄉(xiāng)雞目前擁有1200余家直營(yíng)門店，營(yíng)收規(guī)模超61億元；小菜園截至上市前，擁有663家直營(yíng)門店，營(yíng)收規(guī)模45億元；安徽省首家餐飲業(yè)主板上市企業(yè)同慶樓擁有60余家直營(yíng)門店，營(yíng)收規(guī)模超20億元；全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前四強(qiáng)的蜀王，全國(guó)擁有700余家門店，營(yíng)收規(guī)模超20億元。

此外，還有營(yíng)收規(guī)模10億元檔位的黃山大廈、岸香咖啡、棲巢咖啡等。

以《方案》為指導(dǎo)，頭部企業(yè)均通過連鎖化經(jīng)營(yíng)，在徽菜餐飲企業(yè)中形成頭雁效應(yīng)。

“品牌化、品質(zhì)化、規(guī)?；腔詹瞬惋嬈髽I(yè)能夠持續(xù)健康發(fā)展和快速增長(zhǎng)的三大前提?！编嵉沦F坦言，企業(yè)在發(fā)展到一定階段，需要資本的加持才能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，否則往往受到種種限制而止步不前。

小菜園的性價(jià)比與成功IPO，似乎給安徽其他餐飲企業(yè)提了個(gè)醒。

“當(dāng)然，資本的進(jìn)入仍是一把雙刃劍?！毙〔藞@順利上市的背后，亦隱藏背負(fù)著與加華資本對(duì)賭協(xié)議的風(fēng)險(xiǎn)，鄭德貴坦言，“資本的逐利，也令餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張中面臨內(nèi)控管理、食品安全、品牌宣傳等方面的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

傳承千年的徽菜明清時(shí)期隨古徽商的經(jīng)商足跡傳遍南北，“巧妙用火、擅長(zhǎng)燒燉、講究食補(bǔ)”，以注重食材新鮮與原味著稱。

然而在新時(shí)尚餐飲潮流業(yè)態(tài)下，不比川菜與湘菜，徽菜的特點(diǎn)恰恰成了影響其“走出去”的制約因素。

“走出去必須要連鎖化，連鎖化的核心是中央廚房統(tǒng)一配送，而講究烹飪技法的徽菜必然需要在其中找到平衡?！?/p>

在這一點(diǎn)上，廚師出身的汪書高也在為徽菜走出去投石問路。在小菜園的股權(quán)架構(gòu)和管理模式中，廚師長(zhǎng)被提級(jí)至店面管理的核心，多數(shù)廚師長(zhǎng)兼任店長(zhǎng)并享有店面股份。此外，小菜園堅(jiān)持現(xiàn)烹現(xiàn)炒，保證菜品口味。

03/ “徽大廚”已在路上

2023年拿到加華資本5億元融資的小菜園，當(dāng)時(shí)的汪書高說，“不缺錢，沒怎么用這5個(gè)億。”此次小菜園上市募資8.6億港元，要干什么？

答案是擴(kuò)張，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手尚未成長(zhǎng)起來之前，就快速跑馬圈地。規(guī)劃明后年分別開設(shè)約160家和180門店，2026年達(dá)到千店規(guī)模。

汪書高的“擔(dān)憂”不無道理，小菜園的成功意味著徽商“走出去”已形成可復(fù)制的商業(yè)模式。

12月25日，徽宴樓董事長(zhǎng)張業(yè)青在高新區(qū)的“徽宴樓·臻品”謀劃著“徽大廚”的未來。這家徽宴樓開業(yè)于20年前，出道即頂流，多年來都是高新區(qū)高端宴請(qǐng)的首選。

雖與汪書高并無交集，但專注于傳統(tǒng)徽菜餐飲業(yè)態(tài)的張業(yè)青與汪書高有很多相似之處。

同樣的廚師出身，同樣也是從六安東市街道的一家夫妻店做起，徽宴樓曾在全省開出15家門店。

雖然店面數(shù)量不占優(yōu)勢(shì)，但徽宴樓聚焦傳統(tǒng)徽菜餐飲業(yè)態(tài)，走的是重資產(chǎn)路線，單店投資規(guī)模甚至超過1億元。

張業(yè)青如今不得不面對(duì)一個(gè)遺憾和一個(gè)挑戰(zhàn)。

遺憾是早在2012年，就有資本方向他建議，按照時(shí)尚餐飲模式幫助徽宴樓走上快速擴(kuò)張模式；挑戰(zhàn)是今年徽宴樓傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)營(yíng)收下滑30%的數(shù)據(jù)已經(jīng)擺上他的臺(tái)面。

“當(dāng)年沒能成為小菜園，不代表現(xiàn)在不可以追趕小菜園?！睆垬I(yè)青對(duì)元新聞?dòng)浾哒f。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)的下滑使他當(dāng)機(jī)立斷做出關(guān)店調(diào)整的決定，而將靈活的自有資本投入到子品牌“徽大廚”。

從2023年底萌生轉(zhuǎn)型想法，到今年6月于合肥標(biāo)桿性商業(yè)綜合體銀泰中心開出“徽大廚”首店，僅過半年時(shí)間，“徽大廚”已在高新銀泰、濱湖銀泰、正大廣場(chǎng)、杉杉奧萊新布局4家門店。

對(duì)此，張業(yè)青毫不回避“徽大廚”對(duì)標(biāo)小菜園的想法。

“單店開店成本100萬元左右，客單價(jià)65元，于肥西食品產(chǎn)業(yè)園新建中央廚房統(tǒng)一配送，每店至少標(biāo)配2名廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪……”

以“徽大廚”杉杉奧萊店為例，試營(yíng)業(yè)不到二十天時(shí)間，單店?duì)I收已達(dá)2~3萬元，翻臺(tái)率達(dá)到驚人的7。

與小菜園前期聚焦三四線城市下沉市場(chǎng)不同，張業(yè)青選擇高舉高打，“徽大廚”選址均在合肥一線熱門商圈，明年計(jì)劃走出去的首選地，亦是南京這樣的省會(huì)城市。

此舉的目的，一是占領(lǐng)客流高地獨(dú)樹一幟，二是保持徽宴樓深耕多年的品牌調(diào)性。

從高端的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下沉到大眾便民中式餐飲，兩家風(fēng)格迥異徽菜餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型路徑，最終殊途同歸。

“一鍋成菜”是廚師出身的張業(yè)青恪守的原則，因此他對(duì)“徽大廚”的要求，同樣是不做預(yù)制，而堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)烹。

在張業(yè)青看來，開店擴(kuò)張是徽菜“走出去”的必經(jīng)之路，但徽菜高質(zhì)量發(fā)展的壁壘仍在于徽菜的文化，以及徽菜技藝講求的師徒傳承。

2012年，張業(yè)青第一次參加柳傳志、李開復(fù)等人發(fā)起的聯(lián)想之星創(chuàng)業(yè)戈壁行，108公里的荒漠之路令他從開始便“輕敵”，妄圖抄近道取勝的他不慎走入沼澤，寸步難行。去年，他遠(yuǎn)赴川西德格，半個(gè)月的時(shí)間毅行844公里，這一次，他學(xué)會(huì)了自我反思與下沉心性。（戚飛）